Wein im Restaurant – Teil 2

Wein im Restaurant – Teil 2

Wir hatten uns ja schon einmal vor kurzem an dieser Stelle Gedanken gemacht, wie man sich im Restaurant mit Wein, bzw. mit dessen Order zurechtfinden kann. Dabei hoffen wir die eine oder andere Anregung gegeben zu haben. Da das Thema ja doch recht umfangreich ist und vielerlei Möglichkeiten zulässt. wollen wir diese gedankliche Tätigkeit heute fortsetzen!

Sie können mit dem, was wir bislang geschrieben haben nicht so viel anfangen? Es hilft nicht wirklich weiter? Nun dann vielleicht folgender Vorschlag: wählen Sie doch einfach einen Wein aus, der Ihren Initialen am ehesten entspricht, oder jenen Ihrer Begleitung. Wenn man dann seine Wahl selbstbewusst verkündet, klingt das wohl überlegt, und so kommt es auch sehr souverän rüber.

Aber einmal Spaß beiseite, wenn man sich nur ein wenig auskennt, kann man recht gut eine eigene Auswahl treffen, wenn man folgende Regeln im Kern berücksichtigt,

Natürlich kommt Weißwein vor Rotwein, aber wie geht es dann weiter? Leichtere Weine immer vor schwereren Weinen, das gilt für Weiß- wie für Rotweine. Je trockener der Wein sollte er umso mehr nach vorne gestellt werden, je mehr Süße der Wein aufweist, desto weiter rückt er nach hinten. Edelsüße Weißweine wie Beerenauslesen kommen ganz an das Ende des Menüs, etwa zum Dessert. Das gilt auch für Portwein, der die Süße zudem mit einem recht hohen Alkoholgehalt verstärkt oder für süße bis sehr süße Sherry-Varianten. Bei Rotweinen muss zudem bedacht werden, dass die körperreichen Weine den schlankeren folgen. Und natürlich, dass die gerbstoffreicheren Weine nach hinten rücken.

Und noch ein paar Regeln gilt es zu berücksichtigen. Die vor allen Dingen die geschmackliche Harmonie betreffen. So addieren sich etwa die Eigenschaften sauer und säurebetont, also ein Gericht mit relativ hoher Säure und ein Wein mit ebenfalls hoher Säure, z.B. ein Riesling oder ein Sauvignon Blanc, Das gilt es zu vermeiden, Das Gleiche gilt für die Kombinationen sauer plus bitter sowie die Doppelung von Bitterstoffen in Wein und Speisen. Bei Süße plus Süße, etwa der Kombination eines Desserts mit einem edelsüßen Wein setzt sich die süßere Komponente durch.

Sie essen gerne scharf? Etwa Speisen mit einem hohen Anteil an Chili? Dann sollten Sie zu derartigen Gerichten auf gerbstoffreiche Rotweine verzichten, denn die Gerbstoffe eines Bordeaux, eines Châteauneuf-du-Pape oder eines Nebbiolo wirken wie ein Turbolader für scharfe Geschmacksempfindungen. Das Verlangen nach einer Badewanne voll gut gekühltem Wasser wird sich nur noch schwerlich unterdrücken lassen.

Gut kombinieren lassen sich hingegen die Eigenschaften sauer und süß, salzig und süß sowie bitter und süß. In der richtigen Balance sind dies faszinierende Kombis.

Und jetzt zum letzten Schliff und damit zum richtigen Wein. Entscheidend bei der Weinauswahl ist auch die Garmethode. Alle Arten von Speisen, die z.B. gegrillt, gebraten oder geschmort wurden vertragen sich wegen der Röstaromen und der Bratenkruste bestens mit Rotweinen. Je mehr Kruste, desto kräftiger der Rotwein.

Alles was gedünstet oder etwa pochiert wurde und keine Bratenkruste aufweist verliebt sich geradezu in nicht zu säurebetonte Weißweine. Und man kann sich auch nach den Aromen ausrichten, neudeutsch Flavour Pairing genannt. Buttersoßen z.B. passen hervorragend zu Weißweinen aus dem Barrique, oder spezifische Aromen bestimmter Gemüse wie Spargel oder Artischocken lassen sich hervorragend mit Weißweinen Kombinieren, die ihrerseits vegetabile Aromen aufweisen, mit einem Sauvignon Blanc zum Beispiel.

Mit all diesen Anregungen lässt es sich bestens experimentieren und den eigenen Erfahrungshaushalt anreichern. Und schon bald bestellen Sie im Restaurant wie der Profi. Aber dabei sollte ein Aspekt nicht aus den Augen verloren gehen: erlaubt ist was Spaß macht, also was Ihnen schmeckt! Darauf ein gutes Glas Wein.

Was haben Sie für Erfahrungen mit Wein im Restaurant gemacht? Lassen Sie uns gerne daran teilhaben, wir sind gespannt. Schreiben Sie uns eine Mail an journal@tesdorpf.de.