Zutaten für 4-6 Personen
Rhababerküchlein
- 150 ml Portwein
- 150 g Rhababer, geputzt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 50 g Rohzucker
- 1 mittelgroße Zwiebel in Würfel geschnitten
- 1 kl Knoblauchzehe gehackt, das grüne Mittelstück entfernen
- 1 Prise Senfpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 8 Zitronenmelisseblätter fein geschnitten
- 50 ml Sahne
- 1 Ei (50 gr)
- 2 Eigelb (40 gr)
Teig
- 120 g Weizemehl
- 60 g Butter
- 50 ml Wasser
- ¼ TL Salz, im Wasser aufgelöst
- Mehl zum ausrollen
Zubereitung Rhababerküchlein
Den Portwein mit dem Rhabarber, Zucker, Zwiebeln, Gewürzen und Zitronenmelisse zu einer kompottartigen Masse einkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Erkalten lassen und Sahne, Ei und Eigelb unterrühren.
Für den Teig das Mehl mit der Butter in den Händen verreiben und zügig mit so viel Wasser wie nötig zu einem glatten Teig verarbeiten. Nur kurz kneten und dann eingewickelt 1 Std im Kühlschrank ruhen lassen.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und kleine gebutterte Förmchen mit ca 10 cm Durchmesser damit auskleiden, den Rand andrücken und mit der Gabel den Boden einstechen.
Die Rhabarberfüllung bis kurz unter dem Rand einfüllen, die Förmchen auf das im Ofen vorgeheizte Backblech setzten und bei 180 Grad 20 backen.
Im Ofen mit Umluft ist das, wenn es mit dem Schmortopf passt, zusammen mit der Lammkeule möglich. (Ansonsten können die Küchlein auch am Vortag zubereitet werden und am nächsten Tag im Ofen aufgewärmt werden.)
Lammkeule
- 1,7-2 kg Lammkeule mit Knochen
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum anbraten
- 200 g Zwiebeln, grob geschnitten
- 200 g Karotten, grob geschnitten
- 200 g Knollensellerie, grob geschnitten
- 3 Knoblauchzehen in der Schale
- 30 g Tomatenpüree
- 1200 ml roten Portwein
- 3 Lorbeerblätter
Zubereitung Lammkeule
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die parierte und auf Zimmertemperatur erwärmte Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem ofenfesten Schmortopf im Öl gut anbraten. Aus dem Topf nehmen.
Das grob geschnittene Gemüse und den Knoblauch in den Topf geben und anrösten. Überschüssiges Öl abgießen.
Das Tomatenpüree dazu geben und unter Rühren kurz mitrösten.
Die Lammkeule wieder hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen und alles aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter beigeben. Ein Stück Backpapier, das etwas größer als der Topf ist zusammenknüddeln, nass machen, auseinandernehmen und so über die Keule legen, dass es über dem gesamten Gargut liegt und bis zu den Rändern reicht.
Den Topf mit Alufolie und einem Deckel verschließen und in den Ofen stellen. Für 2-2,5 Std garen.
Wenn das Fleisch sich gut vom Knochen löst, die Keule aus dem Bräter auf einen großen Teller legen und zugedeckt in den ausgeschalteten Ofen schieben, während die Soße zubereitet wird.
Die Lorbeerblätter und Knoblauchzehen aus dem Bratenfond nehmen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren, wenn die Soße zu sehr ein reduziert ist mit etwas Wasser oder Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden.
250 ml Portwein auf 75 ml ein reduzieren, ersatzweise etwas Balsamico-Glace verwenden.
50 ml Olivenöl in die noch warme Portweinreduktion einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 125 g Rucola waschen und trockenschleudern. Kurz vor dem Servieren in einer großen Schüssel mischen.
Die warmen Rhababertörtchen auf vorgewärmte Teller setzen. Eine Portion Rucola auf die Törtchen geben und darauf ein bis zwei Scheiben Lammkeule setzen. Mit etwas Soße übergießen und auch um das Törtchen herum weitere Soßen verteilen. Sofort servieren. Den restlichen Rucola in einer Schüssel auf den Tisch stellen.
Unsere Weinempfehlung: Château Carignan Prima
