Spirituosen

Spirituosen

Um geistige Getränke geht es, denn nichts anderes bedeutet der lateinische Wortursprung Spiritus=Geist. Eine Spirituose hat rein rechtlich gesehen einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozenten. Das Verfahren zur Herstellung ist entweder das Aufspriten von Wein oder die Destillation. Bei letzterem wird das Ausgangsmaterial erhitzt und nach erfolgter Verdampfung das Kondensat wieder aufgefangen. Und weil es kaum etwas gibt, das sich nicht destillieren lässt (Getreide, Früchte, Trester, Wurzeln, Zuckerrohr, Gewürze) und die Möglichkeiten der Aromatisierung so breit gestreut sind (Kräuter, Gewürze, Fruchtextrakte, Holzfässer etc.), betreten Sie nun eine Welt von großer Vielfalt. Diese steht dem Weinuniversum in nichts nach.

Jeder Gin hat sein Geheimnis: Botanicals

Das Wort Gin stammt von franz. Genévrier = Wacholder, womit schon die wesentliche Aromatisierung dieses Getränks verraten wäre. Die frühesten Berichte über seine Existenz stammen aus den Niederlanden, wo der Arzt Franciscus Sylvius im 17. Jahrhundert den Genever als Hilfe gegen Verdauungsstörungen verschrieb. Wilhelm III. von Oranien-Nassau wurde 1689 englischer König und nahm den Genever mit auf die britische Insel, wo er in seiner anglisierten Kurzform Gin nahezu den Rang eines Nationalgetränks erreichte. Ausgangsstoff für die alkoholische Basis ist meist Getreide oder Melasse. Entscheidend für den Geschmack ist aber alles, was zur Aromatisierung unter Botanicals zusammengefasst wird: Kräuter, Fruchtextrakte, Gewürze, Blüten – jeder Gin-Maker hat sein eigenes, oft gut gehütetes Rezept. Ab den 2010er Jahren hat Gin einen regelechten Hype erlebt: Einst eine Domäne englischer Destillen entwickelte sich ein Vielzahl kleiner Brennereien in ganz Europa – auch in Deutschland vom Schwarzwald (Monkey 47) bis nach Hamburg (Gin Sul). Aus den Bars ist der Gin Tonic nicht wegzudenken und auch die klassischen Cocktails Martini und Negroni feiern ein gelungenes Comeback.

Die Essenz des Obstes: Von Bränden und guten Geistern

Zunächst ist auf einen feinen Unterschied zu verweisen: Während bei einem Brand, das Obst als Most oder Maische verwendet wird, handelt es sich bei einem Geist um Obst mit einem geringen Zuckergehalt, das erst nach einer Mazeration in Agraralkohol destilliert wird – meist Beerenfrüchte wie Holunder, Vogelbeere, Hagebutte und sehr oft Himbeere. Die bekanntesten Obstbrände sind aus Apfel, Williamsbirne, Kirsche, Pflaume oder Marille/Aprikose. Im Reich der Brände und Geiste hat sich Österreich einen besonderen Namen gemacht. Zwischen Vorarlberg und dem Burgenland hat sich eine Hochkultur der Destillation entwickelt. Die Tiroler Brennerei Rochelt gehört dabei zur Crème de la Crème ihrer Zunft.

Erst der Grappa machte den Trester berühmt

Eine besondere Spezialität, die sich naturgemäß in den Weinbaugebieten entwickelt hat, ist der Tresterbrand. Was tun mit der Traubenmaische, die nach dem Pressen der Weine übrig bleibt? Unbedingt brennen! so die kluge Antwort der Winzer, die keine Ressource ihrer Weinberge ungenutzt lassen möchten. In Deutschland kam der Tresterbrand allerdings erst spät zu Ruhm und Ehre: Gemeinsam mit Pizza, Spaghetti und Chianti wanderte der Grappa über die Alpen: Er wurde in fast jeder italienischen Gastronomie am Ende eines Mahls »aufs Haus« gereicht – unwiderstehlich. Und je mehr die Liebhaber dieses Destillats auf Qualität achteten, je öfter hatten sie einen Nonino im Glas: die inzwischen Weltberühmte Destillerie mit Stammsitz in Percoto/Friaul brachte den ersten Rebsorten-Grappa heraus sowie das erste Ganztrauben-Destillat unter dem Namen »Ùe«. In Frankreich hört der Tresterbrand auf den Namen »Marc«. Der dortige Oberbegriff ist »Eau-de-vie«, Wasser des Lebens. Eine überraschende Gemeinsamkeit mit den schottischen Brennern: Das alte gälische Wort für Whisky, uisge beatha, hat dieselbe edeutung.

Mit geschützter Herkunft: Cognac

Cognac ist ein Weinbrand, der aus der Cognacais sowie den Nachbarregionen Charente und Charente-Maritime stammt. Es handelt sich also somit – wie im Fall der Champagne – um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Unterschieden werden zudem sechs Crus: Bois Ordinaires, Bons Bois, Fins Bois, Borderies, Petite Champagne und Grande Champagne. Eine beachtliche Ausnahme: Nur hier ist die Verwendung des Begriffs »Champagne« außerhalb der Champagne gestattet. In der Region wird zu 90% die Rebsorte Ugni Blanc (Trebbiano) angebaut. Der gekelterte Wein hat vor dem Destillieren einen Alkoholgehalt von 7-8 vol. %, viel Säure und ist zum Trinken nur etwas für ganz Hartgesottene (auch das ist eine Ähnlichkeit zur Champagne). Aber zum Brennen! In der folgenden doppelten Destillation entsteht ein glasklarer Eau-de-Vie. Seine typische Bernsteinfarbe erhält Cognac durch den anschließenden Ausbau in Barrique aus Limousin und Tronçais. Jeder Cognac-Hersteller hat einen Mastermind, der aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen den speziellen Blend seines Hauses verantwortet. Die Lagerzeit beträgt mindestens zwei Jahre (V.S. Very Special) und bei der höchsten Stufe XXO (Extra Extra Old) mindestens 14 Jahre. Doch das hindert die guten Häuser nicht, ihre Lagerung um ein Vielfaches auszudehnen: Rémy Martin ist mit Sicherheit das renommierteste Haus – sein Top-Cognac »Louis XIII« greift auf Destillate mit deiner Reife von 70 bis 100 Jahren zurück.

Sherry-Aficionados: Francis Drake und Shakespeare

Der Name des in England äußerst populären Getränks stammt aus der Zeit der arabischen Herrschaft im südlichen Spanien (711-1492), als die andalusische Stadt Jerez auf den Namen »Sherish« hörte. Sherryweine wurden aufgespritet und konnten aufgrund des höheren Alkoholgehaltes (15 – 22 % vol.) lange Schiffsreisen gut überstehen. Sie galten bald als sehr attraktive Handelsware. So begehrt, dass z.B. der englische Pirat Sir Francis Drake im Jahr 1587 Cadiz angriff und 2900 Fässer Sherry erbeutete, mit denen er zügig nach London segelte. Auch der englische Dramatiker William Shakespeare (1564-1616) leerte in seiner Stammkneipe »Bear Head Tavern« das eine oder andere Glas und erwähnte Sherry in Richard III., Heinrich IV. und Die lustigen Weiber von Windsor.

Von Fino über Oloroso bis Amontillado

Der Wein für Sherry basiert im Wesentlichen auf der Rebsorte Palomino und zum kleineren Teil auf Pedro Ximénez. In der DO Jerez mit etwa 10500 Hektar wachsen die Reben auf dem typischen weißen Kreideboden »Albariza«. Nach Ernte und Gärung entscheiden die Kellermeister, welcher Weintyp aus den Grundweinen am besten entstehen kann: Fino und Manzanilla entwickeln nach dem Aufspriten auf ca. 15% vol. im Fass einen feinen Hefe-Flor, der die Oxidation verhindert und einen klaren frischen Typ ergibt. Ein Oloroso wird auf höheren Alkoholgehalt (17,5%) getrimmt, was die Florbildung unterbindet und unter Oxidation für einen dunklen, körperreichen Wein mit nussigen Aromen sorgt. Aus einem Fino kann auch ein Amontillado entstehen, wenn die Florhefeschicht schließlich abstirbt und ein weiterer, mitunter jahrelanger Reifeprozess einsetzt. Gleiches gilt für den Palo Cortado, der sich geschmacklich zwischen Oloroso und Amontillado befindet.

Die edelste Süße: Pedro Ximénez

Die Vinos Generosos de Licor entstehen durch Verschneiden mit dem Ziel bestimmte Geschmacksbilder zu erreichen: Pale Cream ist die süßere Variante des Fino; Medium ist meist eine Spielart des Amontillado mit 5 bis 115 Restzucker; Cream basiert auf Oloroso, der mit rektifiziertem Traubenmostkonzentrat oder Weinen aus Pedro Ximénez verschnitten wird. Die edelste süße Variante ist natürlich ein reinsortiger Pedro Ximénez. Die Trauben werden so spät wie möglich geerntet und zusätzlich in der Sonne getrocknet, sodass sie fast rosiniert sind und extrem geringe Säure- und sehr hohe Zuckerwerte haben. Die oxidativ ausgebauten Weine sind äußerst komplex und bewahren dennoch – wenn sie von Spitzenbetrieben wie der Bodegas XÍMENEZ-SPÍNOLA herstellt werden – ihre verführerisch fruchtigen Aromen.

Einzig in der Welt: Solera

Eine Besonderheit beim Ausbau von Sherry ist das Solera-System. Das Prinzip: Drei Reihen Holzfässer stehen übereinander. Die gereiften Weine werden aus der unteren Reihe entnommen (maximal ein Drittel des Inhalts). Aus der mittleren Reihe wird der fehlende Wein ergänzt und aus der obersten Reihe die mittlere wieder aufgefüllt. In die oberste kommen die Jungweine. Das Ergebnis ist eine Minimierung von Jahrgangsschwankungen, gleichbleibende Qualität und eine verlässliches Geschmacksbild.

Von den Terrassen des Dourotals: Portwein

Durch gestörte Handelsbeziehungen zwischen England und Frankreich suchten englische Kaufleute Ende des 17. Jahrhundert nach Wein-Alternativen – und fanden im Douro-Tal Portwein oder schlicht Port, benannt nach der Hafenstadt Porto, die für die Verschiffung des kostbaren Gutes sorgte. Der Clou war die Zugabe von Branntwein während der Gärung, um die Rotweine für die lange Überfahrt haltbar zu machen. Der Erfolg war so durchschlagend, dass sich in der Folge etliche Kaufleute von der britischen Insel in Porto niederließen, um das Geschäft anzukurbeln. Berühmte Marken wie Cockburn‘s, Croft, Sandeman, Taylor’s oder Graham zeugen davon bis heute. Die wichtigsten roten Rebsorten sind Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo) und Touriga Franca. Für den seltenen weißen Port werden Encruzado, Sercial, Folgasão und Verdello verwendet. Die Trauben wachsen auf den berühmten Terrassen des Douro-Flusses mit den charakteristischen schieferhaltigen Böden. Die Basisweine fermentieren i.d.R. in den Kellern der Douro-Winzer und werden im folgenden Frühjahr nach Vila Nova de Gaia verbracht, einer Vorstadt von Porto am Südufer des Douro. In den beeindruckend großen Lagerhäusern erfolgt die finale Reifung und der jeweilige markenspezifische Blend. Hier die wichtigsten Spielarten:

Whisky und Whiskey

»Wasser des Lebens« – die Schotten fahren philosophisch ganz groß auf, wenn sie über ihren Whisky sprechen. Das Wort stammt vom schottisch-gälischen uisge beatha. Und nicht zum ersten Mal in der Geschichte des Alkohols waren es wohl christliche Mönche, die in diesem Fall den Kelten nicht nur Glaubensgrundsätze, sondern auch Destilliertechniken vermittelten. Ob nun Schotten oder Iren die Ersten waren, die Whisky (oder Whiskey, wie es in Irland geschrieben wird) im Glas hatten, verbirgt sich noch in den Nebeln der Geschichte. Fest steht jedoch, dass die Iren ihr Wissen mit in die späteren Vereinigten Staaten von Amerika mitnahmen.

Wie kommt der Rauch in den Whisky?

Die Basis von Whisky ist Getreide: Gerste, Roggen, Weizen oder Mais. Der erste Schritt bei der Herstellung ist das Mälzen, um die Stärke des Malzkorns in Malzzucker umzuwandeln. Der Prozess wird mit heißer Luft gestoppt – wird dazu heißer Torf-Rauch verwendet, entsteht die typisch rauchige Note der besten schottischen Whiskys, den Kenner so schätzen. Anschließend folgen Maischen, Gären und Destillieren.

Amtshilfe aus Spanien und Portugal: die Fässer

Das Destillat ist glasklar, erst die die abschließende Lagerung im Holzfass ergibt die rotgoldene Farbe, die einen Whisky schon visuell so anziehend macht. Amerikanische Whiskeys reifen fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen getoastet wurden. Diese haben also einen sehr starken Einfluss auf den Geschmack und geben – wie beim Wein – Aromen nach Vanille und Karamell ab. In Europa dominiert naturgemäß die europäische Eiche, aber gar nicht selten werden gebrauchte Sherry- oder Portweinfässer aus Spanien und Portugal eingesetzt, um dem Whisky den letzten Schliff zu geben. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre, der Mindestalkoholgehalt 40% vol.

Scotch oder Bourbon?

Zum Schluss ein paar wichtige Begriffe: Ein Scotch kommt – logisch – aus Schottland; ein Malt basiert auf gemälzter Gerste, ein Single Malt kommt zusätzlich aus einer einzigen Brennerei, ist also kein Blend, der aus diversen Destillaten diverser Destillen stammen kann; ein Single Cask stammt aus einem einzigen Fass; ein Bourbon kommt definitiv aus den USA und ist überwiegend (mind. 51%) mit Mais hergestellt; bei Corn-Whiskey sind es Minimum 79%; Rye-Whiskey ist mindestens zu 51% aus Roggen; ein Straight Whiskey kommt aus eine einzigen Destillerie.

…und ne Buddel voll Rum!

Untrennbar verbunden mit Seefahrer-Romantik und den »17 Mann auf des toten Manns Kiste« ist die Spirituose Rum (frz. Rhum), die in der Karibik ihren Ursprung hat – dort, wo man Zuckerrohr anbaut und Melasse als Grundstoff zur Verfügung hat. Diese wird mit gehäckseltem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser zu einer Maische gerührt, die anschließend mit Hilfe von Hefen fermentiert. Seltener wird reiner fermentierter Zuckerrohrsaft für den Brand genutzt. Die vergorene Maische mit einem Alkoholgehalt von 5 bis 10% vol. wird nun destilliert. Das Ergebnis ist von weißer Farbe und wird Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt; als Minimum sind 37,5 % vol. vorgeschrieben. Für den braunen Rum beginnt aber jetzt die Zeit der Reife. Seine goldene Färbung erhält er durch den Holzausbau, der sehr häufig in ehemaligen Bourbon-Fässern stattfindet. Nun erhält der oft faszinierend goldfarbene Rum die typischen, weichen Noten nach Vanille, Karamell, Trockenfrüchten oder Mandeln.