Champagner

Der Mythos Champagner

Man muss es kaum diskutieren: Der Champagner gilt als der edelste und eleganteste alle Schaumweine. Auch wenn es heute in anderen Regionen ebenfalls exzellente Schaumweine gibt, so reichen sie doch nicht an den Mythos des Champagners heran. Den haben sich das Getränk und die Region im Laufe der letzten 300 Jahrhunderte auch hart erkämpft. Sie haben es geschafft, ein Alleinstellungsmerkmal zu kommunizieren, das keine andere Region in dieser Weise erreicht hat. Der Mythos hat sich zunächst dadurch entwickelt, dass der Champagner ein Wein der Könige, der Zaren und der obersten gesellschaftlichen Schichten war. Dort hat er auch seinen Ursprung. Der Legende nach war er das Ergebnis eines doppelten Fauxpas. Den ersten leistete sich Charles de Marguetel de Saint-Denis, besser bekannt als Marquis de Saint-Évremont, als er sich satirisch über Kardinal Jules Mazarin, den Premier König Ludwigs XIV., äußerte. Der fand das überhaupt nicht witzig. Um nicht arretiert zu werden, setzte sich der Marquis 1661 nach London ab. Von dort orderte er ein paar Fässer Weißwein aus der Champagne. Es war sein Lieblingswein. Weine der Champagne waren auch schon vor der Erfindung des Champagners durchaus beliebt und übertrafen preislich zwischenzeitlich sogar die Weine des benachbarten Burgund. Den anderen Fauxpas beging der Winzer; denn der verschickte Fässer mit einem Wein, der noch nicht durchgegoren, sondern lediglich in Winterruhe erstarrt war. Als die Fässer beim Marquis ankamen und der Frühling wärmere Temperaturen brachte, begann der Wein in den Fässern zu gären, und der Marquis konnte seinen Gästen „sparkling wine from Champagne“ anbieten – und dieser Wein sorgte für Aufsehen. Alles andere, was in den nächsten Jahrzehnten folgte, war der Versuch, diesen Zufall in Bahnen zu lenken und reproduzierbar zu machen.

Zunächst entstanden Champagner nach einer Methode, die wir heute als Méthode rurale, Méthode ancestrale oder als Pétillant Naturel (Pet Nat) bezeichnen würden: Gärender Wein wird in Flaschen gefüllt, wo er weitergärt. Um solche Weine verschicken zu können, mussten aber Gesetze geändert werden; denn bis zu jenem Zeitpunkt durfte Wein nur in Fässern, nicht aber in Flaschen transportiert werden. Man musste also Flaschen wählen, die den Druck der Gärung aushielten. Das Erzeugen von Champagner war in den ersten Jahrzehnten eine heikle Angelegenheit. Man geht davon aus, dass zu Beginn bis zu 80 % der gefüllten Flaschen in den Kellern der Erzeuger explodierten und man deshalb nur mit metallenen Schutzmasken in den Kellern arbeiteten konnte. Engländer entwickelten später Flaschen, die dem Druck standhielten. Bei der weiteren Optimierung spielte Dom Pérignon, ein verantwortlicher Kellermeister der Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, eine sehr wichtige Rolle. Er erhöhte die Qualität der Weine, machte ferner aus der Assemblage eine Kunstform, indem er Rebsorten, Jahrgänge und Herkunftslagen miteinander verschnitt. Vor allem aber optimierte er die Weinberge für den späteren Wein. Mit der Erfindung des Champagners hat er jedoch nichts zu tun gehabt. Das eigentliche Verfahren der Méthode champenoise, wie man sie später nannte, mit der zweiten Gärung und dem hinzugefügten Zucker wurde ohnehin erst möglich, als man im 19. Jahrhundert die Reinzuchthefe erfand. Aber Dom Pérignon erfand die Agraffe. Er verschloss die Flaschen mit einem Korken, der mit einer Kordel am Flaschenhals gesichert wurde. Heute benutzt man dafür ein Drahtkörbchen.

Die Verbreitung und Markenrechte des Champagners

Um aus dem Wein einen Mythos zu machen, bedurfte es jedoch noch vieler weiterer Anstrengungen. Der Wein aus der Champagne war sehr begehrt. Deshalb gab es viele, die die den Stil kopierten, sodass im 19. Jahrhundert irgendwann so gut wie alles, was in Frankreich, in Deutschland oder in Spanien schäumte, Champagner genannt wurde. Der heutige Cava zum Beispiel hieß Xampàn bzw. Champán. Erst mit dem Aufkommen der Markenrechte im 20. Jahrhunderte konnte das Comitée der Champagnewinzer, heute Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), den Begriff „Champagne“ als Marke schützen und in vielen Bereichen das Verbot einer anderweitigen Nutzung des Namens durchsetzen. Nur der Begriff Méthode champenoise war noch bis in die 1980er Jahre gebräuchlich, wurde dann aber durch den Begriff der Méthode traditionelle ersetzt.

Vieles, was den Mythos des Champagners heute ausmacht, hat mit diesem strikten Markenschutz und dem Marketing zu tun, das vor allem die großen Häuser seit Jahrzehnten betreiben. Aber das ist längst nicht alles. Die Einführung von besonderen Qualitätskriterien und die Reduzierung auf nur wenige erlaubte Rebsorten sowie das Zusammenspiel des besonderen Ausbaus mit dem Terroir der Champagne haben tatsächlich einen Weinstil geschaffen, der – so vielfältig er heute auch sein mag – sich doch deutlich vom einfacheren Crémant, vom fülligeren Franciacorta, vom stilistisch völlig anderen Cava oder vom Corpinnat, aber auch immer noch vom English Sparkling unterscheidet, auch wenn es in England die gleichen Böden, die gleichen Rebsorten und teilweise sogar die gleichen Champagnerhäuser gibt, die dort Schaumweine erzeugen. Auch der Sekt traditioneller deutscher Sektmacher ist stilistisch anders – und das ist auch so gewollt; denn jene, die kopieren, werden nur selten gefeiert, jene, die etwas Eigenes, etwas Überzeugendes schaffen, dagegen durchaus.

Champagner Subregionen und ihre Terroirs

Der klassische Champagner setzt sich heute in der Regel aus den drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Meunier zusammen und ist ein Non Vintage. Er wird also aus mehreren Jahrgängen assembliert, und seine Frucht kann aus den unterschiedlichsten Ecken der Champagne stammen, deren Rebfläche 34.000 Hektar umfasst. Dieser „Non Vintage Brut“, wie er meist genannt wird, ist so etwas wie die Quintessenz der Champagne. Dabei unterteilt sich das nördlichste Weinbaugebiet Frankreichs aber in unterschiedliche Terroirs und Sub-Appellationen, denen einzig gemeinsam ist, dass sie aufgrund der nördlichen kontinentalen Lage Spätfrösten, Hagel und sehr kühlen Sommern ausgesetzt sein können.

Montagne de Reims

Schaut man sich das Gebiet der Champagne von Nord nach Süd an, so beginnt es um die Stadt Reims mit den Sub-Appellationen Massif de Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre und der Montagne de Reims, deren Hügel zwischen Reims und Épernay, der heimlichen Hauptstadt der Region, sowie dem Fluss Marne liegen. Im Massif de Saint-Thierry und im Vallée de l’Ardre gibt es im Boden kaum Kreide. Das Massif besteht vor allem aus Sandstein, Ton und sandigem Lehm, das Vallée aus einer Mischung von Sandstein, Kalk und Mergel. Die Montagne de Reims ist sehr divers. Gegenüber von Reims herrschen Sandstein, etwas Kalk, Mergel und sandiger Lehm vor, und die wichtigste Rebsorte ist der Meunier. Bei Verzy und vor allem in Bouzy und Ambonnay liegt der Kreide-Anteil dagegen höher als an der Côte des Blancs, obwohl dort traditionell Pinot Noir angebaut wird und deutlich weniger Chardonnay. Der Kreideanteil liegt bei 84 bis 93 Prozent. Die Bodenauflage ist entsprechend gering.

Vallée de la Marne

Beim Tal der Marne unterscheidet man den kleinen Teil des Grande Vallée de la Marne bei Aÿ, wo neben sandigem Ton und Karbonatgestein der Kalkanteil bei 65 % liegt, vom eigentlichen Vallée de la Marne, das sich von Épernay aus bis nach Château-Thierry zieht. Dort gibt es vor allem Sandstein, Mergel, Lehm und kleinere Mengen von Kalk und Karbonatgestein. Vorherrschend ist hier vor allem der Meunier.

Côte des Blancs

Die Côte des Blancs hat ihren Namen von ihrem hohen Anteil an Kreide und Kalk (ca. 70 %). Traditionellerweise wird hier vor allem Blanc de Blancs, also reinsortiger Chardonnay-Champagner erzeugt. Der angebaute Chardonnay liegt bei rund 95 %.

Côte de Sézanne

Die Côte de Sézanne liegt auf halben Weg von der Côte des Blancs Richtung Troyes und dem einzelnen Kreideberg namens Montgueux. Die Côte de Sézanne hat in den letzten Jahren deutlich an Bekanntheit zugelegt. Alle drei Hauptrebsorten sind hier vorhanden. Man findet vor allem sandige Tone und Lehme, etwas Mergel und Sandstein und um die 24 % Kreide im Boden.

Côte des Bar

Weit im Süden und schon an das Auxerrois und Chablis angrenzend, liegt die Côte des Bar, die ihren Namen von den Orten Bar-sur-Seine und Bar-sur-Aube erhalten hat. Anfang des 20. Jahrhunderts wollten die Winzer des Nordens die Winzer an der Aube aus der Appellation ausschließen, was zu heftigen Auseinandersetzungen geführt hat. Daher wurde die Verordnung zurückgenommen. Trotzdem blieb die Côte des Bar lange eine Sub-Appellation zweiter Klasse, in der es keine Premier-Cru- und Grand-Cru-Ortschaften gab und vor allem Genossenschaften günstigen Champagner erzeugten. Erst mit dem Aufkommen der Winzer-Champagner hat sich das Bild geändert. Die Winzer haben gezeigt, dass man dort, wo der Boden vor allem von Portlandian- und Kimmeridge-Kalk geprägt ist, exzellente Champagner erzeugen kann. Unter den Rebsorten dominiert der Pinot Noir, der vor allem in Les Riceys seinen schönsten Ausdruck findet. Es gibt aber auch größere Bestände an Pinot Blanc.

Die Rebsorten der Champagne

Wie sehr sich die Champagne im Laufe der Zeit verändert hat, kann man an den verwendeten Rebsorten ablesen. Bis in die 1920er Jahre hinein gab es in den Weinbergen – vor allem an der Côte des Bar – vor allem Gamay. Der Chronist Henry Vizetelly schreibt im Jahre 1882, dass bei Aÿ die Rebsorten Franc Pineau und Plant vert doré angebaut würden. Möglicherweise handelt es sich bei beiden Bezeichnungen um Spätburgunder. Bei Verzy und Verzenay wurde Plant gris oder Plant burot angebaut, also Grauburgunder. Hinzu kam »épinette, eine Variante des pineau blanc und wahrscheinlich identisch mit chardonnet aus Montrachet«. Vizetelly erwähnt außerdem Meunier, Gouais blanc und Gouais noir, also den Weißen und Schwarzen Heunisch, zudem Sorten wie Enfariné noir de Jura, Meslier, Weißen und Schwarzen Gamais, Tourlon, Marmot, Cohéras, Plant doux und weitere. Nach einem Erlass des Weinbauverbandes im Jahr 1919 durften nur noch „les diverses variétés de Pinot, l'Arbanne, le Petit Meslier“, also die Varianten des Pinots inklusive Chardonnay sowie Arbanne und Petit Meslier angebaut werden. Heute machen Pinot Noir (ca. 38 %), Chardonnay (ca. 31 %) und Pinot Meunier (ca. 30 %) fast die gesamte Fläche der Champagne aus. Die Sorten Petit Meslier, Arbane, Pinot Gis und Pinot Blanc spielen mit weniger als einem Prozent nur eine geringe Rolle und werden fast nur von unabhängigen Winzern angebaut. Eine Neuerung ist der zunehmende Anbau von pilzwiderstandsfähigen Rebsorten, sogenannten Piwis. Man hört, dass zunehmend Souvignier Gris, eine Neuzüchtung aus Deutschland, geordert wird. Zudem gibt es eine eigens für die Champagne entwickelte Variante namens Voltis. Der Klimawandel lässt grüßen.

Herstellung von Champagner

Für die Erzeugung eines Champagners werden die Trauben von Hand gelesen. Der Zeitpunkt, wann gelesen werden darf und wie viel, wird vom CIVC jedes Jahr neu festgelegt. Er liegt bei höchstens 15.500 Kilo pro Hektar. Aus 160 Kilo Trauben dürfen 102 Liter Most gepresst werden. Der Grundwein wird im Edelstahl, in Holz, Beton oder Amphoren ausgebaut und später zu Cuvées zusammengeführt, es sei denn, der Champagner stammt aus einer Lage und einem Jahrgang, was heutzutage auch vorkommt. Man nennt die Kunst, eine Cuvée zusammenzustellen, Assemblage. Danach wird der Wein mit Hefe und Zucker, dem sogenannten Liqueur de tirage, auf Flaschen gefüllt und mindestens 15 Monate, meist aber länger in den Kellern der Häuser „sur lattes“ gelagert, also flach in Holzregalen. Danach kommen die Flaschen in Rüttelpulte oder vollautomatische Gyropaletten, um die abgestorbene Hefe in den Flaschenhals zu rütteln. Beim Dégorgement, der Entfernung des Hefesatzes, wird der Flaschenhals vereist und die Flasche geöffnet. Durch den Druck spritzt das vereiste Hefedepot aus der Flasche. Die Flasche wird schließlich mit der sogenannten Versand-Dosage aufgefüllt. Diese bestimmt, wie trocken oder süß der Champagner sein soll. Vor 200 Jahren waren Champagner vor allem süß mit gerne 100 Gramm Dosage. Heute ist der Standard „brut“ oder noch trockener. Abschließend wird die Flasche mit einem Korken und einer Agraffe verschlossen und dann etikettiert.

Von Zero Dosage bis Doux: Die Geschmacksrichtungen

Champagner ist im Laufe der Zeit immer trockener geworden. Daher haben sich unterschiedliche Begriffe für „trocken“ ergeben. Was man früher mit 17 bis 32 Gramm für trocken, also „dry“ hielt, hält man heute eher für süß, „extry dry“ würden wir heute eher als „halbtrocken“ bezeichnen.

• doux: > 50 Gramm Zucker/Liter
• demi-sec: 32 bis 50 Gramm Zucker/Liter
• sec, dry: 17 bis 32 Gramm Zucker/Liter
• extra dry: 12 bis 17 Gramm Zucker/Liter
• brut: 6 bis 12 Gramm Zucker/Liter, der heutige Standard
• extra brut: 0 bis 6 Gramm Zucker/Liter
• brut nature, brut zero: 0 bis 3 Gramm Zucker/Liter

 Die Champagnerproduzenten: Les Grandes Marques, Genossenschaften, Winzer

In der Champagne gibt es 15.800 Traubenerzeuger. Davon stellen 3.995 ihre eigenen Champagner her – mit fallender Tendenz. Auch wenn es nie so viele berühmte unabhängige Winzer gab wie heute, schaffen es nur 1.336, ihre Cuvées ins Ausland zu exportierten, und nur 794 in Länder außerhalb Europas (Quelle: Champagne-Spezialist Tyson Stelzer). Die großen Gewinner sind vor allem die rund 360 Handelshäuser und die Grandes Marques, die auch den finanziellen Spieltraum haben, die horrenden Traubenpreise von 7 €, in den besten Grand-Cru-Lagen sogar von über 8 € für das Kilo zu zahlen. Für die Traubenbauern sind die Preise zunächst ein Segen, doch kleinere Häuser können sich solche Preise nur bedingt leisten. Zudem steigt mit dem Preis der Trauben auch der Wert der Weinberge, was in Zusammenhang mit dem französischen Erbrecht ein Problem für viele kleine Erzeuger wird. Neben den unabhängigen Winzern und den Grandes Marques gibt es zudem rund 60 Genossenschaften, die den Großteil der einfachen Handels-Marken produzieren.

Wer den Champagner auf welche Weise erzeugt hat, kann man von einem Kürzel auf dem Rückenetikett ablesen:

• M – Coopérative de Manipulation > die Marke einer Genossenschaft
• MA – Marque d’Acheteur > Spezialmarke für Lebensmitteleinzelhandel oder Restaurant
• ND – Négociant Distributeur > kauft fertigen Champagner und verkauft ihn unter eigenem Label
• NM – Négociant Manipulant > kauft Trauben oder Most und verarbeitet und verkauft ihn
• R – Récoltant > selbstständiger Winzer, der seinen Champagner im Lohnverfahren herstellen lässt
• RC – Récoltant Coopérateur > Genossenschaftsmitglied, das sich in Champagner entlohnen lässt
• RM – Récoltant Manipulant > der klassische Winzer, der alles selber macht
• SR – Société de Récoltants > Erzeuger-Vereinigung

Foodpairing: Champagner als Essensbegleiter

Der Champagner ist ein je nach Typ sehr flexibler Essensbegleiter, wobei er vor allem auch zu einfachen Gerichten passt. Dazu gehören Rillettes, Aufschnitt und lange gereifter Käse wie Parmigiano reggiano. Champagner passt hervorragend zu Pommes frites und Hotdogs: In London gibt es mit Bubbledogs ein Restaurant, das nur hochwertige Champagner und Hotdogs kombiniert. Natürlich passt Blanc de Blancs sehr gut zu Sea Food und Fisch, Rosé zu Lachs, Blanc de Noir auch zu rotem Fleisch, und je süßer der Champagner wird, desto besser passt er zu Käse und Desserts.

Verschiedene Stile, Rose Champagner und gereifter Champagner

Die Visitenkarte eines Champagner-Hauses ist der Champagne Brut mit 6 bis 12 Gramm Dosage. Er ist meist eine Cuvée der drei Hauptrebsorten, die aus den unterschiedlichsten Subregionen stammen können. Er wird als „Non Vintage“ bezeichnet, weil er eine Assemblage aus einem aktuellen Jahrgang und verschiedenen Reserveweinen ist.

Der Rosé-Champagner ist immer populärer geworden. Er wird entweder aus Pinot Noir und/oder Pinot Meunier erzeugt oder aus auch aus Anteilen von Chardonnay, denen zum Schluss reiner, rot ausgebauter Pinot Noir zugegeben wird. Mit seiner atemberaubenden rosaroten Farbe und seinem delikaten Geschmacksprofil ist dieser edle Tropfen eine FReude für alle Sinne. Ob als eleganter Aperitif, zu einem romantischen Abendessen oder als festliche Begleitung zu besonder Anlässe - Rosé Champagner verleiht jedem Moment einen Hauch von Luxus und Exklusivität. Der Herstellungsprozess von Rosé Champagner ist eine Kunst für sich. Die Winzer verwenden eine besondere Methode, um die bezaubernde Farbe zu erzeugen. Entweder wird der Most der roten Trauben direkt mit dem weißen Traubenmost vermischt oder es werden rote Trauben eine kurze Zeit lang mit der Schale vergoren, um ihre Farbe auf den Saft zu übertragen. Dieser raffinierte Prozess verleiht dem Rosé Champagner nicht nur seine charakteristische Farbe, sondern auch einen einzigartigen Geschmack, der von fruchtig-frisch bis hin zu leicht würzig reichen kann. Ein Schluck von Rosé Champagner enthüllt eine bemerkenswerte Komplexität an Aromen und Geschmacksnuancen. Noten von roten Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren dominieren oft den Gaumen. Gleichzeitig kann man subtile florale Akzente, zarte Zitrusnoten und manchmal sogar eine leichte Würze entdecken. Die feine und anhaltende Perlage, begleitet von einer erfrischenden Säure, verleiht dem Champagner eine angenehme Lebhaftigkeit und eine bemerkenswerte Eleganz. Ein Blanc de Blancs ist ein Champagner, der aus Chardonnay (oder extrem selten aus Pinot Blanc) erzeugt wird. Ein Blanc de Noir ist ein Champagner, der aus roten Trauben weiß gekeltert wird.

Vor allem unabhängige Häuser, aber auch manche Grandes Marques erzeugen Jahrgangschampagner, die nur aus einer Rebsorte und nur aus einem einzelnen Weinberg stammen. Außerdem erzeugen manche Hersteller Champagner aus einer Cuvée Perpetuelle, aus der – ähnlich einer Solera beim Sherry – unten ein Teil dem Tank entnommen wird, der oben mit einem neuen Jahrgang wieder aufgefüllt wird, sodass sich Dutzende von Jahrgängen mischen können.

Die besten Champagner sind sogenannte Prestige Cuvées, oft Jahrgangs-Champagner, also die sogenannten Vintage Champagner. Diese Champagner reifen wie guter Burgunder und werden von Liebhabern teils erst Jahrzehnte nach dem Degorgement geöffnet. Den Prestige Cuvées sollte man auf jeden Fall mindestens ein Jahrzehnt Zeit zur Entwicklung geben.

Geeignete Gläser für Champagner

Früher hat man für Champagner gerne breite Champagner-Kelche gewählt, sogenannte Coupes. Das sieht toll aus, vor allem wenn man aus den Coupes eine Pyramide formt und von oben eingießt. Der Nachteil ist, dass das Mousseux, also die Perlage, sehr schnell entweicht. Ebenso typisch waren schmale Champagner-Flöten. Darin kann sich ein sehr guter Champagner aromatisch aber kaum entfalten. Als ideales Glas für Champagner empfindet man heute schmale Weißweingläser, die nach oben hin leicht konisch zulaufen. Oder man entscheidet sich für spezielle Champagnergläser, die vor allem bei Grands Crus, Prestige Cuvées oder reifen Champagnern Sinn machen.