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Wie funktioniert die Champagnerherstellung?

Die Champagnerherstellung vollzieht sich in einem unglaublich aufwendigen und einzigartigen Prozess, in dem die meisten Arbeitsschritte von Hand vollzogen werden müssen.

Veröffentlicht am 21. Dezember 2017

Das macht den noblen »Schäumer« zu einem der am aufwendigsten hergestellten Weine der Welt.

SCHRITT 1: DER WEINBERG

Ausgangspunkt für die Qualität eines Champagners ist immer der Weinberg, bereits hier beginnt der aufwendige Herstellungsprozess. Alle Arbeiten müssen von Hand verrichtet werden. Maschinelle Bearbeitung ist nicht möglich bzw. untersagt. Das gilt erst recht für die Ernte. In kleinen Gefäßen werden die kostbaren Trauben gesammelt, damit sie in bestem Zustand und vor allen Dingen unverletzt in das Kelterhaus gelangen.

 

SCHRITT 2: IM KELLER

Die Trauben werden nach der Lese zunächst sehr schonend gepresst, wobei die Menge Most, die aus den Trauben abgepresst wird, streng reglementiert ist. Auch das dient der Qualitätssicherung. Danach wird der Most vergoren und darf in größeren oder kleineren Gebinden, je nach Philosophie des Hauses erst einmal ein paar Monate reifen. Im Frühjahr des der Ernte folgenden Jahres erfolgt dann der nächste, extrem komplexe und anspruchsvolle Schritt, die Vermählung der Grundweine zu einer eleganten und noblen Cuvée im jeweiligen Stil des Hauses, die dann in Flaschen gefüllt wird. Daran schließt sich die zweite Gärung auf der Flasche an, in der der Vin de Champagne sein feines, ja einzigartiges Mousseux ausbildet. Danach darf der jetzt schon beinahe fertige Champagner erst einmal ruhen. Etwa 3 Jahre reift ein »normaler« Champagner auf der Flasche in den faszinierenden, ursprünglichen Kreidekellern der Champagne. Die ganz großen Champagner, die »Millesimés« und erst recht die raren, reinsortigen »Blanc de Blancs« und »Blanc de Noirs« reifen bis zu 10 Jahre, bevor sie wieder das Licht der Welt erblicken dürfen. In dieser Zeit hat sich nicht nur das Aroma, sondern auch das Perlenspiel immer weiter verfeinert.

 

SCHRITT 3: EISPROPF ENTFERNEN

Es ist so weit, der noble Schaumwein darf hinaus in die Welt! Dazu muss zuvor das Hefedepot der zweiten Gärung, auf dem der Champagner lagerte, entfernt werden. Durch ein kompliziertes Rüttelverfahren und zunehmender Senkrechtstellung wandert das Depot in den Flaschenhals. Selbstverständlich verbietet sich eine maschinelle Filtration! Der Flaschenhals wird kurz vereist, der Korken entfernt und das gefrorene Hefedepot fliegt heraus – und der Champagner ist blitzsauber. Frisch verkorkt darf er nach wenigen Monaten der Ruhe dann die Champagnerfreunde in aller Welt beglücken.

 

INDIVIDUALISTEN DER SPITZENKLASSE: WINZERCHAMPAGNER

Es ist eines der faszinierendsten Getränke weltweit: Champagner. Die feinen Perlen, das cremige Mundgefühl, die zarte Eleganz sind ungebrochen anziehend und unverwechselbar. Gleichzeitig denken die meisten damit an die bekannten und beliebten Markenhäuser. Dabei gibt es rund 15.000 Winzer in der Champagne. Der Großteil von ihnen liefert die Trauben direkt an die Kellereien ab. In den vergangenen Jahren hat sich jedoch eine Szene von kleinen Weingütern etabliert, die im Schatten der großen Namen individuelle, handwerkliche Schaumweine der Spitzenklasse herstellt: die Winzerchampagner.

Um diesen Begriff verwenden zu dürfen, müssen alle Schritte in einer Hand liegen: Der Winzer muss die Trauben selbst anbauen, selbst verarbeiten und selbst zu Champagner vollenden. Winzerchampagner sind eine wahre Rarität: Nur 2 bis 3 % der gesamten Champagner-Produktionsmenge stammen aus den selbstständigen kleinen Weingütern. Doch wer Champagner herstellen möchte, muss strenge Vorschriften erfüllen.

Auch wenn die Regeln für Winzerchampagner und die großen Häuser gleich sind, gibt es enorme Unterschiede. Selbstständige Champagnerwinzer können die Charakteristika des jeweiligen Terroirs besser herausarbeiten. Viele bauen einzelne Parzellen aus oder stellen Champagner aus jahrzehntealten Reben her. All das ist nur möglich, wenn die Produktionsmengen klein sind. So sind Winzerchampagner deutlich individueller und eigenständiger. Diese Unverwechselbarkeit wollen die Familienbetriebe betonen. Viele verzichten deshalb auch auf die Dosage und bringen ihren Champagner absolut trocken auf den Markt: Brut nature. Dieses Geschmacksprofil ohne ein Gramm Restzucker zeigt die jeweilige Handschrift und das Winzerhandwerk so puristisch wie möglich.