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Holz oder nicht Holz? Das ist hier die Frage.

Wer sich für Wein interessiert, Weinbeschreibungen liest oder die Seiten der Lieblings-Weingüter studiert trifft häufig auf Aussagen wie z.B. „gereift im Holzfass“ oder auch „im Barrique gereift“ etc. Was aber hat es damit auf sich, was bedeutet das für den Wein oder den Weinstil?

Veröffentlicht am 03. Februar 2021

Zunächst einmal unterscheidet man zwischen einer Lagerung oder Reifung unter Ausschluss von Sauerstoff, oder unter Zulassung einer dosierten Menge von Sauerstoff. Und dieser ist des Weines Freund und Feind zugleich. Denn er lässt einerseits den Wein reifen und beschert ihm so eine Entwicklung, das gilt vor allen Dingen für hochwertige und lagerfähige Weine mit Entwicklungspotential. Auf der anderen Seite lässt er Wein altern und „oxidieren“, das wiederum gilt vor allen Dingen für Weine das alltäglichen Konsums oder für jung zu trinkende Weine.

In der Fachsprache heißt dies „reduktiver Ausbau“ (unter Ausschluss des Sauerstoffs) oder „oxidativer Ausbau“(unter Zulassung von Sauerstoff). Die erstere Ausbauart findet heute zumeist in Tanks aus Edelstahl statt, da man hier am besten den Sauerstoff ausgrenzen kann. Das betont die frische und delikate Frucht der Rebsorten. Die zweite Ausbauart erfordert das Holzfass, da dieses in limitierten kleinen Umfang den Sauerstoff zulässt. Und je nach gewünschter Stilistik oder Vorstellung des Winzers können diese Fässer unterschiedlich groß sein, und auch neu oder gebraucht. Durch diese Art der Reifung entwickelt der Wein zugleich zusätzliche Aroma-Komponenten.

Was aber passiert eigentlich im Holzfass? Zunächst einmal enthält das Holz in geringem Umfang Sauerstoff, den das Fass an den Wein abgibt und stetig von außen neu ersetzt. Dieser Effekt lässt allerdings im Lauf des Gebrauchs ab, je häufiger das Fass benutzt wird. Auch die Größe des Fasses spielt dabei eine gewichtige Rolle. Denn je größer das Fass, desto geringer ist die Kontaktfläche zwischen Wein und Holz, und somit verringert sich auch der Effekt. Ein Winzer kann also mit der Größe des Fasses ganz bewusst „spielen“ und dieses gemäß seiner Vorstellung einsetzen.

Das ideale Verhältnis zwischen Wein und Holz bietet das Fass à 228 Liter, das vor allen Dingen aus Bordeaux bekannte „Barrique“, das heute überall auf der Welt für hochwertige Bordeaux-Blends eingesetzt wird, aber auch nach burgundischem Vorbild für Pinot Noirs oder Chardonnays, in Italien sogar auch für Barolo, Chianti oder Brunello di Montalcino. Diese Barriques werden neu gekauft, und bringen daher neben dem Oxidationseffekt zumindest bei der Erstbelegung weitere Aromen in den Wein. Denn die Fässer werden bei der Herstellung ja innen gebrannt. So karamellisiert z.B. der Zucker im Holz. Durch den Kontakt mit dem frisch gebrannten Holz nimmt der Wein so auch Aromen von Vanille, Mokka, Karamell oder sogar Süßholz oder Lakritz auf. Den Grad der Röstung kann der Winzer bei der Bestellung beim Hersteller selbst bestimmen und somit auch das Aromaprofil nach persönlichen Vorstellungen kontrollieren. Die Fässer selbst kommen häufig aus Frankreich und werden aus Eiche der Arten Allier, Troncais oder Limousin gefertigt. Aber auch Fässer aus amerikanischer Weisseiche sind sehr beliebt. Dabei hinterlassen die französischen Fässer in der Nase mehr Aromen von Eiche und am Gaumen ein trockeneres Gefühl, die amerikanischen Fässer hingegen ergänzen die aromatische Textur mit feinen Aromen von Kokos und auch das Gaumengefühl ist süßlicher.

Dieser Einfluss, egal welche Art von Eiche, nimmt zunehmend ab, je öfter das Fass belegt wird. Bei der Erstbelegung gewinnt man das Maximum an Holzeinfluss, aber bereits bei der zweiten Befüllung fällt die Wirkung deutlich geringer aus. Bereits bei der dritten Belegung ist dieser Einfluss kaum noch zu spüren.

Was aber bleibt, so oder so, ist der Effekt der Oxidation. Und der lässt gerade im Barrique nicht nur den Wein reifen, der Kontakt mit dem Holz kann auch die Gerbstoffe abmildern und auch der Säure, z.B. bei Weißweinen, einen schönen Feinschliff verleihen und somit zu einem harmonischen Gaumengefühl und einen animierenden Trinkfluss beitragen. Bei großen alten Fässern allerdings fällt dieser Effekt geringer aus. Es obliegt eben den Vorstellungen des Winzers auf der Suche nach dem perfekten Wein.

Eines sei zu guter Letzt auch noch bemerkt. Nicht jeder Wein ist für die Reifung im Holzfass geeignet. Kurzlebige Weine für den alltäglichen Genuss verbieten sich z.B., weil der Einfluss von Holz die Frucht leicht überdecken kann. Und auch sehr säurebetonte Rebsorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc sind nur bedingt geeignet für den Einsatz von neuem Holz, da sich die Aromen von Holz, Vanille oder Mokka schlecht mit der pikanten Säure vertragen. Es gibt jedoch Winzer die auch hier geradezu Kunstwerke hervorbringen, denkt man etwa an Manfred Tement in der Steiermark, an Von Winning in der Pfalz oder auch an die Mondavi Winery im Napa Valley.