Gereifte Weine

Gereifte Weine

Wein unterliegt laufenden Veränderungsprozessen. Da das Reifen stark vom Luftkontakt abhängt, scheint er sogar zu atmen… Während der Reife verändert der Wein sein Aroma und seinen Geschmack: Das Bouquet wird komplexer, zur Frucht gesellen sich würzige Note und die Textur wird harmonischer. Dadurch wird der Wein immer interessanter und attraktiver. Ab einem bestimmten Punkt schwindet die Frucht allerdings wieder und die Tannine trocknen aus.

Die Frage nach der optimalen Trinkreife bewegt Weinkenner, seit es Wein gibt. Man ist ständig in Sorge um seine Flaschen: Liegen sie gut, kühl und dunkel, stimmt die Luftfeuchte und wann ist der ideale Genusszeitpunkt. Wie lange gewinnt ein Wein durch die Lagerung, wann sollte man ihn trinken?

Bei der Trinkreife dreht es sich um die Frage, wann Ihnen das Verhältnis von Frucht- und Lagerbouquet am besten gefällt, ob sie Pep und Frische mögen und dafür vielleicht etwas heftigere Tannine akzeptieren oder ob Sie einen komplexen Wein mögen, der leisere Töne anschlägt. Oder, ob Sie mal das eine und mal das andere bevorzugen. Trinkreife ist folglich eine Frage der persönlichen Präferenz. Und eine Frage der önologischen Sozialisation. In England gelten Weine zum Beispiel später als trinkreif als in Frankreich.

Obwohl man Reife nicht objektiv bestimmen kann, gibt es doch einen gewissen Konsens, der sich in unseren Empfehlungen zur Trinkreife spiegelt. Dort ist ein Fenster angeben, in dem wir den Wein für am schönsten zu trinken halten.

Wie und warum verändert sich Wein während der Flaschenreife?

Wein reift und altert – da liegt die Analogie zur menschlichen Lebensspanne auf der Hand. Wenn wir beim »jugendlichen« Wein seine expressive Frische und spritzige Säure und seine ungezügelte Kraft mögen, sind es beim gereiften »erwachsenen« Wein die Harmonie und die Vielschichtigkeit seiner Aromen.

Weil ein Wein so viele Komponenten enthält, ist es kaum möglich, eine 1:1-Relation einer geschmacklichen mit einer chemischen Veränderung herzustellen. Keiner der Prozesse in der Flasche verläuft isoliert und alle beeinflussen sich gegenseitig. Daher wurde die Reifung von Wein nie abschließend durchschaut. Auch scheint es so zu sein, dass die Analogie von Wein und lebendem Organismus noch weiter fortzuspinnen ist: Die Flaschen sind Individuen, sie entwickeln sich unterschiedlich, je nach der individuellen Lagerbedingungen, der Beschaffenheit der Korken, der Veränderungen während der Füllung. Eine alte Flasche zu öffnen, kann eine Offenbarung sein oder eine Enttäuschung.

Wie schmeckt gereifter Wein?

Um die aromatische Entwicklung beim Wein zu verstehen, kann man drei Ursprünge von Aromen unterscheiden: primäre, sekundäre und tertiäre Aromen.

Primäre Noten sind die zumeist fruchtigen Aromen, die aus den Trauben stammen.

Sekundäre Aromen entstehen, wenn Hefen und deren Stoffwechselprodukte (Alkohol, CO2, Glycerin) ins Spiel kommen. Viele der Primäraromen sind an Zucker gebunden. Erst wenn dieser während der Gärung von den Hefen verstoffwechselt wird, sind die Aromen im Wein verfügbar. Darum schmeckt Wein anders als Most. Bei der Gärung entstehen neben vielem anderen Acetaldehyd und Glycerin, das den Wein viskos und rund macht. Der Alkohol kommt dazu, der geschmacklich einen süßen Eindruck hinterlässt.

Tertiäre Aromen haben ihren Ursprung in den verschiedenen Ausbauprozessen im Tank oder Fässern und während der Flaschenreife. Beim Ausbau werden Aromen in den Wein eingetragen – wie beispielsweise Holzduft, aber auch autolytische Noten wie Brioche oder Banane. Das liegt an dem langen Kontakt mit der Feinhefe. Nach der Füllung ist der Wein dann auf sich gestellt. Während der Flaschenreife »lebt« er aber weiter. Das Bouquet wird komplexer:
- nussig
- Honigtöne
- Karamell
- Röstaromen (auch ohne Barriques)
- Petrol (vor allem bei gereiftem Riesling)
- Oxidation (Tabak, Erde, Champignons, Firnis)
- Sojasauce
- das Holz tritt zurück in den Hintergrund
- aus dem Eindruck frischer Fruchtaromen werden Noten, die an Trockenfrüchte

Auch der Geschmack, die Textur ändert sich: In der Hauptsache werden die Tannine »runder«. Die Säure integriert sich, der Wein scheint viskoser zu werden. Es kann sogar Säure ausfallen, wiewohl diese Weinsteinbildung früher deutlich häufiger vorkam, da die Weine heute Weinsteinstabil gefüllt werden.

Mit der Veränderung der phenolischen Komponenten – der Tannine – geht auch eine Änderung der Farbe einher: Der Glanz verliert sich, die Farbe wird gedeckter es entsteht eine »vornehme Blässe« wie bei einem VSOP (very special old pale). Rotweine werden heller und aus jungem Purpur-violett wird Ziegelrot und schließlich Braun. Weißwein wird golden, bernsteinfarben und irgendwann auch eine bräunliche Farbe annehmen.

Was passiert während der Reifung?

Wieso verliert ein Wein seine »pubertäre Rohheit«, wie werden seine »Ecken rundgeschliffen«, warum wird die Textur seidiger und die Aromen reicher?
- Das letzte Rest des aus der Gärung stammenden Kohlendioxids verschwindet.
- Flüchtige Primär-(Frucht) und Sekundäraromen (autolytische Noten [Hefe], und Holz) werden langsam aber kontinuierlich weniger.
- Säure wird manchmal ausgefällt (Weinstein).
- Tannine kondensieren, bilden erst ein Sediment später größere polymere Strukturen, dies führt zum Rückgang von Adstringenz und Bitterkeit aber auch zur Aufhellung.
- Es bilden sich aromatische Esther (Sauerstoff + Alkohol + Säure).
- Im Wein ist genug Sauerstoff gelöst, um eine langsame Oxidation zu gewährleisten, solange der Wein nicht warm wird oder Energie durch Licht eingetragen wird. Geschmacklich resultiert daraus ein die Madeirisierung, also ein Zuwachs an Aromen, die in Sherry oder Madeira sehr präsent sind.
- Säure unterliegt kaum oxidativen Prozessen. Sie bleibt bis ins hohe Alter im Wein erhalten und kann bei sehr reifen Weinen wieder Dominanz erlagen.
- Farbe ändert sich nicht nur durch die Änderung der Tannine, sondern auch durch eine enzymatische Bräunungsreaktion wie bei einem angeschnittenen Apfel.

Doch wann ist ein Wein trinkreif?

Trinkreife beschreibt den Zeitpunkt, in dem die Harmonie aller Komponenten erreicht ist. Säure, Süße, Tannine, Alkohol und Extrakt haben dann ein optimales Verhältnis erreicht. Das Bouquet ist komplexer geworden und verbindet nicht mehr »nur« Frucht und Holz, sondern primäre, sekundäre und tertiäre Aromen mischen sich.

Man kann unterscheiden zwischen zwei Reifestilen: Port, Sherry, Madeira und anderen gespriteten Süßweinen wie Muscat de Rivesaltes oder Vin Jeaune, die ihren Reiz durch oxidativen Geschmack und aldehydische Komponenten haben. Andere zur Reifung bestimmte Weiß- und Rotweine wie Bordeaux oder Burgunder reifen am besten mit minimalem Sauerstoffeinfluss und gewinnen ihren Reiz aus der Mischung von allen drei Aromaursprüngen, leben also von Frucht, manchmal Holzeinfluss, anregender Frische einer anfangs dezenten Aromaveränderung durch Oxidation, die aber durch kühle Lagerung im Dunklen möglichst hinausgezögert wird.

Das Potential eines Weins

Das Potenzial eines Weins liegt in Ihrer Einschätzung, wie lange der Wein noch durch die Lagerung harmonischer und komplexer wird, ist ein Qualitätsmerkmal. Nur konzentrierte Weine mit viel Extrakt und intensiven Aromen haben das Potenzial zu reifen, denn wenn ein Wein aus lang gereiften Trauben viele, konzentrierte Aromen hat, bringt er hat auch von allem anderen viel mit: Farbe, Säure, Tannine, Körper. Damit diese Elemente zueinander finden und der Wein harmonisch wird, sein vielleicht gar etwas schrilles Aroma verliert und komplex und fein wird, braucht es Reife: Erst der Ausbau auf der Hefe und mit kontrolliertem Luftkontakt im Fass, dann die Flaschenreife. Ein gehaltvoller, intensiver und nicht durch Schönung von Tanninen (und Aroma) befreiter Wein ist daher auf Lagerung angewiesen. Anders gesagt: Er hat das Potenzial, zu reifen. Früher war dies Phänomen noch deutlicher: Man hat die Weine viel weniger belüftet. Es wurden die von der Gärung erhaltenen reduktiven Aromen nur gemindert, aber nicht eliminiert, da sie die Weine haltbar machten. Auch eine Schönung verlief weniger aromenschonend und letztlich war Reife der Trauben im Weinberg noch nicht so leicht zu optimieren, wie sie das heute ist, mit der Folge, dass mehr Gerbstoffe in den Wein eingetragen wurden, die durch Luftkontakt, also Reife, gemildert werden konnten.

Zu Beginn der Reife werden Säure und Tannine runder, irgendwann dreht sich der Eindruck und Müdigkeit stellt sich ein. Oftmals ist dann auch die Frische verflogen. Es bleiben die Reifenoten allein, schlimmstenfalls ist der Schwefel verloren und zum Beispiel Essigsäurebakterien finden einen Angriffspunkt. Spätestens dann ist der Wein alt und überlagert.

Reifefähige Weine

Barolo, Burgunder, Bordeaux, Sancerre, Chablis, Riesling…
- Weiße Sorten mit stabiler Säure: Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Veltliner, Chenin Blanc
- Rotweine mit ausgeprägten Tanninen: Cabernet, Malbec, Nebbiolo
- Edelsüße Weiße (die durch den hohen Zucker vor Bakterien geschützt sind)
- Gespritete Weine, die durch den hohen Alkohol stabil sind

Dekantieren versus Karaffieren

Was tun, wenn man einen Wein genießen möchte, dem vielleicht noch der letzte Schliff fehlt, der noch ein Quäntchen Sauerstoff benötigt. Man lässt ihn »atmen«, in dem man ihn karaffiert. Das heißt: Man setzt den Wein in einer bauchigen Karaffe in kurzer Zeit viel Luft aus, damit er sich »öffnen« kann.

Dekantieren ist etwas anderes: Einen Wein zu dekantieren, bedeutet, ihn vorsichtig in ein anders Behältnis zu bringen und beim Umfüllen darauf zu achten, dass das Depot (aus kondensierten Tanninen und ausgefällter Säure) in der Flasche zurückbleibt. Die lohnt sich bei gereiften Weinen, die meist ausreichend Luftkontakt hatten. Hierfür bietet sich eine schmale Karaffe an – alternativ kann man den Wein auch aus der Karaffe zurück in die Flasche dekantieren.

Wie man Wein am besten lagert

Am besten lagert man Weine an einem kühlen, dunklen Ort mit möglichst gleichmäßiger Temperatur. Ideal sind ein geeigneter Keller, ein Weinlagerschrank oder ein anderer dunkler und kühler Ort in der Wohnung wie ein Schrank. Um zu verhindern, dass die Korken austrocknen und undicht werden, sollten die Flaschen liegend gelagert werden. Zudem sollte die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig sein. Um sich dem Thema Reifung zu nähern, ist es unerlässlich, Erfahrungen damit zu sammeln. Am besten fangen Sie jetzt damit an, indem Sie eine Sechser- oder Zwölferkiste eines anständigen Weins kaufen und seine Entwicklung über einige Jahre verfolgen. Wenn Sie schon einen Weinkeller haben, »vergessen« Sie ab und an mal eine Flasche, oft gibt es nach Jahren ein glückliches Widersehen.

Gereifte Weine im Handel

Die meisten Weine werden trinkreif angeboten, sie leben von Primär- und Sekundäraromen und sollten frisch und fruchtig getrunken werden. Solche Weine sind unkompliziert, passen gut zum Essen und machen viel Freude. Sie sollten in den ersten zwei Jahren getrunken werden. Doch nicht nur die Frucht macht einen guten Wein aus, manchmal sind auch komplexere Aromen, Würze, Holz und erdige Noten willkommen. Dann wird gereifter Wein interessant.

Die Entscheidung einen jung zu trinkenden Wein oder einen »Vin de Garde« zu produzieren, fällt schon im Weinberg: Damit der Wein genügend Extrakt und Aroma mitbringt, um von der Reife zu profitieren, muss ein geringer Ertrag geplant sein. Der Lesezeitpunkt muss die Reife der Phenole und Tannine und das Verhältnis von Zucker und Säure in den Blick nehmen. Während des Ausbaus wird über die Intensität des Luftkontakts, das Feinhefelager und die Schwefelgabe die Oxidationsfähigkeit beeinflusst. Auch das Volumen der Flaschen spielt eine Rolle. Je größer das Format, desto geringer der relative Sauerstoffanteil.

Auch die meisten Weine mit Potenzial werden jung verkauft. Die besten Weine aus Bordeaux werden auch von Privatkunden oft noch im Fass subskribiert und direkt nach dem Ausbau gefüllt und ausgeliefert. Sie haben keine Flaschenreife und profitieren von der Reifung beim Kunden.

Manche Gebiete setzen auf eine andere Strategie, sie überlassen die Reifung den Erzeugern und verkaufen optimal gereifte Weine. Das ganze spanische Qualitätssystem beruht auf dem Zusammenhang von Weinqualität und Lagerpotenzial, je besser ein Wein ist, desto später wird er verkauft (Reserva oder Gran Reserva, aber zum Beispiel auch Große Gewächse der VDP Winzer müssen ein Jahr liegen).

Die Kauf- und Genussgewohnheiten, aber auch die Weinbereitung hat sich geändert. Die meisten Weinfreunde kaufen Wein nicht mehr, um ihn über Jahre zu lagern und dann in einer Art rollierendem System zu genießen. Wiele Weinkäufe sind Impulskäufe und so mancher Weinhändler und Winzer denkt sentimental an die Zeit zurück, in der seine Kunden sich mit großen Mengen eindeckten. Mittlerweine werden auch viele hochwertige Weine so bereitet, dass sie gleich genossen werden können. Und um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Das ist gut so. Oftmals will man einen unkomplizierten Wein, oft hat man einfach Lust auf einen gehaltvollen, fruchtigen Geschmack.

Außerdem ist Potenzial nur ein Indikator für hohe Qualität. Zum einen muss ein Wein in jeder seiner Phasen attraktiv sein: Ein junger Wein ist einer, der von der Reifung profitieren wird, aber dazu muss er gut sein, Weine mit schlechtem Aroma oder harten unreifen Tanninen werden auch durch Reife nicht besser.

Zum anderen haben viele Winzer ihren Stil geändert und produzieren auch ihre hochwertigen Weine so, dass sie früh genossen werden können. Kultiviert haben dies viele Winemaker in Übersee, deren Weine von Anfang an zum Genuss einladen. Diese Weine sind in ihrem Stil nicht auf Reifung angewiesen, auch wenn sie durchaus von etwas Zeit noch profitieren. Sie habe auch eine lange Trinkphase, halten sich über Jahre, müssen aber nicht liegen, um heftige Tannine oder reduktive Noten abzubauen.

Viele klassische Weine andererseits profitieren von der Reife: Bordeaux und Sauternes, Barolo, Rioja oder edelsüße Rieslinge und Große Gewächse können teils lange liegen und werden über Jahre immer besser.

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Bei Tesdorpf erhalten Sie stets eine Auswahl gereifter Weine, die wir teils in unserem klimatisierten Lager selbst vorhalten, teils aber auch gereift aus den Reserven der Châteaux für Sie einkaufen.

Gereifte Weine - FAQ

Wann ist ein Wein trinkreif?

Trinkreif heißt, dass ein Wein ein angenehmes Verhältnis von Süße, Säure, Alkohol und Tannin sowie der verschiedenen Aromakomponenten erreicht hat. Letztlich kommt es dabei auf Ihren Geschmack an.

Was ist der beste Flaschenverschluss?

Ein guter Verschluss muss eine Flasche über viele Jahre dichthalten. Dazu haben sich Naturkorken bewährt, vor allem da das Risiko von Korkgeschmack oder minderer Qualität immer weiter minimiert wurde. Geschraubte Verschlüsse, die heute auch für die besten Weine eingesetzt werden, sind ebenfalls vollständig dicht. Wussten Sie, dass neuseeländische Winzer Kork nur noch für den deutschen Markt verwenden, weil die Kunden dort am stärksten daran hängen?

Wie lange kann man Wein aufbewahren?

Es gibt kein Mindesthaltbarkeitsdatum für Wein. Einen Wein kann man so lange aufbewahren, wie man ihn trinken mag. Wirklich verdorben ist ein Wein selten, meist ist er dann Essigsäurebakterien zum Opfer gefallen, nachdem der Schwefel verbraucht war. Oder er ist einfach müde im Auftritt und im Geschmack dominieren Würze und oxidative Noten.

Wann soll man Wein dekantieren?

Dekantieren kann man gereiften Wein, um ihn vom Depot zu trennen. Die meisten dieser Weine profitieren nicht mehr vom Luftkontakt, daher ist eine Karaffe mit geringem Volumen gut geeignet. Karaffieren heißt, einen jungen Wein, der eventuell noch von reduktiven Aromen dominiert wird, durch Luftkontakt zu »öffnen«.

Ist alter Wein immer besser?

Nein. Die meisten Weine sollten innerhalb von zwei Jahren getrunken werden. Nur hochwertige Weine mit viel Substanz und Aroma profitieren von der Lagerung.

Wie lange ist Wein haltbar?

Die Haltbarkeit eines Weins wird von verschiedenen Faktoren bestimmt: der Gehalt an freiem Schwefel schützt vor Oxidation, hemmt die Enzyme die zur Bräunung führen und wehrt Mikroorganismen ab. Vor mikrobiellen Schädigungen schützen Alkohol, Säure und Zucker. Ein einfacher Wein schmeckt im Jahr nach der Lese am besten, je hochwertiger ein Wein ist desto länger erhält ihn seine Substanz.

Muss jeder Wein reifen?

Nein. Das hängt vom Stil des Erzeugers und von der Qualität des Weins ab. Einfache Weine schmecken jung am besten.

Kann Wein verderben?

Ja. Er kann oxidieren und dabei Aroma und Farbe verlieren, von Mikroorganismen wie Essigbakterien befallen werden oder einfach überlagert sein und dabei Frische, Charme und Frucht verloren haben.

Wie wird Wein richtig gelagert: Keller, Kühlschrank, stehend oder liegend?

Wein liegt am besten kühl und dunkel. Der Raum darf nicht zu trocken sein und die Flaschen sollen liegen, damit der Korken feucht und dicht bleibt.

Warum ist Wein in Magnumflaschen besser haltbar?

Je größer das Volumen einer Flasche, desto geringer ist der relative Luftanteil darin. Dadurch verläuft die Reifung langsamer und der Wein ist länger haltbar.

Bordeaux Flaschenformate:
- Halbe Flasche: 0,375 L
- Normale Flasche: 0,75 L
- Magnum Flasche: 1,5 L
- Doppemagnum: 3 L
- Jeroboam: 4,5 L
- Imperiale: 6 L