Rum

Genussspirituose mit karibischen Wurzeln

Blickt man in die so anregend vielfältige Welt der Spirituosen, gebührt dem Rum der Titel der ersten internationalen Spirituose in der Genussgeschichte. Der Brand aus Zuckerrohr hätte ohne den Seehandel zwischen Amerika, Europa und Afrika nie diese Karriere als Genussspirituose mit karibischen Wurzeln hingelegt. Dabei ist der Rum in seinen Anfängen noch weit von der heute so geschätzten Edelspirituose entfernt. So guten Rum wie heutzutage konnte man noch nie kaufen. Ganz am Anfang ist er nämlich nur Nebenprodukt der Zuckerproduktion, ist er betäubendes „Zuckerbrot“ für die Sklaven auf den Plantagen und praktisches Handelsgut für die Rückfahrt in die europäischen Häfen.

Barbados: karibischer Rum Pionier

Die englische Kolonie Barbados gilt als Keimzelle des Rums in der Karibik. Die erste nachgewiesene Destillerie steht auf dieser Insel. Ein entscheidender Schritt, lieferte man doch zuvor neben dem Zucker nur Zuckerrohrmelasse, die anschließend in den nordamerikamischen Destillerien gebrannt wurde. Gegen alle landläufige Meinung ist es nämlich der Rum, der in Nordamerika im 18. Jahrhundert Platz 1 unter den Spirituosen einnimmt. Gründervater George Washington lässt nicht nur Rum auf seiner Einführungsfeier ins Präsidentenamt servieren, Rum gab der erste US-Präsident zuvor schon auf seinen Wahlkampfveranstaltungen aus.

Rum Geschichte: Piraten, Seefahrer & Sklaven

Rum steht heutzutage für exquisiten Genuss und eine Spirituose, die ihren festen Platz in Longdrinks sowie Cocktails hat. In guten Qualitäten punktet er mit ungeheurer Vielschichtigkeit und sanfter Tiefgründigkeit. Ein edler Rum stiftet Muße und Anregung gleichermaßen. Vergessen sind die Zeiten, da der Kauf von afrikanischen Sklaven mit Rum und Zucker bezahlt wurde. Nicht zufällig, denn im gleichen Maße haben sich die Piratengeschichten in den Vordergrund gedrängt – von „Schatzinsel“ bis „Fluch der Karibik“. Diese Verknüpfung hat bis heute nicht ihre Faszination und Selbstverständlichkeit verloren. Dabei sind es eher die biederen Seeleute, die etwas für den Aufstieg der Rums aus der Karibik tun. Die Handelsschiffe und später auch die englische Royal Navy sorgen für die erste große Nachfrage. Rum ist einfach günstiger als der heimische Branntwein. Der Transport in Holzfässern ist zudem die Initialzündung für die Reife des Rums.

Rum aus aller Welt: grenzenlos gut

Das Licht der Spirituosenwelt erblickte der Rum in der Karibik. Doch auf der Suche nach guten weißen und braunen Rums sollte man Blick ruhig weiter fassen. Naheliegend – im doppelten Wortsinn – dass Rum auch in Mittelamerika und den nördlichen Ländern Südamerikas erzeugt wird. Beispielhaft sei nur an die Spitzen-Rums aus Guatemala oder die besonderen Rums aus Venezuela erinnert. Vom brasilianischen Rum, dem Cachaça, mal ganz abgesehen. Aber es gilt, noch weiter zu schauen. Gute Rumsorten haben mittlerweile auch Mauritius, die Philippinen oder auch Indien zu bieten. Selbst im kalten Europa wird seit einigen Jahren Rum gebrannt, sodass man sowohl englischen, aber auch deutschen Rum ins Glas bekommen kann. Die Welt des Rums kann anscheinend nicht groß genug sein.

Brand aus Zuckerrohr: Rumherstellung

Zuckerrohr heißt das Naturprodukt, aus dem Rum erzeugt wird, doch gibt es zwei unterschiedliche Wege vom Feld zur Destillerie. Beim Rhum Agricole und dem brasilianischen Cachaça beginnt alles mit dem Zuckerrohrsaft, der ähnlich einem Wein mithilfe von Hefen den Zucker in Alkohol umwandelt. Diese Vesou genannte Maische ist dann der Grundstoff für die Destillation. Der andere Weg führt über die Melasse. Aus Zuckerrohrsaft wird ein Sirup gekocht und dieser Vorgang so lange wiederholt, bis eine dunkle Melasse entsteht. Mindestens 52 Prozent muss die Melasse aufweisen, damit sie für die Rumerzeugung geeignet ist. Anschließend kommt etwas Wasser in die Melasse und die zugesetzten Hefen beginnen ihr Werk. Erneut entsteht aus Zucker Alkohol – sowie Wärme und Kohlendioxid. Nach der Fermentation geht es zum Brennen. Zur Herstellung von Rum werden sowohl Column Stills als auch Pot Stills verwendet. Pot Still meint eine Brennanlage, die nur eine bestimmte Menge Maische aufnehmen kann. Beim Brennen trennt der Destiller den Vor- und Nachlauf des „batch“ ab, denn nur der Mittellauf weist die beste Qualität auf. Beim Column Still ist dagegen ein kontinuierliches Nachfüllen der Maische möglich, was zu einer deutlich größeren Ausbeute führt.

Farbe bekennen: weißer und brauner Rum

Das Destillat ist grundsätzlich klar und transparent. Der weiße Rum ist also der einfachere Rum, der ohne Reife im Holzfass auskommt. Denn die Fassreife ist es, die nicht nur über die Farbe des Rums entscheidet: Sie aus zudem ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die besten Freunde des weißen Rums sind der Longdrink und der Cocktail, dort kann er sich mit seiner Geradlinigkeit und dem unverwechselbaren Rumgeschmack hervortun. Mojito und Mai Tai, Daiquiri und Papa Doble genügen wohl als Stichworte. Zumindest bei den Longdrinks hat der weiße Rum inzwischen Konkurrenz bekommen. Seit Jahren ist der Spiced Rum auf die angesagte Rum Empfehlung. Dabei handelt es sich hochoffiziell um ein „aromatisiertes Rumgetränk“. Gemeint sind Rums, die zusätzliche Geschmacksnuancen durch die Beigabe von Kräutern und Gewürzen gewinnen.

Das Alter entscheidet: fassgereifter Rum

Die Reife im Holzfass trägt dem Rum nicht nur die Farbe ein. Der Austausch mit den Aromen im Holz, das langsame Verdunsten des Destillats über lange Jahre prägt den Rum deutlich. Typische Noten dieser Reife im Holzfass sind unter anderem Vanille, Karamell oder Kaffee. Damit nicht genug, verleiht die Reife jene Rundung, Finesse und Sanft, die die besten Rums auszeichnet. Ein Tipp, um das selbst herauszufinden: Nicht nur einen ganz alten Rum kaufen, weil er zu den besten zählt, beim Gang in den Online-Shop gleich einen jüngeren mitnehmen, um die Unterschiede zu schmecken. Allein das Alter ist es aber auch nicht. Die besten Rums bringen erstklassiges Destillier-Handwerk, sorgfältige Reife und die große Kunst des Blendings zusammen. Blending heißt, dass unterschiedliche Fässer, auch Jahrgänge und mitunter sogar Destillerien zu einer Spirituose vermählt werden. Der Master Ronero oder Master Ronera müssen ihre gelagerten Brände geschmacklich genau im Kopf haben, um diese entscheidende Auswahl zu treffen. Edle, gereifte Rums scheuen Longdrink wie auch Cocktail und fühlen sich solo im Glas am besten. Gerade die außergewöhnlichen Qualitäten dürfen keinesfalls durch eine Beigabe verwässert werden. Der Kauf so eines Super-Rums garantiert ein Genusserlebnis allererster Güte.

Altersangaben bei Rum: in Zahlen und Worten

Länger gereifte Rums tragen die Zahl der gelagerten Jahre stolz auf dem Etikett. Diese Angaben sind verbindlich und bezeichnen bei Blends immer nur den jüngsten Rum. Daneben gibt es Altersangaben, die weniger präzise ausfallen. So bei spanischen Añejo und Gran Añejo. Da handelt es sich um einen alten und einen sehr alten Rum. Wie alt genau? Nun, dazu gibt es keine Regelung. Alternativ findet man auch die Bezeichnungen Reserva und Gran Reserva. Bei den französischsprachigen Rumbezeichnungen sieht es nicht viel besser aus. Zwar meint Vieux, dass der Rum mindestens drei Jahre gereift ist. Wieviel Jahre jedoch Tres Vieux (sehr alt) entsprechen, ist ebenso wenig festgelegt. Daneben findet man noch Hors d’Age, was allgemein einen Blend aus gereiften Rums bezeichnet. Dagegen verwendet man bei Rhum Agricole die an Cognac erinnernden Kürzel VO (mindestens 3 Jahre Fassreife), VSOP (mindestens 4 Jahre Fassreife) und XO (mindestens 6 Jahre Fassreife).

Rum kaufen, genießen & freuen

Gleich, welches Alter auf der Flasche steht, eines gilt auch für den besten Rum. Die Spirituose reift in der Flasche nicht weiter – anders als beim Wein. Was also ins Haus kommt, kann auch ohne Bedenken sofort ins Glas kommen. Für alle, die Rum kaufen wollen, heißt die Frage daher eher: Was will ich trinken? Geht es um einen Cuba Libre oder Cocktail Klassiker, greife ich zu einem weißen Rum – oder auch einen Spiced Rum. Geht es um den puren Genuss einer Edelspirituose, kauft man einen gereiften Rum mit ebenso respektabler wie glaubhafter Altersangabe. Einen Einstieg in große Rum-Welt bietet der Online-Shop von Tesdorpf mit einer exquisiten Auswahl von Rums aus Guatemala, Venezuela und Mauritius, Guadeloupe und Trinidad Tobago. Bequem und sicher bestellen und schon bald „rumschwärmen“.