Die Krone der Schaumwein-Schöpfung: Champagner
Alles was um den Begriff
Champagner kreist, jede Assoziation, jedes Bild, jede Situation ist verbunden mit Exklusivität. Das beginnt bei den Anlässen, zu denen ein Champagner geöffnet wird: Es ist nicht ein beliebiger Feierabend am späten Mittwochnachmittag – es sind Hochzeiten, Kindstaufen, runde Geburtstate und Jubiläen oder erfolgreiche Firmenabschlüsse, die mit Frankreichs edelstem Schaumwein begossen werden.
Champagner kommt ausschließlich aus der Champagne
Exklusiv sind auch die strengen Regeln, denen die Champagnerproduktion unterworfen ist. Zunächst: Nur in den fünf Departements Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne und Seine-et-Marne dürfen die Trauben für Champagner wachsen. Und die Ernte muss auch in der Champagne verarbeitet werden, sonst verdient sie ihren Namen nicht. Es handelt sich schließlich nicht um irgendeine Region: Seit 2015 steht die Champagne auf der Welterbe-Liste der UNESCO als »lebendige, sich weiterentwickelnde Kulturlandschaft«.
Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay
Auf 34.000 Hektar wirken 16.100 Winzer und 360 Champagnerhäuser. Es sind im Wesentlichen drei Rebsorten von Bedeutung: die roten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling) sowie Chardonnay als weiße. Die roten Trauben werden i.d.R. als »Blanc de Noir« hell gekeltert. Dementsprechend heißt ein reiner Chardonnay-Champagner »Blanc de Blanc«. Neben den großen Drei mit 99,7% der Ernte sind noch Pinot Blanc, Arbane, Pinot Gris und Petit Meslier gestattet.
Lagerung in Kalkstein-Kathedralen
Als Besonderheit müssen die Bodenverhältnisse gelten: Der Untergrund der Champagne besteht aus Kreide, Kalkstein und Mergel – nicht zufällig also erhalten viele Champagner ihren mineralischen Unterton. Und wer einmal die haushohen, ja kathedralenartigen Kalksteinhöhlen gesehen hat, in denen die Weine über Jahre reifen, wird diesen erhebenden Anblick nicht vergessen. Die Champagne gehört zu den nördlichen Anbaugebieten Europas. Daher können die Reben nicht wie im Süden einen üppigen Ausdruck erlangen. Besuchen Sie einmal einen Champagner-Winzer und verkosten die Grundweine – dann wissen Sie, was gemeint ist: Säure und Frische sind mehr als erwünscht, sie sind stilbildend.
Entscheidend: die zweite Gärung in der Flasche
Es kann auch nur eine Produktionsmethode geben, egal ob großes Champagnerhaus oder kleiner, unabhängiger Winzer: Die Grundweine erfahren mithilfe von Hefen eine zweite Gärung in der Flasche, um so am Ende die berühmte feine Perlage im Glas zu erzielen. Am Ende der Flaschengärung erfolgt das Degorgieren (Entfernung der Hefe) und schließlich das Hinzufügen der der Versanddosage oder »Liqueur de Dosage« bzw. »Liqueur d’Expédition«. Dieser letzte Zusatz ist ein streng gehütetes Geheimnis der verantwortlichen Önologen. Er kann aus z.B. Süßwein, Rohrzuckerlösung und mitunter Weinbrand bestehen. Je nach Dosage entstehen die Geschmacksrichtungen, Doux: über 50 g Restzucker pro Liter Demi-se, zwischen 32 und 50 g Sec: zwischen 17 und 32 g Extra dry, zwischen 12 und 17 g Brut: unter 12 g Extra brut, zwischen 0 und 6 g Liegt der Restzuckergehalt unter 3 g und wurde dem Wein kein Zucker hinzugefügt, dürfen die Zusätze »Brut nature«, »Pas dosé« oder »Dosage zéro« angebracht werden. Ein Champagner Dosage zéro, der einzig auf die Kraft des Terroirs, der Reben und der Winzerkunst setzt, gehört sicher zu den großen önologischen Kunstwerken dieser einzigartigen Region.
Große Häuser und …
Doch das soll die Leistung der großen Champagnerhäuser nicht schmälern, für die eine adäquate Dosage dazu beiträgt, den Markencharakter zu prägen. Namen wie Ruinart, Veuve Clicquot, Moet & Chandon, Taittinger, Bollinger, Perrier Jouët, Krug, Pommery, Bruno Paillard, Louis Roederer, Pol Roger, Dom Pérignon, Charles Heidsieck oder Philipponnat – sie alle haben den Champagner in die Welt getragen und zu dem gemacht, was er heute ist: ein großer Wein mit noch größerer Aura. Die Produktionsanlagen sind z.T. so weitläufig wie vier Fußballfelder und beherbergen Tanks von 20 Metern Höhe. Die Chefönologen tragen eine immense Verantwortung dafür, dass das Geschmackbild der Marke erreicht wird. Ihr Spezialwissen wird nicht über Jahre, sondern Jahrzehnte an die Nachfolger übergeben.
…Winzerchampagner
Wie so oft lohnt ein zweiter Blick auf die Details: Denn neben den Häusern existieren kleine Winzer, die auf einer winzigen Scholle – mitunter viele Jahrzehnte im Familienbesitz – ganz besondere Weine herstellen. Nehmen Sie z.B. das Gut Lété-Vautrain aus Charly-sur-Marne mit ihren lediglich 8 Hektar unter Reben: Sie erhalten einen ganzen individuellen Ausdruck dieses Terroirs, in gewisser Weise einen ganz persönlichen Champagner.
Champagner kann ein ganzes Menü begleiten
Ein Besuch der Champagne ist ein Muss für jeden Genießer. Zu den schönsten Erlebnissen dort gehört der Besuch eines guten Restaurants: Die Stile der einzelnen Champagner sind so unterschiedlich, dass es leicht möglich ist, ein ganzes Menü mit dem edelsten aller Schaumweine zu begleiten: Vom spritzig-frischen Blanc de Blanc bis zum körperreichen Jahrgangs-Pinot-Noir, nicht zu vergessen den halbtrockenen zum Dessert – es ist ein Hochgenuss!
Méthode traditionelle, Metodo classico , klassische Flaschengärung
So einzigartig die Champagne auch ist – die Methode der zweiten Gärung in der Flasche hat sich weltweit herumgesprochen. Schon in Frankreich bieten die Crémants von der Loire oder Bourgogne diesen Genuss. Der Crémant de Limoux kann sogar für sich beanspruchen, auf die älteste Schaumweintradition der Welt zurückzuschauen: Urkundlich im Jahre 1531 wird die Flaschengärung bereits erwähnt – 100 Jahre vor dem weitaus berühmter gewordenen Mönch Dom Pérignon. Auch der Norden Italiens glänzt mit flaschenvergorenem Franciacorta und die Cava-Experten Kataloniens bieten so manche Gran Reserva von erlesenem Rang. Und selbst wenn in den Supermärkten sehr schlichte Getränke unter diesem Namen zu finden sind, lohnt sich ein Blick auf das Prosecco-Herkunftsgebiet Valdobbiadene, den kleinen, feinen Kern der Anbauzone in Venetien. Auch hier verstehen einige versierte Produzenten sich auf die Kunst, einen sehr guten Schaumwein mit zweiter Gärung ins Glas zu bringen.
