Herstellungsprozess von Weißwein

Herstellungsprozess von Weißwein

Wie schon im ersten Beitrag zum Thema Weinherstellung, möchten wir Ihnen auf diesem Weg die Entwicklung von der Traube bis zum fertigen Wein veranschaulichen.

In einem unserer letzten Beiträge haben wir uns damit beschäftigt, wie geht eigentlich –in groben Zügen- eine Ernte vonstatten. Die Trauben sind nun im Weingut angekommen, wie geht es dort nun weiter? Um diese Frage zu klären, wird im Folgenden der Herstellungsprozess von Weißwein erläutert.

Zunächst einmal wird bei qualitätsorientierten Winzern nochmals eine Selektion vorgenommen, für Weißwein wie für Rotwein. Das geschieht auf Sortiertischen oder auch Sortierbändern und wird natürlich nur von versierten und erfahrenen Kräften durchgeführt. So aber kann man für die unterschiedlichen Qualitätsstufen die entsprechenden Trauben auswählen.

Der Weg der Weißweintrauben

Doch nun trennen sich die Wege von Weiß- und Rotwein. Bei dem Herstellungsprozess von Weißwein wandern die Weißweintrauben in Richtung Presse, eventuell vorab zum sogenannten Rebler. Der trennt die Beeren von den Stielen und Stengeln, in der Fachterminologie auch Rappen oder Kamm genannt. Viele Winzer sind aber auch beim Pressen zur sogenannten Ganztraubenpressung übergegangen. Hierbei werden in der Presse die Trauben mit den Rappen vorsichtig abgepresst, da das ganze Gefüge in der Presse aber wesentlich lockerer ist, läuft auch der Most leichter ab. Allerdings darf nicht zu stark gepresst werden, da sonst unerwünschte Gerbstoffe in den Wein gelangen könnten.

Von der Presse darf sich der Most erst einmal in einem Tank ausruhen und sich von einem Teil seiner Trubstoffe trennen. Das kann Stunden, aber auch mehrere Tage in Anspruch nehmen. Zu viele Trubstoffe bieten den Hefen zu viel Angriffsfläche, die Gärung könnte dann recht stürmisch verlaufen, zu wenig Trubstoffe bieten das Gegenteil und können eine Gärung verzögern. In beiden Fällen könnte ein nicht ganz sauberer Wein entstehen, hier ist also die Erfahrung und die Geduld des Winzers gefragt, Zeitmanagement sowie kontrollierte Temperaturen sind hierbei zielführend.

Vom Klärtank geht es in den Gärtank oder das Holzfass. Frisch fruchtige  Weine werden heute zumeist in Edelstahltanks (welche den Wein in miminaler Weise beeinflussen) oder in großen Holzfässern vergoren. Auch bei kräftigen Weißweinen der Welt setzen viele Winzer auf den Ausbau im großen Holz, da es dem Wein in Summe geschmeidiger und runder reifen lässt. Aber auch in der Weißweinreifung werden oft Edelstahltanks verwendet, um das Terroir in den Vordergrund zu stellen. Werden Röstaromen oder ein feines Eichenholzaroma im Wein gewünscht, wie häufig etwa beim Chardonnay, vollzieht sich die Gärung in neuen kleinen Eichenfässchen.

Ausbau in Holzfässern für ein feines Aroma

Der Gärungsprozess und seine Unterschiede

Was die Gärung betrifft, so prallen auch hier unterschiedliche Auffassungen scheinbar unversöhnlich aufeinander: Reinzuchthefen oder Naturhefen! Und auch hier gilt wie so oft- es gibt kein besser oder schlechter, beide haben ihre Vor- und Nachteile. Reinzuchthefen werden aus Naturhefen mit spezifischen Eigenschaften gezüchtet und lassen sich präzise auf die jeweiligen Rebsorten abstimmen. Sie führen zu einem gut zu kontrollierenden Gärverlauf und am Ende zu kristallklaren Weinen. Manch ein Kritiker aber wirft ihnen vor es mangle ihnen an Charakter und Individualität.

Naturhefen aus Weinberg und Keller sind wesentlich unberechenbarer, der Gärstart kann sich verzögern, der Gärverlauf ist wesentlich schwieriger zu kontrollieren. Kritiker und Weinliebhaber loben aber häufig, dass die so geschaffenen Weine ein Plus an Charakter und Ausdruck aufweisen. Mitunter kann hier aber auch ein Schwefelton, ein Bökser, entstehen. Die Arbeit mit Naturhefen hat übrigens eine neuen Terminus hervorgebracht, der seit gut 15 Jahren unablässig strapaziert wird – der Begriff der „Spontangärung“. Nun kann auch eine Gärung mit Reinzuchthefen spontan losgehen, und früher, vor den Reinzuchthefen, da hieß die Spontangärung einfach nur Gärung. So ändern sich die Zeiten. Der Schwefelton übrigens, von den einen geliebt, von den anderen gehasst, heißt dem zur Folge – „Sponti“.

Ausbauformen beim Herstellungsprozess von Weißwein

Ist die Gärung abgeschlossen, stellt sich bei dem Herstellungsprozess von Weißwein erneut eine grundsätzliche Frage – Ausbau des Weines im Edelstahltank, im großen Holzfass oder im kleinen, französischen Eichenfässchen, den Barriques. Lagerung und Ausbau im Edelstahltank erfolgt unter Ausschluss von Sauerstoff, deshalb nennt man diese Vorgehensweise auch „reduktiven Ausbau“. Dieser führt im Regelfall zu frischen, fruchtigen Weinen (gerne auch zu Rebsortentypizität), wenn nicht eine Cuvée, ein „Blend“ angestrebt wird.

Weißweinreifung in Edelstahltanks

Erfolgt die Lagerung in großen oder kleinen Holzfässern, so geben diese je nach Alter Aromen an den Wein ab, die sich in Form von Vanille, Karamell, Mokka oder auch Eiche bemerkbar machen. Je älter das Fass, desto geringer fällt diese Beigabe aus. Allerdings gibt das Holz auch wohl dosiert in geringen Mengen Sauerstoff an den Wein ab, weshalb man diesen Prozess auch oxidativen Ausbau nennt.

Der Rest ist eine Frage der Winzerphilosophie. Je nach Einschätzung des Reifegrades bzw. der gewünschten Stilistik kommt der Tag, an dem der Wein auf die Flasche gezogen wird und seinen Weg zu (hoffentlich) glücklichen Weinfreunden machen darf.