Gerhard Retter präsentiert: Crêpe Suzette

Gerhard Retter präsentiert: Crêpe Suzette

Der weltberühmte Likör Grand Marnier ist eine der Hauptzutaten des französischen Dessert Klassiker Crêpe Suzette. Die Kunst des Zubereitens inklusive Rezept, präsentiert Mâitre Gerhard Retter.

Zutaten für 2 Personen:
Je nach Hunger 4-6 klassische dünne Crêpes
2 El Kristallzucker
60g Butter
10cl frischen Orangensaft
circa 10-12 frische Orangenfilets
Orangenzeste nach belieben
1/2 Bio Zitrone
4cl Grand Marnier
6cl Cognac
Puderzucker

Zubereitung:
In einer Pfanne den Kristallzucker bei mittlerer Flamme karamellisieren lassen (Achtung das geht anfänglich langsam aber wenn es mal beginnt karamellisiert Zucker extrem schnell!) Nun wird die Butter beigefügt und geschmolzen. Mit dem Orangensaft vorsichtig von Rand der Pfanne her ablöschen und den nun erstarrenden, karamellisierten Zucker mit der halben Zitronen vom Pfannenboden lösen. Die halbe Zitrone wir dazu am unbeschnitten Ende auf eine Gabel aufgespiest so das die Schnittfläche der Zitronen eine Art „Wischwerkzeug“ wird.
Ist das Karamell vollends aufgelöst lässt man den Saft kurz reduzieren und parfümiert mit dem Grand Marnier. Danach die Crêpes in den Fond einlegen Crêpes und zügig zu Dreiecken falten (zur Hälfte einklappen und dann zum Viertel einklappen). Die „Dreiecke“ einmal wenden das sie durchgängig fein mariniert sind. Nun die Orangenfilets und gegebenenfalls die Zesten beifügen, nun etwas mit Puderzucker verfeinern und mit dem Cognac flambieren.
Die Crêpes auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren (überziehen) und fertig sind die kleinen Wunderwerke. Klassischerweise reicht man Vanilleeis dazu!

Das Gericht schreibt nach Süsswein wie Sauternes oder Beeren- und Trockenbeerenauslesen aus D, A oder dem Elsass oder sie bleiben den Grand Marnier auch hier treu.

Bitte beachten Sie das die Beherrschung des Feuers bzw. der Hitze wohl mit der wichtigste Faktor am Gelingen des Gerichtes ist. Verbrennungen durch flüssigen heissen Zucker oder noch schlimmer Brände ausgelöst durch Zucker, Fett und Alkohol sind wahrlich nichts Erstrebenswertes…und bitte auch nicht unter Rauchmeldern oder Sprinkleranlagen flambieren…

Gerhard Retter

Gerhard wuchs im elterlichen Gasthof in der Steiermark auf dabei erlernte er zuerst den Beruf des Kochs, später den des Kellners, wobei er erstmals mit seinem späteren Berufsfeld, den Weinen, in Berührung kam. Seine erste professionelle Station war das Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. Später war er für Frédy Girardet in Lausanne, dann in London bei Gordon Ramsay und bei Heinz Hanner in Mayerling, darauf im Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin als Maître tätig. Medial bekannt wurde Retter ab 2016 als Juror in 7. und 8. Staffel der VOX-Kochshow Grill den Henssler und in der Fortsetzungssendung Grill den Profi.