Dort wurde der moderne Schaumwein erfunden, der sogar lange weltweit den Titel methode champenoise trug. Dort ist es gleichzeitig üblich, dass außer der Herkunft Champagne, außer dem Namen des Hauses und der Art der Dosage kaum eine weitere Information auf den Flaschen erscheint. Während hierzulande ein Wein durchaus die Bezeichnung Weingut Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling trocken Großes Gewächs 2016 auf dem Etikett tragen kann, heißt es in der Champagne zum Beispiel schlicht Champagne Taittinger Brut Réserve.
DAS KLIMA FÜHRTE ZUR ASSEMBLAGE
Das hat einen guten Grund; denn die große Mehrzahl der Champagner stammt nicht aus einem Jahr, sondern aus mehreren. Jahrgangs-Champagner werden nur in den besten Jahren abgefüllt. Doch lange Zeit gab es in der Champagne nur sehr wenige gute Jahre, aber immer wieder solche mit starken Ernteausfällen durch Spätfröste, Hagel oder so viel Regen, dass die Ernte einfach weggefaulte. Das liegt daran, dass die Champagne ein sehr nördlich gelegenes Gebiet ist, eines, das in den Zeiten vor dem modernen Pflanzenschutz viel stärker den Schwankungen der Natur ausgesetzt war, als es heute der Fall ist. Was also war zu tun, wenn es Jahre mit nur sehr geringer Ernte gab? Wie konnten die Winzer überleben? Die Champagner-Häuser kamen allerdings schon zu Beginn der Champagner-Ära vor rund zweihundert Jahren auf den klugen Einfall, den Grundwein, der für den Champagner genutzt wird, aus unterschiedlichen Jahrgängen zusammenzusetzen. Im Englischen nennt man das Blending, in der Champagne wird der Begriff Assemblage verwendet. Diese Assemblage ist im Laufe der Zeit zur Kunstform geworden, zu Beginn aber war sie aus der Not geboren.
ASSEMBLAGE ÜBER ZEIT UND RAUM HINWEG
Die Assemblage dient heute vor allem einem Zweck: Sie sorgt dafür, dass die Qualität eines Champagner-Typs über die Jahre hinweg gleich bleibt und – das ist mindestens ebenso wichtig – dass auch der Stil des Hauses bei seinen Champagnern gleich bleibt. Ein Moët, ein Veuve Clicquot oder ein Tattinger soll immer wiedererkennbar sein. Damit das gewährleistet ist, nutzen die Meister der Assemblage, die Chefs de Cave, heute die fertig gegorenen Grundweine von drei verschiedenen Rebsorten, mehreren Jahrgängen und auch unterschiedlicher Herkunft. Das ist deshalb wichtig, weil die Champagne mit rund 33.000 Hektar sehr groß ist und innerhalb der Champagne unterschiedlichste Weine entstehen. Die Champagne unterteilt man grob in die Montagne de Reims, das Vallée de la Marne, die Côte des Blancs und die Côte des Bar sowie in mehrere Unterzonen. Vor allem an der Côte des Blancs ist der Boden von reiner Kreide geprägt, an der Côte des Bar ist es eine Kalksteinart, welche die gleiche ist wie im nahe gelegenen Chablis. Im Vallée de la Marne ist der Boden von Mergel geprägt und bringt eine ganz eigene Stilistik in den Wein. Dies alles zu berücksichtigen und Jahr für Jahr zu einem Wein zusammenzuführen ist eine große Kunst.
DREI REBSORTEN UND EINE RESERVE
Der typische Brut, jener Champagner also, der am häufigsten gekauft und getrunken wird, besteht oft aus ziemlich gleichen Anteilen von Pinot noir, Chardonnay und Pinot Meunier. Der Pinot noir bringt die Noten roter Früchte in den Wein und zusätzlich Kraft, Körper und Tiefe. Der Pinot Meunier sorgt für intensive, teils exotische Frucht und Geschmeidigkeit, während der Chardonnay das Bild mit Finesse, Klarheit und Frische abrundet. Diese Rebsorten werden immer einzeln jeweils nach den Orten oder Lagen, aus denen sie stammen, gepresst, vergoren und ausgebaut. So ergibt sich mit der Zeit für das Gebiet eine Vinothek unterschiedlicher Weine, die man ab dem zweiten Jahr der Lagerung als Reserve bezeichnet. Mit diesen Reserveweinen kann der Chef de Cave die Stilistik seiner Champagner am stärksten bestimmen. Sie runden das Gesamtbild des jeweiligen Jahrgangs ab und betonen durchweg die besondere Stilistik des Hauses. In manchen Häusern zum Beispiel spielt der Chardonnay aus der Côte des Blancs mit seiner Stahligkeit und Mineralität eine besondere Rolle, in einem anderen Haus ist es der Meunier mit seiner Fülle und Geschmeidigkeit.
BIS ZU 100 WEINE IN EINEM CHAMPAGNER
Bei Champagne Krug beispielsweise wird die Grand Cuvée, einer der besten Champagner überhaupt, jedes Jahr aufs Neue durch mehr als 100 verschiedene Grundweine aus drei Rebsorten und zehn verschiedenen Jahrgängen aus zig unterschiedlichen Gebieten bestimmt. Da wird offensichtlich, dass die Chefs de Cave eine besondere Nase, einen besonderen Gaumen, viel Feingefühl und große Erfahrung haben müssen. Oft sind diese Meister der Assemblage über Jahrzehnte in einem Champagnerhaus tätig und geben ihr Wissen und ihre Erfahrung nicht selten an ihre Kinder weiter. Manchmal sind es mehrere Chefs de Cave, die zusammen über Tage oder auch Wochen probieren, bis sie sich auf eine Cuvée einigen. Ist die Entscheidung dann getroffen, kann sie nicht mehr rückgängig gemacht werden. Die Weine werden zusammengefügt und auf Flaschen gefüllt, mit einer kleinen Menge Hefe und Süßmost versorgt und verkorkt. Dann beginnt die zweite Phase im Leben eines Champagners. Sur latte verbringt er in den Kreidekellern der Champagnerhäuser mehrere Jahre und vollzieht die zweite Gärung in der Flasche, bei der das feine Mousseux entsteht, das einen guten Champagner auszeichnet.
