Klassik und Moderne

Natürlich gibt es klassische Verbindungen, die sich über Generationen bewährt haben. Bordeaux zum Lamm, Burgunder zur Ente usw. Daran ist nichts falsch. Aber unsere Küche hat sich weiterentwickelt, und ich habe heute Gewürze im Regal und Zutaten im Kühlschrank, an die ich vor zehn Jahren noch gar nicht gedacht hätte.

Miso, Tahini, Gochujang, Harissa, Sojasauce und Kimchi sind längst keine exotischen Spezialitäten mehr. Wir bereiten Bowls zu, rösten Gemüse, fermentieren Kohl, essen Ramen und Falafel und entdecken, dass Aubergine, Blumenkohl oder Spitzkohl die Hauptrolle auf dem Teller spielen können. Selbst die Fischkonserve erlebt eine Renaissance. Wer einmal hochwertige portugiesische Sardinen in Olivenöl probiert hat, weiß, dass daraus mit wenig Aufwand eine ausgezeichnete Mahlzeit entstehen kann. Nur stellt sich dabei eine Frage, die klassische Weinbücher kaum beantworten: Was trinken wir eigentlich dazu?

Von Miso-Auberginen und Riesling Kabinett

Nehmen wir eine im Ofen geröstete Aubergine mit Miso-Glasur. Die Aubergine bringt eine cremige Textur mit, das Miso Umami, Salz und eine leichte Süße, dazu kommen die Röstaromen. Ein Chenin Blanc von der Loire mit etwas Reife könnte wunderbar passen. Oder ein Chardonnay mit dezentem Holzeinsatz. Beide haben genügend Substanz und Frische, um mit den intensiven Aromen mitzuhalten.

Oder denken wir an Fried Chicken. Knusprig ausgebackenes Hähnchen, saftig und würzig. Was spricht dagegen, dazu Champagner zu öffnen? Fett, Salz und knusprige Panade harmonieren hervorragend mit der Frische eines Schaumweins. Wer schon mal im New Yorker Coqodaq war, weiß, wovon ich rede. Kürzlich erzählte mir ein Sommelier aus einem bekannten Schweizer Hotel, seine Gäste bestellten sich immer häufiger Chicken Nuggets von der Kinderkarte, dazu Kaviar und Champagner. Geht übrigens auch mit Lachs- oder Saiblingsrogen und gutem deutschem Winzersekt. Kommt allerdings eine koreanische Gochujang-Sauce oder eine chinesische süß-saure Sauce ins Spiel, lohnt sich eher ein feinherber Riesling, abgesehen davon, dass gut gemachter restsüßer Champagner gnadenlos unterschätzt wird.

Riesling mit etwas Restsüße ist auch sonst ein großartiger Begleiter der modernen, international inspirierten Küche und häufig besser geeignet als die trockene Variante. Ein Kabinett mit moderatem Alkohol und lebendiger Säure kann hervorragend mit der Schärfe und den fermentierten Aromen von Kimchi umgehen. Die leichte Süße mildert das Chili, die Säure sorgt für Frische.

Eine andere Richtung schlagen wir mit den Sardinen ein. Fischkonserven aus Portugal, Frankreich oder Spanien, geröstetes Brot, etwas Zitrone und eingelegtes Gemüse – fertig ist ein wunderbares Abendessen. Zu fettreichen Fischen wie Makrele könnte ich mir einen charaktervollen weißen Douro vorstellen, zu leichteren Konserven einen Vinho Verde, Muscadet oder frischen Albariño. Auch ein nicht zu gerbstoffreicher maischevergorener Weißwein kann mit seiner herben Zitrusaromatik und Würze hervorragend funktionieren. So genannte Orangeweine sind mit ihrer Kombination aus leichtem Gerbstoff und frischer Säure oft sogar die idealen Begleiter einer modernen Küche.

Was ist eigentlich mit Rotwein?

Auch der findet seinen Platz in der mediterranen, levantinischen oder asiatisch inspirierten Küche. Ein über Holzkohle oder im Ofen gerösteter Spitzkohl mit brauner Butter und Haselnüssen entwickelt intensive, nussige Röstaromen und eine dezente Süße. Dazu würde ich einen leicht gekühlten Trollinger oder Vernatsch ausprobieren. Das sind für mich Rebsorten der Stunde, wenn sie vernünftig vinifiziert werden: frisch, wenig Alkohol, zurückhaltendes Tannin und saftige rote Frucht. Gamay ist ebenfalls so eine Sorte, die mit der Renaissance des Beaujolais wieder Fahrt aufgenommen hat. Und zu gebratenen Pilzen mit Sojasauce und Sesam könnte ein Pinot Noir eine reizvolle Verbindung eingehen.

Die Zubereitung entscheidet

Was diese Kombinationen verbindet, ist eine Erkenntnis, die bei der Weinbegleitung schon immer gegolten hat: Entscheidend ist häufig weniger die Hauptzutat als deren Zubereitung. Ein Stück Lachs verlangt unterschiedliche Weine, je nachdem, ob es roh als Sashimi, mit Miso glasiert, pochiert oder kräftig gegrillt serviert wird. Und ein Blumenkohl mit Butter und Semmelbröseln ist aromatisch etwas völlig anderes als einer, der mit Harissa geröstet und mit Tahini und Granatapfel serviert wird.

Natürlich gibt es sensorische Grundregeln. Schärfe und viel Alkohol sind selten gute Freunde. Süße im Essen kann trockene Weine unangenehm sauer erscheinen lassen, Umami die Wahrnehmung von Gerbstoffen verstärken. Aber solche Zusammenhänge sind Orientierungshilfen, kein Gesetzbuch.

Vielleicht sollten wir ohnehin aufhören, immer die perfekte Weinbegleitung zu suchen. Manchmal reicht es, wenn ein Wein dem Essen zusätzliche Frische verleiht, interessante Kontraste schafft oder einfach dazu beiträgt, dass man länger am Tisch sitzen bleibt. Denn Wein ist nicht nur dazu da, verkostet und bewertet zu werden. Er ist ein soziales Getränk, das zusammen mit gutem Essen große Freude bereiten kann. Das sollten übrigens auch deutsche Gastronomen bei ihrer Preisgestaltung nicht vergessen. Da vergeht einem beim Blick auf die Flaschenpreis einfach viel zu häufig die Lust aufs Trinken.

Und was wird aus dem Bordeaux?

Ich habe schon in einer meiner letzten Kolumnen bedauert, dass heute so wenig Bordeaux getrunken und in Restaurants angeboten wird. Nicht zuletzt, weil er oft als schwer, kompliziert und zu sehr mit der klassischen französischen Saucenküche verbunden wahrgenommen wird. Dabei kann Bordeaux auch mit unserer heutigen Alltagsküche hervorragend funktionieren. Wie wäre es mit einer kräftig gerösteten Aubergine, schwarzen Oliven, Thymian und einer herzhaften Linsenfüllung? Oder einer Pilz-Linsen-Pastete mit knuspriger Kruste? Die erdigen Aromen, das Umami der Pilze und die Röstaromen könnten mit einem Bordeaux, der bereits einige Jahre Flaschenreife hinter sich hat und dessen Tannine geschmeidig geworden sind, eine wunderbare Verbindung eingehen.

Jetzt mal abgesehen davon, dass ich gar nicht vorhatte, ausschließlich vegetarische Vorschläge zu machen: Ein gereifter Grand Cru Classé passt zu einer gut gewürzten Pilzpastete mindestens ebenso gut wie zu einem kunstvoll angerichteten Filet Rossini. Letztlich ist entscheidend, dass man selber ausprobiert, keine Scheuklappen aufsetzt, einige wenige Grundregeln beachtet und dafür sorgt, dass am Tisch gute Laune herrscht. Das Essen sollte Spaß machen, der Wein sollte Spaß machen und dann kann eigentlich auch zusammen nicht mehr viel schief gehen.

Ein Gastbeitrag von Christoph Raffelt (originalverkorkt.de)

Christoph schreibt seit 2007 über Wein. Zunächst und bis heute auf „Originalverkorkt – über flüssige und überflüssige Eskapaden“, seit 2010 auch für Magazine. Dazu gehören „Der Feinschmecker“, „Meiningers Weinwelt“ oder „Trink“. Zwischen 2012 und 2016 hat er fest für Hawesko und Tesdorpf gearbeitet, seit 2016 ist er selbständig, hat das Büro für Wein & Kommunikation gegründet, Veranstaltungen wie den „Riesling Swag“ aus der Taufe gehoben und mit „Originalverkorkt.de“ den ersten deutschsprachigen Weinpodcast lanciert.