3 Gänge 3 Weine: Januar-Highlights mit Annie Höger

3 Gänge 3 Weine: Januar-Highlights mit Annie Höger

Jeden Monat veröffentlichen wir ein spannendes 3-Gänge-Menü mit passender Weinbegleitung. Diesen Monat stellt Einkäuferin und Fine Wine Consultant Annie Höger ihre persönlichen Januar-Highlights zum Entdecken und Nachkochen vor. Viel Freude beim Genießen!

 

Vorspeise: Gegrillte Calamari mit Fenchelsalat

 

Zutaten für 4 Portionen: gegrillte Calamari

  • 24 frische Calamari (ca. 50-60g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Fenchelknollen
  • 6 Stiele Petersilie
  • 4 Stiele Minze
  • 2 kleine Chilischoten
  • 8 EL Orangensaft
  • 4 EL Weißweinessig
  • 14 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer und Zucker

 

Zubereitung Calamari:

Zunächst die violette Haut, die Köpfe und das Innenleben der Calamari entfernen. Von innen mit kaltem Wasser auswaschen und vorsichtig trocken tupfen.

Nach der Zubereitung des Fenchelsalates wird der Calamari bei starker Hitze ein bis zwei Minuten goldbraun gebraten (in Öl).  Im folgenden Schritt die Calamari wenden und mit Knoblauch und Butter verfeinern. Nochmals ca. ein bis zwei Minuten braten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Calamari werden zusammen mit dem Fenchelsalat und dem Fenchelgrün serviert.

 

Zubereitung Fenchelsalat:

Im ersten Schritt den Knoblauch zerkleinern. Nun den Fenchel und die Kräuter waschen und das zarte Grün zur Seite legen, je nach Bedarf den Fenchel hobeln oder ebenfalls zerkleinern. Anschließend die Chilischoten waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Ringe schneiden.

Für das Dressing den Orangensaft, das Essig und Öl verquirlen und mit Gewürzen abschmecken. Im Letzen Schritt wird das Dressing mit den beiseitegelegten Kräutern, dem Knoblauch und dem Fenchelgrün vermengt und zusammen mit dem Fenchel und den Calamari serviert.

 

2017er Dönnhoff Grauburgunder SIhr Begleiter zur Vorspeise:

Jahrgang: 2017

Bezeichnung: Dönnhoff, Grauburgunder S, Nahe, Weingut Dönnhoff

Rebsorte: Grauburgunder

Anbaugebiet: Nahe

Preis: 22,90 € | 30,53 €/1L

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Hauptgang: Lammkotelett mit geröstetem Zucchinigemüse und Tomatenmandelpolenta

 

Zutaten für 4 Portionen: Lammkotelett mit geröstetem Zucchinigemüse

  • küchenfertiger Rehrücken (ca. 1,3 kg)
  • 400 ml Wildfond
  • 75 g Speck (in dünnen Scheiben)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Gewürznelken
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Speisestärke
  • 0,75 ml trockener Rotwein
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz, Pfeffer
  • Gefrierbeutel (6 Liter)
  • Alufolie

 

Zubereitung:

Lammkoteletts:
Schälen Sie als erstes die Knoblauchzehen und schneiden Sie diese in kleine Scheiben. Zunächst müssen die Rosmarinnadeln vom Zweig entfernt und nach Belieben klein geschnitten werden. Bitte die Knoblauchzehen zusammen mit 2 EL Olivenöl in der Pfanne bei kleiner Hitze 10 Minuten schmoren lassen, solange bis die Knoblauchzehen anfangen die Farbe anzunehmen. Nun legen Sie Rosmarinnadeln und die Knoblauchzehen vorerst zur Seite und braten die Lammkoteletts 10 Minuten bei starker Hitze. Zu guter Letzt die Knoblauch- und Rosmarinmischung mit dem Lamm vereinen und heiß servieren.

Geröstetes Zucchinigemüse:
Im Folgenden waschen Sie die Zucchini und zerkleinern diese in gleichgroße Stifte (ca. 1-2 cm Durchmesser). Bei geringer Hitze garen die Zucchinistifte ca. 5-7 Minuten in der Pfanne bis sie al dente sind. Nun geben Sie etwas klein gehackten Thymian und Rosmarin hinzu. Zum Schluss können Sie das Gemüse ganz nach Ihrem Geschmack salzen, pfeffern und in etwas Butter schwenken.

Tomatenmandelpolenta:
Im ersten Schritt werden die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett geröstet, bis diese goldig braun sind. Anschließend die Tomaten schälen, entkernen und achteln. Die Zwiebeln in Würfel zerkleinern. Jetzt lassen Sie die Brühe aufkochen und fügen den Maisgrieß hinzu, das ganze 50 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. Im weiteren Schritt werden die Zwiebeln in der Butter geröstet, die zerkleinerten Tomaten hinzufügen. Geben Sie diese Mischung zur Polenta hinzu, schmecken Sie diese mit Pfeffer und Salz ab. Die Polenta in eine ca. 2 cm hohe Schale füllen und 60 Minuten antrocknen lassen. Zum Schluss schneiden Sie die Polenta in quadratische Stücke und braten Sie die Stücke bei geringer Hitze kurz in Öl an.

 

Ihr Begleiter zum Hauptgang: 2016er Aalto Tempranillo

Jahrgang: 2016

Bezeichnung: Aalto Tempranillo

Rebsorte: Tempranillo

Anbaugebiet: Ribera del Duero

Preis: 34,90 € | 46,53 €/1L

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Dessert: Pannacotta mit Waldfrüchten und Shortbread

 

Zutaten für 4 Portionen: Pannacotta mit Waldfrüchten

  • 600 g Sahne
  • 2 Tütchen Bourbon-Vanillezucker
  • 35 g Zucker
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 300 g Waldbeeren
  • 40 g Zucker
  • 1 gehäufter TL Speisestärke
  • Shortbread oder Gebäck (wahlweise)

 

Zubereitung:

Zuerst Sahne, Vanillezucker und Zucker in einem Topf köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen ihn abkühlen. Anschließend die Gelatine für ca. 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Im nächsten Schritt die Gelatine ausdrücken und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale in die Sahne unterrühren. Die Sahnemischung in vier kleinere Tassen oder Gläser füllen, zudecken und mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sortieren Sie jetzt die Himbeeren von den Waldbeeren aus, die restlichen Waldbeeren mit Zucker, Speisestärke und 50 ml Wasser aufkochen lassen und anschließend vom Herd nehmen. Als letztes die aussortierten Himbeeren hinzugeben und abkühlen lassen.

Sind die Panncotta-Gläser fünf Stunden im Kühlschrank, können Sie bis zum Rand in warmes Wasser getaucht werden und anschließend auf die Dessertteller gestürzt werden. Die Beeren ringsum anrichten und servieren. Genießen Sie hierzu wunderbares Gebäck, wie beispielsweise Shortbread. Himmlisch!

 

Empfehlung zum Dessert: Bründlmayer Sekt Rosé

Jahrgang: –

Bezeichnung: Bründlmayer Sekt Rosé

Rebsorte: Pinot Noir (40 %), St. Laurent (30 %), Zweigelt (30 %)

Anbaugebiet: Niederösterreich

Preis: 26,90 € | 35,87 €/1L

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