Fino, Olroroso oder Amontillado - Was ist eigentlich Sherry?
Die Wiege des Sherrys ist Andalusien, genauer, das so genannte Sherry-Dreieck, das geografisch die landeinwärts gelegene Stadt Jerez de la Frontera mit den Küstenorten El Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda miteinander verbindet. Nur Weine, die aus dieser Region stammen, dürfen den Namen Sherry tragen.
Was aber genau ist eigentlich Sherry? Oftmals wird diese andalusische Spezialität als gespriteter, also mit Alkohol verstärkter Likörwein bezeichnet. Wer sie allerdings auf diese keineswegs auf alle Sorten zutreffenden Eigenschaften reduziert, wird dem Sherry nicht gerecht und umreißt nicht annährend die enorme Bandbreite und Raffinesse seiner zahlreichen Stile und Spielarten. Nicht grundlos sind alte Oloroso-Fässer bei renommierten Whisky-Herstellern derart begehrt, dass weltbekannte Destillerien ihre Mitarbeiter in entlegene andalusische Sherry-Bodegas schicken, um hier die Fässer auszuwählen, in denen ihre Whiskys bis zur Vollendung reifen dürfen.
95 Prozent aller Sherry-Weine werden aus der weißen Rebsorte Palomino erzeugt. Eine Tinto-Variante gibt es nicht. Obwohl die Basis in den meisten Fällen dieselbe ist, zeichnen sich Sherrys durch mannigfaltige Geschmacks- und Stilrichtungen aus. Sie können komplett trocken und extrem süß sein, salzig oder fast wie Sirup schmecken und eignen sich daher – je nach Typ – als Aperitif, Digestif oder idealer Begleiter herzhafter wie süßer Speisen. Sherrys zähle zu den ältesten Weinen der Welt und reifen teilweise über Jahrzehnte in teilbefüllten Fässern. Ihre ausgefeilten Ausbauverfahren sind ursprünglich, uralt und über Generationen vererbt. Sherry ist eine lebende Legende, die zu entdecken mehr als lohnenswert ist! Wir beantworten die wichtigsten Fragen und schaffen die Grundlage für Ihren gelungenen Start ins Sherry-Universum. Beachten Sie bitte auch das Glossar am Ende dieses Artikels, in dem wir die verschiedenen Sherry-Stile detailliert vorstellen!
Was ist das Besondere an der Sherry-Region?
Wir befinden uns im Sherry-Dreieck in der andalusischen Provinz Cadiz, dort, wo die Winter mild und die Sommer extrem heiß sind. In den Sommermonaten sorgen allenfalls die Brisen des nahegelegenen atlantischen Ozeans für ein wenig Abkühlung in den Weinbergen. Die tief im Süden gelegene Stadt Jerez de la Frontera (zu Deutsch Jerez an der Grenze) ist Namensgeberin des Sherrys, denn „Sherry“ stammt vom maurischen Namen „Sherish“ für das heutige Jerez, das sich bereits im Mittelalter auf die Herstellung exquisiter Weine, Liköre und Brandys spezialisiert hat.
Die DO Jerez umfasst etwa 10.500 Hektar Rebfläche, wobei die meisten Weinberge zum Atlantik ausgerichtet sind. Einer der größten Garanten für die Qualität des Sherrys sind in dieser Region die strahlend weißen Kalkböden, „Albariza“ genannt. Diese sind in der Lage, den im Winter fallenden Regen über lange Zeit und in großen Mengen zu speichern, um das Wasser in Trockenperioden wieder an die Rebstöcke abzugeben. Eine natürliche Bewässerungsanlage also, die die Reben dabei unterstützt, die glühend heißen Sommermonate zu überstehen.
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Wie kam der Sherry zu uns?
Dass Sherry heute in aller Welt geliebt und genossen wird, ist keineswegs selbstverständlich. Um ein Haar hätte seine Geschichte nämlich geendet, bevor sie richtig beginnen konnte. Als Spanien im Jahr 711 unter arabische Herrschaft geriet, war der dortige Weinanbau den Mauren aufgrund des islamischen Alkoholverbots bald ein Dorn im Auge. Kalif Alhaken II. beschloss 966 gar die Rodung aller Rebstöcke, doch die Spanier argumentierten findig dagegen, dass ein Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet werde – ein wichtiges Nahrungsmittel der Moslems während ihrer Feldzüge. So kam es, dass – immerhin – nur ein Drittel der Reben vernichtet wurde.
Ab dem 12. Jahrhundert exportierten die spanischen Winzer Sherry nach England und erhielten dafür englische Wolle. Um ihn auf dem Transport haltbar zu machen, wurde dem Wein aus Jerez Branntwein zugesetzt. Da arabische Ärzte die Technik der Destillation nach Europa gebracht hatten, waren sie somit ungewollt an der Entwicklung dieses einzigartigen Stils der Weinbereitung beteiligt. Im Mittelalter galt der Sherry als einer der besten Weine der Welt. 1264 wurde Jerez wieder christlich, und 1483 fixierten die Stadtväter erstmals gesetzliche Regelungen für die Herstellung des Sherrys und den Export. Infolge eines Raubzuges des Freibeuters Sir Francis Drake – er griff 1587 die Stadt Cadiz an und stahl fast 3.000 Sherryfässer - kam der Sherry nach London und avancierte dort bald zum absoluten Trend-Getränk. William Shakespeare zum Beispiel war ein bekennender Sherry-Fan. Bald darauf trat die andalusische Spezialität weltweit ihren Siegeszug an. Geschützt wurden der Name und die Marke erst 1996 in der Europäischen Union.
Welche Rebsorten sind die Basis von Sherry?
Unumstrittene Hauptakteurin in der Sherry-Herstellung ist die weiße Rebsorte Palomino, die seit Jahrhunderten im Sherry-Dreieck angebaut wird. 95 Prozent aller Sherrys werden aus ihr gekeltert. Neben ihr sind die ebenfalls weißen Sorten Pedro Ximénez und Moscatel als Basis für den Sherry zugelassen. Aufgrund ihrer höheren Zucker- und Säuregehalte werden sie für die Erzeugung der besonderen süßen Sherrys verwendet. Hierfür trocknen die Winzer die Trauben im sogenannten Soleo-Verfahren für mindestens 48 Stunden in der Sonne, damit sich der Zucker konzentriert. Moscatel wird vor allem in der Gegend von Chipiona erzeugt.
Wie wird Sherry gemacht?
Die Winzer im Sherry-Dreieck verarbeiten ihre weißen Trauben zu einer verblüffenden Vielfalt von Sherry-Typen mit sehr unterschiedlichen Farbnuancen und Aromen. Ausschlaggebend für diese enorme Bandbreite sind zum einen das Solera-System, eine in der Weinwelt absolut einzigartige Ausbaumethode, und zwei verschiedene Reifeverfahren: Die oxidative und die „biologische“ Reifung unter einer dicken Hefeschicht.
Das Solera-System
Traditionell wird Sherry in übereinander gelagerten Fassreihen ausgebaut. Der Clou: Jede Etage, Criadera genannt, enthält Weine unterschiedlicher Reifestadien. Die oberste Reihe wird mit jungem Wein befüllt und der fertige Sherry nach dem abgeschlossenem „Etagenlauf“ aus der untersten Reihe mit dem ältesten Wein entnommen. Diese Reihe heißt Solera, abgeleitet von suelo (Boden). Einmal pro Jahr füllt der Kellermeister etwa ein Drittel des Sherrys aus den Fässern der Solera auf Flaschen ab. Die entnommene Menge wird aus der darüberliegenden Criadera nachgefüllt. So geht es immer weiter, bis man die oberste Fassreihe mit dem jüngsten Wein erreicht. Diese wird mit frischem Wein aus der vorausgegangenen Ernte aufgefüllt. Das dynamische Verfahren hat zwei wesentliche Effekte: Zum einen werden alle Jahrgänge gemischt, sodass Qualität und Stil der Weine nahezu identisch bleiben. Zum anderen durchlaufen die Sherry-Weine einen außergewöhnlich langen Ausbauprozess von im Schnitt sechs bis sieben, im Ausnahmefall bis zu 14 Criaderas. Auf diese Weise reifen sie zwischen zwei (was so gut wie nie vorkommt) und mehr als 30 Jahren heran.
Die biologische Reifung
Entscheidend für beide Reifeverfahren des Sherrys ist die Tatsache, dass Sherry-Fässer nur bis zu fünf Sechsteln gefüllt werden, sodass oben im Fass eine Luftkammer entsteht. Bei der biologischen Reifung wird der Basiswein des Sherrys nach der Gärung mit Branntwein auf einen Alkoholgehalt von etwa 15 % aufgespritet. Der Grund: Bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 % wächst auf der Oberfläche des Sherry-Weins unter dem Lufteinfluss eine Hefeschicht, der sogenannte Flor. Die „Blume des Weins“ ist ohne Zweifel das einzigartigste natürliche Element in der Sherry-Herstellung! Die spontane Ausbildung der Hefen verhindert einen direkten Luftkontakt und somit die Oxidation des Weines. Außerdem fressen die Mikroorganismen den Zucker im Wein, wodurch dieser einen sehr trockenen Sherry hervorbringt, in erster Linie die berühmten Sherry-Typen Fino und Manzanilla.
Die oxidative Reifung
Bei der oxidativen Reifung wird der aus der Gärung entstandene Wein auf etwa 17 % Alkohol aufgespritet. Bei diesem Alkoholgehalt entsteht keine Hefe, sodass der Wein Kontakt mit der Luft hat und oxidiert. Er erhält dabei eine rotbraune Farbe sowie ein nussiges und volleres Aroma als der Fino. Dieser Wein trägt den Namen Oloroso, abgeleitet vom spanischen Wort „olor“ (Duft). Da durch die Alkoholzugabe die Gärung auch unterbrochen werden kann, enthält Oloroso manchmal auch etwas Zucker, traditionell wird er trocken oder halbtrocken ausgebaut.
Welche Sherry-Stile gibt es?
Die Sherry-Familie gliedert sich in folgende Haupt-Typen: Die ohne Oxidation unter Flor gereiften Finos und Manzanillas, den unter Sauerstoff-Einfluss gereiften und somit oxidierten Oloroso, den zunächst „biologisch“ unter Hefeflor – also ohne Luftkontakt – und später oxidativ reifenden Amontillado sowie den zufällig entstehenden und somit eher seltenen Palo Cortado, der den Charakter des Amontillado und Oloroso vereint. Die Basis all dieser Sherry-Stile ist stets ein Weißwein aus der Rebsorte Palomino.
Neben diesen klassischen Sherry-Typen gibt es zwei süße Stile, die aus den Rebsorten Pedro Ximénez (PX) und Moscatel erzeugt werden. Diese Trauben werden vor der Gärung im Soleo-Verfahren getrocknet, so dass sich ihr Zuckergehalt stark konzentriert. Die so gewonnenen Sherrys sind entsprechend süß und dickflüssig und besonders als Dessertwein beliebt.
Der Vollständigkeit halber soll an dieser Stelle eine dritte Sherry-Gruppe Erwähnung finden, nämlich die gesüßten Sherry-Verschnitte, bei denen einige der oben genannten Kategorien miteinander gemischt werden. Sie wurden extra für den nordeuropäischen Geschmack kreiert und sind bei den Spaniern weniger beliebt. Verkauft werden sie unter den Namen Medium und Cream. Im Glossar am Ende des Artikels erfahren Sie mehr über die Eigenschaften der verschiedenen Stile.
Wie trinkt man Sherry?
In Spanien wird Sherry aus kleinen, tulpenförmigen Gläsern getrunken. Sehr empfehlenswert ist aber auch ein hochwertiges Weißweinglas, besonders, wenn Sie Sherry als Essenbegleiter reichen. In dem weiteren Glas kann der Sherry besser atmen und sein Aroma voll entfalten. Darüber hinaus hält der lange Stil den Sherry von der Wärme ihrer Hand fern und somit kühl, was vor allem für Finos und Manzanillas ideal ist, die stets auf 5 bis 7 Grad gekühlt serviert werden sollten. Bei oxidativ ausgebauten und verschnittenen Sherrys ist eine Trinktemperatur von 12 bis 14 Grad optimal. Sehr alte Sherrys, die das Siegel VOS und VORS tragen, sollten Sie bei etwa 15 Grad genießen.
Was passt zu Sherry: Foodpairing auf Top-Level
Aufgrund der sehr unterschiedlichen Süßegrade sind den Möglichkeiten, Sherry mit verschiedensten Speisen zu kombinieren, nahezu keine Grenzen gesetzt. Sie sollten nur darauf achten, dass der Sherry-Typ und das jeweilige Gericht gut miteinander harmonieren. Hier kommen unsere Vorschläge:
- Tapas: trockener Sherry ist ein klassischer Begleiter zu Tapas. Probieren Sie ihn zu Serrano-Schinken, Manchego-Käse, Oliven, gegrillten Garnelen oder Albondigas (spanische Fleischbällchen).
- Meeresfrüchte: trockener Sherry passt gut zu Meeresfrüchten wie gegrilltem Fisch, Tintenfisch, Muscheln oder Garnelen. Eine Kombination, die oft empfohlen wird, ist Fritura de Pescado (frittierter Fisch) mit einem trockenen Fino- oder Manzanilla-Sherry.
- Geräuchertes Fleisch: Sherry kann den Geschmack von geräuchertem Fleisch wie Lachs oder Schinken ergänzen. Ein trockener Amontillado-Sherry oder ein körperreicher Oloroso-Sherry passen gut dazu.
- Käse: Sherry passt zu einer Vielzahl von Käsesorten. Probieren Sie einen trockenen Fino-Sherry zu frischem Ziegenkäse, einen Oloroso-Sherry zu gereiftem Cheddar oder einen süßen Pedro Ximénez-Sherry zu Blauschimmelkäse.
- Traditionelle Spanische Gerichte: Sherry ist in der spanischen Küche weit verbreitet. Er passt gut zu traditionellen Gerichten wie Paella, Gazpacho, spanischem Omelett (Tortilla Española) oder mariniertem Fleisch (Carne Adobada).
- Desserts: Ein süßer PX läuft dort zur Hochform auf, wo andere Weine längst kapitulieren. Zum Beispiel in Kombination mit üppigen Desserts. Er passt gut zu Schokoladendesserts, Creme Catalana oder Nüssen.
Wie lagert man Sherry?
Abgefüllter Sherry reift nicht nach, denn er wird nur dann abgefüllt, wenn er bereits vollkommen ausgereift und optimal trinkbar ist. Oxidierte Sherrys können noch Wochen nach dem Öffnen mit Genuss getrunken werden, wobei sie natürlich an Aroma und frische Verlieren, wenn Sie lange offenstehen. Finos und Manzanillas sind empfindlicher, da ihnen nach der Abfüllung der Flor und somit Oxidationsschutz verloren geht. Sie sollten innerhalb einer Woche genossen werden. Geöffnete Flaschen sollten Sie stets wieder fest verschließen. Ausserdem: Finos und Manzanillas gehören in den Kühlschrank.Grundsätzlich gilt: Sherry-Flaschen sollten immer kühl, dunkel, frei von Erschütterung gelagert werden.
Das Sherry-Glossar: Stile und Typen
Fino
Sehr trockener, leichter Sherry mit einer hellen, strohgelben Farbe und einem charakteristischen Mandelaroma. Reift unter einer Schicht aus Florhefe, die sich während der Gärung spontan bildet. Der Flor schützt den Fino vor der Oxidation und entzieht ihm den Zucker.
Manzanilla
Lokale Variante des Fino aus dem Küstenort Sanlúcar de Barrameda. Die dortigen besonderen klimatischen Bedingungen verleihen ihm einen einzigartigen salzigen Geschmack. Der Name stammt vom spanischen Wort „manzana“ (Apfel), womit die Frische betont werden soll. Reift wie der Fino unter einer Florschicht und ist sehr trocken.
Oloroso
Oxidativ ausgebauter Sherry, der mindestens sieben Jahre im Fass reift und in direkten Kontakt mit Sauerstoff kommt. Dunkler, kräftiger, vollmundiger als ein Fino. Besticht mit komplexen Aromen von Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen und wird trocken oder halbtrocken produziert.
Amontillado
Ein Sherry für Feinschmecker. Reift zunächst wie der Fino unter einer Hefeschicht, verbleibt nach dem Absterben der Hefe aber im Fass, um wie ein Oloroso oxidativ weiter zu reifen. Besitzt deshalb charakteristische Eigenschaften beider Weine: Trocken, körperreich und geschmacksintensiv mit nussigem Aroma. Reift zwischen sieben und mehr als 15 Jahren im Fass.
Palo Cortado
Ein „Fast-Oloroso mit Fino-Touch“. Seltener und begehrter Sherry-Stil, der die Eigenschaften von Amontillado und Oloroso vereint. Entsteht zufällig, wenn ein geplanter Fino oder Amontillado plötzlich seinen Flor verliert und oxidativ weiter reift. Meist trocken mit dem Haselnuss-Aroma eines Amontillados und dem Körper eines Olorosos.
Pedro Ximénez (PX)
Wird aus der gleichnamigen Rebsorte erzeugt. Die Trauben trocknen vor der Gärung in der Sonne, wodurch sich der Zucker stark konzentriert. Natursüßer, fast sirupartiger Sherry mit intensiven Aromen von getrockneten Pflaumen und Rosinen. Wird auch in der Cuvée von Medium- und Creamsherrys verwendet.
Moscatel
Natursüßer Sherry aus der der Gegend von Chipiona. Erzeugt aus der besonders fruchtigen Muskatellertraube, die vor der Gärung sonnengetrocknet wird. Dickflüssiger, kastanienfarbener Sherry mit Aromen von Orangen- und Zitrusfrüchten sowie Jasminblüten.
Medium
Sherry-Verschnitt, dessen Basis häufig ein Amontillado ist. Bis maximal 45 g/l Restzuckergehalt spricht man von Medium Dry, bei 45 g/l bis 115 g/l Restzucker von Medium Sweet.
Cream
Süßer Verschnitt aus Oloroso und süßem PX. Wurde speziell für den nordeuropäischen Geschmack kreiert. Der Restzuckergehalt muss mindestens 115 g/l betragen. Cream-Sherry ist reichhaltig, vollmundig und hat Aromen von Rosinen, Karamell und Schokolade.
VOS und VORS
Exklusive Sherrys der Kategorien Amontillado, Oloroso, Palo Cortado und PX, die besonders lange im Solera-System gereift sind. VOS (Vinum Optimum Signatum) mindestens 20 Jahre, VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) mindestens 30 Jahre.
Jahrgangs-Sherrys
Teure und rare Sherrys aus besonders guten Jahrgängen. Reifen nicht im Solera-System, sondern separat im Fass.
Was ist der Unterschied von Sherry und Madeira?
Sherry und Madeira sind beides Likörweine, die für ihre einzigartigen Geschmacksprofile und Produktionsmethoden bekannt sind. Obwohl sie beide aus Spanien und Portugal stammen, gibt es dennoch einige Unterschiede zwischen den beiden.- Herkunft: Sherry stammt aus der Region Jerez in Andalusien, Spanien, während Madeira auf der Insel Madeira in Portugal produziert wird.
- Traubensorten: Sherry wird hauptsächlich aus den Traubensorten Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel hergestellt, während Madeira aus den Sorten Sercial, Verdelho, Bual und Malvasia (auch Malmsey genannt) gewonnen wird.
- Produktionsprozess: Der Unterschied im Produktionsprozess ist einer der Hauptunterschiede zwischen Sherry und Madeira. Bei der Herstellung von Sherry wird der Wein zuerst fermentiert und dann mit Weinbrand versetzt, um den Gärungsprozess zu stoppen und den Alkoholgehalt zu erhöhen. Bei Madeira hingegen wird der Wein nach der Gärung erhitzt und oxidativ gereift, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
- Stil und Geschmack: Sherry hat verschiedene Stile, darunter trockene Sherrys wie Fino und Manzanilla, sowie süße Sherrys wie Pedro Ximénez und Cream. Sherry kann sowohl trocken als auch süß sein, je nachdem, wie er hergestellt und gelagert wird. Madeira ist in der Regel süßer und hat einen stärkeren Geschmack von Karamell, Nüssen und getrockneten Früchten.
- Haltbarkeit: Sherry ist nach dem Öffnen für einige Wochen haltbar, während Madeira aufgrund seines erhöhten Alkoholgehalts und seiner oxidativen Reifung nach dem Öffnen mehrere Monate bis Jahre haltbar bleibt.
Was ist der Unterschied von Sherry und Portwein
Sherry ist ein verstärkter Wein, der in der spanischen Region Jerez de la Frontera und umliegenden Gebieten hergestellt wird. Die Trauben für Sherry stammen hauptsächlich von Palomino-Reben, obwohl auch andere Sorten wie Pedro Ximénez und Moscatel verwendet werden können. Sherry durchläuft einen speziellen Herstellungsprozess, der unter anderem das Solera-System beinhaltet, bei dem Weine unterschiedlicher Jahrgänge miteinander vermischt werden, um die Geschmacksqualität zu erreichen. Sherry kann in verschiedenen Stilen hergestellt werden, von trocken und hell (Fino) über halbtrocken (Amontillado, Oloroso) bis hin zu süß und dunkel (Pedro Ximénez).
Portwein hingegen stammt aus dem Douro-Tal in Portugal. Er wird aus einer Vielzahl von Traubensorten hergestellt, darunter Touriga Nacional, Touriga Franca und Tinta Roriz. Wie Sherry ist Portwein ist ein verstärkter Wein, wobei beim Port allerdings bei dem der Gärungsprozess immer durch Zugabe von hochprozentigem Weinbrand gestoppt wird. Dadurch bleibt ein höherer Restzuckergehalt im Wein erhalten, was zu einem süßen und alkoholreichen Geschmacksprofil führt. Portwein reift oft über mehrere Jahre in Holzfässern und wird in verschiedene Kategorien unterteilt, wie beispielsweise Ruby Port (jung und fruchtig), Tawny Port (gereift und oxidativ) und Vintage Port (hochwertig und aus einem einzigen Jahrgang).
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sherry und Portwein sich sowohl in Bezug auf Herkunft und Herstellungsverfahren als auch in Bezug auf Geschmacksprofile unterscheiden. Sherry stammt aus Spanien, während Portwein aus Portugal stammt. Sherry kann in verschiedenen Stilen von trocken bis süß hergestellt werden, während Portwein eher süß und alkoholreich ist.
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