Im Ganzen gebratene Ente mit Rote-Rüben-Sauce & Chicorée
Zutaten für 4 Personen:
Für die Ente:
1 Bauernente à 2 kg plus Innereien und evtl. Blut
Salz
100 g flüssige Butter
1 Bund gemischte Kräuter, z.B. Rosmarin und Thymian, zu einem Sträußchen gebunden, zum Servieren
Chicorée:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Entenkochfond von der gebratenen Ente
50 ml Verjus (Saft unreif gepresster Trauben, alternativ 20 ml weißer Balsamessig)
5 g Salz
10 g Kristallzucker
2 Zweige Tymian
2 große Chicorée
2 EL eingelegte Vogelbeeren
Rote-Rüben-Sauce:
1 l Entenkochfond von der gebratenen Ente
250 ml milchsauer vergorener Rote-Rüben-Saft
25 ml Entenblut (falls nicht verfügbar, mehr Rote-Rüben-Saft verwenden)
1 TL Maisstärke
2 cl Vogelbeerschnaps
4 cl Birnensaft 4 cl Verjus (Saft unreif gepresster Trauben, alternativ 2 cl weißer Balsamessig)
Salz
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