Und auch die Definition, was Terroir denn nun bedeute und wie es sich im Wein ausdrückt ist nicht nur von Land zu Land unterschiedlich, sondern häufig auch von Fachmann zu Fachmann. Ursprünglich kommt der Begriff aus Frankreich und meint dort das Zusammenspiel von der Beschaffenheit des Bodens bis hin zum Wasserabzug, von der Topographie der Lage, vom allgemeinen Klima bis hin zum Mikroklima, und von der Arbeit des Winzers, der den Weinstil natürlich auch beeinflussen kann. Das französische Herkunftssystem beruht auf der Festlegung von Terroirs und wurde in Ländern wie Spanien oder Italien übernommen. Manche Definitionen gehen noch weiter und beziehen das gesamte Umfeld der Region mit ein, also etwa auch Kultur- und Genussgeschichte.
In der häufigen Verwendung heute reduziert sich der Begriff »Terroir« zumeist aber auf den eigentlichen Boden, das Klima und eventuell noch die Sonneneistrahlung. Ganz sicher beeinflusst der Boden und das Klima, sowie die Arbeit des Winzers Weinstil und Qualität in besonderem Maß. Man weiß, dass Böden etwa aus Kalk, Granit oder Ton-Mergel, um nur einige Beispiele zu nennen, im Verbund mit der ausgepflanzten Rebsorte einen spezifischen Einfluss auf Duft und Geschmack des Weines ausüben. Nur gibt es bislang kaum eine wissenschaftlich fundierte, exakte und klar definierte Bestimmung dieses Zusammenspiels, eher sich mehr oder weniger widersprechende Untersuchungen und Ansichten. In der Neuen Welt spielte der Gedanke des Terroirs hingegen zunächst keine große Rolle, alle Aufmerksamkeit galt dem eigentlichen Prozess des Weinmachens. Da sich die Weinbauregionen aus Übersee stets an jenen überragenden Weinstilen orientiert haben, die in Europa zu den berühmtesten, besten und begehrtesten zählen, wird seit einiger Zeit dem Terroir aber weitaus mehr Aufmerksamkeit gewidmet.
