Verbreitete Weinirrtümer

Verbreitete Weinirrtümer

Wir werden natürlich immer wieder nach vielen Dingen aus der Welt des Weines gefragt, manches hört man auch einfach aus Gesprächen heraus. Nämlich dass es nach wie vor Annahmen und Irrtümer über Wein und Weingenuss gibt, die einfach nicht verschwinden wollen, ja, mitunter gewinnt man den Eindruck, diese werden von Generation zu Generation weitergegeben, damit sie auf keinen Fall dem Vergessen anheimfallen können. Im unermüdlichen Kampf um bessere Wein(fort)bildung gehen wir gerne auf ein paar Irrtümer ein. To be continued…

 

Zu Käse passt stets ein Rotwein!

Welch ein Irrtum, denn das Gegenteil ist der Fall. Käse enthält Eiweiß, und das verträgt sich zumeist nicht mit den Gerbstoffen eines Rotweines, bzw. nur sehr wenige Käsesorten verstehen sich bestens mit einem Glas Rotwein. So harmonieren etwa gereifte Hartkäse, Parmesan, Pecorino oder ein alter Gouda durchaus mit einem erstklassigen Bordeaux oder einem hervorragendem Chianti Classico, das war es aber auch schon beinahe. Die meisten Weichkäsearten, Camembert vielleicht einmal ausgenommen, fühlen sich im Umfeld eines Weißweines viel wohler, z.B. bei einem Chardonnay oder – ganz ketzerisch – bei einem Glas Champagner.

Pikante und salzige Weichkäse würden gerne in einem Traminer oder einem Gewürztraminer baden, und die ganze Gattung der Blauschimmelkäse würden sich am liebsten mit einem restsüßen bis edelsüßen Wein vermählen, einige sogar mit Portwein. Ja, letzterer ist auch rot, aber die Verbindung der Fruchtsüße des Portweines mit dem würzigen Geschmack des Blauschimmelkäses ist einfach umwerfend, die Briten etwa machen aus der Kombination von Stilton mit Portwein geradezu einen Kult.

 

Auf keinen Fall Rotwein zu Fisch

Immerhin, das stimmt, zumindest so einigermaßen. Auch Fisch enthält Eiweiß, das mit den Gerbstoffen eines Rotweins reagiert und einen metallischen Nachgeschmack hinterlässt. So kann man beides nicht so recht genießen, auch wenn dieses Aroma nicht wirklich schlimm daherkommt. Aber ein Rotwein arm an Gerbstoffen? Warum nicht. Und ein gebratener oder gegrillter Fisch mit all seinen Röstaromen verträgt sich blendend, wenn der Rotwein ebenfalls, etwa durch den Ausbau in neuen Eichenfässchen, auch Röstaromen in die Nase und auf den Gaumen entlässt. Nur, wie gesagt, arm an Gerbstoffen sollte er sein, dann steht neuen kulinarischen Erfahrungen eigentlich nichts im Weg.

 

Wein und Schokolade ein absolutes „No Go“

Ja, so dachte man noch bis vor ungefähr 20 Jahren und man findet diesen Hinweis nach wie vor in älteren Lehrbüchern. Heute weiß man – das Gegenteil ist der Fall. Wein und Schokolade haben viel mehr gemeinsam als man denkt, beide können etwa mit bis zu 1.500 unterschiedlichen Aromen die Nase kitzeln. Allerdings vertragen sich Wein und Schokolade am besten, wenn beide auch von guter Qualität und Beschaffenheit sind. Hier rächt sich Sparsamkeit am falschen Platz auf jeden Fall. Aber wer einmal eine hochwertige Bitterschokolade zu Portwein verkostet hat, oder etwa – man höre und staune – eine weiße Schokolade mit einem halbtrockenen Champagner, der wird gerne bereit sein für derartige kulinarische Glanzpunkte etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

 

Je älter der Wein, desto eher muss er dekantiert werden

Das ist eines jener Irrtümer, die es wohl noch in 1.000 Jahren geben wird, und man möchte gar nicht darüber sinnieren, wie viele Weine unter konsequenter Berücksichtigung dieser Annahme zum Schafott geführt wurden. Dekantieren mag sinnvoll sein – wenn man denn genau weiß, was man da auch tut. Denn im Kern wird ja durch den Vorgang selbst sowie dem anschließenden Ruhen in der Karaffe Sauerstoff in nicht gerade unbeträchtlichen Mengen zugeführt. Für viele alte Weine kommt dies einem Sauerstoffschock gleich, der mit dem alsbaldigen Tod in der Karaffe bestraft wird. Junge Rotweine mit großem Reife- und Alterungspotential hingegen sind jene Weine, die für das Dekantieren danken. Denn so können sie sich entfalten und letztlich eine Reife „simulieren“, die sie sonst erst nach Jahren auf der Flasche erreicht hätten.

 

Schraubverschlüsse sind billiger als Korken

Damit wird ja auch der Verdacht in die Welt gesetzt, Erzeuger und Händler würden auf einen vermeintlich „billigeren“ Verschluss zurückgreifen, um noch ein paar Cent mehr an einer Flasche zu verdienen. Das wird jedoch nicht richtiger, wenn man es mehrfach wiederholt. Tatsächlich haben viele Erzeuger mit dem Schraubverschluss auf aufsteigende Fehlerquote bei mit Korken verschlossenen Flaschen, den sattsam bekannten „Korkschmecker“, reagiert. Dieser ist vermutlich auf die weltweit extrem gestiegene Nachfrage nach Korken und damit verbundenen frühen Ernten der Korkeiche sowie mangelnden Kontrollen zurückzuführen. Betrachtet man sich Flaschenausstattungen, im speziellen Kapsel und Schraubverschluss, dann sind diese heute so aufwendig gestaltet, verziert oder bedruckt, dass man für das Geld locker einen Korken bekommen könnte, zumindest für Weine vom Alltagsanspruch bis auch  höherwertigere Qualitäten. Aber natürlich denkt niemand daran wertvolle und kostbare Weine mit einem Schrauber zu verschließen.

 

Rotwein muss immer wenigstens eine Stunde vor Genuss geöffnet werden

Auch das ist in dieser Pauschalität falsch, und wird auch nicht wahrer, wenn derartige Aussagen sogar Einzug in Kochsendungen des öffentlichen wie privaten TV halten. Denn was passiert eigentlich dadurch? Im Prinzip nichts! Denn ob nun die Flasche Monate oder Jahre irgendwo ihrer Bestimmung entgegen ruhte, der Wein „ernährte“ sich von der kleinen Luftblase im Flaschenhals. Öffnet man nun die Flasche, so beträgt die Kontaktfläche, die mit der Außenluft in Kontakt tritt, kaum mehr als die Fläche eines 5 Cent Stücks. Darunter befinden sich aber 0,75 Liter Wein, in einer Normalflasche. Um hier irgendetwas zu bewirken müsste die Kontaktfläche wesentlich größer sein. Es handelt sich hier also mehr um eine Show, oder ein Ritual.

Tatsächlich gibt es aber einen Grund eine Flasche Rot- oder Weißwein rechtzeitig zu öffnen, nein, nicht um ihn atmen zu lassen. Aber in einer gereiften Flasche die jahrelang im Weinkeller ein beschauliches Dasein führte kann diese kleine Luftblase auch etwas muffig werden. Der Fachmann nennt das Lagerbukett, und das kann sich zu Beginn ein wenig über die eigentliche Aromenpracht des Weines legen. Öffnet man die Flasche rechtzeitig und lässt sie stehen, so hat dieses Lagerbukett beste Chancen sich zeitig aus dem Staub zu machen, bevor der erste Schluck in die Gläser rollt.

Dabei möchten wir es zunächst belassen, aber wir werden diese Reihe gerne fortsetzen. Fallen Ihnen vielleicht auch Weinirrtümer oder Missverständnisse ein? Teilen Sie uns diese gerne mit, wir werden gerne darauf eingehen: journal@tesdorpf.de.