Gemeint ist damit Vergärung des Mostes nur mit Hefestämmen, wie sie im Weinberg, auf der Traube und auch im Keller vorkommen. Gehandelt wird dieser Begriff wie ein Novum in der Weinwelt, ja, beinahe wie eine Revolution. Dabei wird leicht übersehen, dass bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts ausschließlich mit Naturhefen vergoren wurde, nur hieß es da einfach nur Gärung, ohne das Wort »spontan«. Dann wurde diese Art des Vergärens von Most von sogenannten Reinzuchthefen abgelöst, und die sogenannte geführte Gärung hielt zunehmend Einzug in den Kellern der Erzeuger. Im Gegensatz zur Spontangärung lässt sich die geführte Gärung leichter kontrollieren und steuern.
Andererseits, das ist unbestritten, lassen sich mit der natürlichen Vergärung interessantere, komplexere und authentischere Weine erzeugen, die auch das Terroir besser abbilden können. Sie stellt den Winzer aber auch vor große Herausforderungen und hinterlässt möglicherweise auch das eine oder andere Problem. Dessen ungeachtet gehen viele Winzer wieder zur Spontangärung zurück, weil das Endergebnis eben wesentlich vielschichtiger ausfallen kann. Um einem Missverständnis vorzubeugen, die Spontangärung setzt im Regelfall keineswegs spontan ein, kaum ist der Most im Gärbehälter. Das kann mitunter einige Tage dauern, bis die Naturhefen erste Regungen andeuten, und auch die Dauer ihrer Aktivitäten lässt sich nur schwer bestimmen. Spontangärung gegen geführte Gärung, das ist heute beinahe schon ein Streit der Religionen, Tatsache aber ist, dass man mit beiden Methoden exzellente Ergebnisse erzielen kann, je nach Philosophie des Winzers. Nur, eine Erfindung der Neuzeit ist die Spontangärung sicher nicht.
