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Unterschiede in der Weinherstellung

Natürlich können viele erfahrenere Weinfreunde den Unterschied zwischen ordentlichen Weinen und Spitzen-Gewächsen herausschmecken, in der Nase und auf dem Gaumen machen eben Dichte, Komplexität, Balance, Harmonie und Länge den feinen Unterschied aus. Aber Winzer und auch Händler wie wir werden oft gefragt, welche Schritte in der Weinherstellung führen genau zu jenen Unterschieden zwischen gut und exzellent?

Veröffentlicht am 25. Juni 2019

Eines sei ganz allgemein vorweggesagt: es gibt nicht den einen glückselig machenden Weg zum exzellenten oder gar großen Wein, dennoch ähneln sich die Wege in der Weinherstellung, die Methoden oder Rezepturen, die dorthin führen. Und auch das sei gesagt, der wirklich große Wein entsteht im Weinberg, nicht im Keller. Der Kellermeister kann mit Kellertechnik einen guten Wein verbessern, oder aus einem erstklassigen Lesegut vielleicht das letzte Quäntchen herausholen, aus einem mittelmäßigen Lesegut einen überragenden Wein zustande bringen kann auch er nicht, da hilft auch keine Zauberei!

Der vielleicht wichtigste Schritt zum großen Wein ist ein gesunder Boden. War es früher üblich zu düngen was das Zeug hielt, so hat sich heute die Erkenntnis durchgesetzt, dass ein gesunder Boden, ein lebendiger Untergrund mit gutem Wasserabzug, eine der Grundvoraussetzungen für überragende Weine liefert. Gedüngt wird in derartigen Weinbergen bestenfalls mit ganz natürlichen Düngern, und in vielen Weinbergen hat die nachhaltige Bewirtschaftung, wenn nicht gleich der Bio-Weinbau Einzug gehalten. Auch wird zumeist nicht mit schwerem Gefährt durch diese Weinberge gefahren, sofern dies möglich wäre, weil diese durch ihr Gewicht den Boden verdichten und das natürliche biologische Leben im Untergrund zerstören könnten. Logisch, dass die Bearbeitung auf diese Weise aufwendig und kostenintensiv ist.

Ebenfalls wichtig sind in dem Prozess der Weinherstellung die Laubarbeiten an den Rebstöcken. Ein gesundes Blattwerk ist wichtig für das Wachstum der Rebe, für die Entwicklung der Rebblüte und später für die Trauben. Durch den Prozess der Photosynthese entwickelt der Rebstock die hierfür erforderlichen Kohlehydrate. Auf diesen Prozess kann der Winzer nicht nur mit gezielter Laubarbeit Einfluss nehmen, auch in welchen Abständen die Rebstöcke gepflanzt wurden kann dies Einfluss auf die spätere Qualität und Charakteristik des Weines nehmen.

Ein weiterer wichtiger Punkt für die Qualitätssteigerung ist die Ertragsbegrenzung. Darunter versteht man die Menge Trauben, die pro Stock geerntet werden können. Im Prinzip ist der Rebstock ja eine Wildpflanze. die wuchern würde, wenn man sie denn ließe. Und so entwickelt sie auch so viele Trauben, wie es nur irgendwie geht. Dann aber muss der Rebstock Wasser und Nährstoffe auch auf viele Trauben verteilen, was zwar viel Wein am Ende ergeben würde, dieser wäre aber recht dünn und eindimensional. Schneidet der Winzer die Triebe zurück und lässt so nur wenige Trauben am Stock wachsen, so gewinnen diese durch diese Maßnahme einen konzentrierten Saft, aus dem nach der Vergärung auch ein entsprechend konzentrierter Wein hervorgehen könnte. Die Mengen sind aber dann auch dementsprechend gering. 

Will ein Winzer Spitzenqualität erzeugen ist in der Weinherstellung auch eine selektive Lese unerlässlich. Nur die besten reifen Trauben werden gelesen, gegebenenfalls auch in mehreren Durchgängen, was den hohen Ansprüchen nicht genügt, kommt auch nicht auf die Kelter, Das funktioniert in der Regel nur mit erfahrenen Erntehelfern. Zumeist wird im Weingut das Lesegut dann nochmals gesichtet und gegebenenfalls weiter streng selektiert.

Nach dem schonenden Pressen (Weißwein) oder dem behutsamen Einmaischen (Rotwein) stellt sich eine heute viel diskutierte Frage: Vergärung mit Naturhefen oder mit Reinzuchthefen. In der 2. Hälfte des 20, Jahrhunderts setzte sich die Vergärung mit Reinzuchthefen immer stärker durch, heute kehren viele Winzer wieder zu der Arbeit mit den Hefen aus dem Weinberg und dem Keller zurück. Diese ist allerdings auch riskanter, erbringt unter Umständen aber auch charaktervollere Weine. Die Frage nach den Hefen ist dabei geradezu zu einer Frage nach der richtigen Religion geworden, eine »Gretchenfrage«um es mit Goethe´s Faust zu sagen. Dabei ist die vielfach aufgestellte Behauptung nur die Vergärung mit Naturhefen könne hervorragende Weine hervorbringen in dieser Pauschalität nicht richtig. Für beide Varianten gibt es das gesamte Spektrum an Qualität, von himmelhochjauchzend bis zu Tode betrübt.

Natürlich gibt es dann darüberhinausgehende Maßnahmen, die Weinqualität und Komplexität des Geschmacks maßgeblich beeinflussen. Dazu zählt etwa die Lagerung und die Reifung in kleinen Eichenfässchen und natürlich auch die Dauer der Reifung. Im Falle von Cuvées oder Blends auch das aufwendige Prozedere den perfekten Wein zu kreieren. 

Erstklassiger Wein ist in der Herstellung aufwendig und kostenintensiv, Tiefe, Komplexität, Dichte und Reifepotential gibt es nicht zum »Nulltarif«, Dennoch, wir wiederholen das Credo unserer Winzer gerne. exzellenter Wein entsteht im Weinberg, im Prinzip nur dort!