Rotwein zu Fisch...?

Rotwein zu Fisch...?

Es war ein über Jahrzehnte in Stein gemeißeltes Dogma, die älteren Weinfreunde unter uns erinnern sich gewiss noch daran: weißer Wein zu Fisch, roter Wein zu Fleisch. Ein wenig geriet dies ins Wanken in den 90er Jahren, als man kundtat zu hellem Fleisch, etwa manch einer Geflügelart, sei nunmehr auch Weißwein opportun. Vollends zerbröselt wurde dieses steinerne Denkmal vergangener Genusskultur, als zunehmend Wein- und Genussfreunde entdeckten, dass es bei der Wahl des Weines weniger auf die Farbe des Fleisches, sondern vielmehr auf die Zubereitungsart ankäme.

Gedünsteter Fisch oder gekochtes Fleisch verlangen einen anderen Umgang mit Wein als etwa Garnelen, Fisch oder Fleisch gebraten und somit mit einer gehörigen Portion Röstaromen versehen. Auch die Soße spielt eine ganz wichtige Rolle im harmonischen Zusammenspiel von Speisen und Wein. Und so wurden die Karten neu gemischt und die Frage Rotwein zu Fisch…neu beantwortet.

Natürlich, so grundsätzlich verkehrt waren die alten Regeln nicht. Es ergibt selbstverständlich keinen Sinn, einen leichten, spritzigen und fruchtbetonten Wein zu einem Steak mit entsprechender Soße zu trinken, der geht schneller unter als die Titanic. Und ebenso dürfte ein gedünsteter Süßwasserfisch beim Genuss eines Blockbuster-Rotweins das Sprichwort “Fisch muss schwimmen” ganz schnell vergessen und sein neues Umfeld als Tierquälerei empfinden. Dennoch, eine orthodoxe Auslegung dieser etwas in die Jahre gekommenen Regeln dürfte den Weinfreund um manch ein interessantes, ungewöhnliches oder gar faszinierendes Genusserlebnis bringen.

Denn wir dürfen hier speziell die Rotwein-Fans in Entzücken versetzen, denn Rotwein kann sehr wohl mit Fisch harmonieren, wenn man einige wenige Grundregeln beachtet. Gerbstoffe sind der schlimmste Feind des Fischeiweiß. Die kollidieren sozusagen mit großer Vehemenz und bilden einen unangenehmen, metallischen Geschmack. Will man also Rotwein zu Fisch kombinieren, dann sollte es sich um einen sanften, samtigen und eher leichteren Wein handeln. Ein Gamay etwa, ein Valpolicella, eventuell der eine oder andere Pinot Noir.

Der Fisch sollte stets gebraten oder gegrillt sein, was auch für Meeresfrüchte gilt. Gedünsteter Fisch würde von so gut wie jedem Rotwein zum 2. Mal auf das Schafott geführt. Die beim Braten oder Grillen entstehenden Röstaromen könnten aber wieder sehr gut zu den feinen Röstaromen eines dezenten Einsatzes von neuem Holz passen. Schwere und vor allen Dingen gerbstoffbetonte Rotweine hingegen gilt es also zu vermeiden, Weine wie Châteauneuf-du-Pape, Bordeaux oder Barolo verbieten sich von selbst. Und hier noch ein kleiner Trick aus der gehobenen oder Top-Gastronomie: Man verpacke eine Jakobsmuschel oder ein Fischfilet vor dem Braten in einen mild würzigen Speck oder luftgetrockneten Schinken, da werden alle Zweifel an der Kombination von Rotwein zu Fisch aus der Pfanne geblasen. Tja, nun steht einer Entdeckungsreise in neue, spannende Geschmackskombinationen eigentlich nichts mehr im Weg, man muss sich nur trauen…