Bouillabaisse Rezept mit Weinempfehlung

Zutaten für 4-5 Personen

• Wildwassergarnelen
• 2 ganze Doraden
• 2 ganze Rotbarbe (wenn erhältlich, ansonsten 500 g Rotbarschfilet)
• 700 g weißes Fischfilet (z.B. Lenkfilet, Kabeljau)
• 1 kg Miesmuscheln oder Venusmuscheln
• 1 Fenchel
• 5 große Karotten
• ½ Sellerie
• 3 Spitzpaprikas
• ½ Lauch
• 2 Chillis
• 2 Zwiebeln
• 8 Zehen Knoblauch
• Paprika (rot) aus dem Glas
• Frühlingszwiebeln
• Kräuterbund – Tymian, Rosmarin, Estragon, Petersilie & Dill
• Baguette
• Olivenöl
• Tomaten aus der Dose
• Tomatenmark
• Zitronensaft
• 1 l Kochweißwein
• 2 TL Safran
• 1 TL Senf
• Noilly Prat
• Pastis

DIE ZUBEREITUNG DES BOUILLABAISSE REZEPTES

Der Basisfond:

Zunächst die Dorade filetieren. Die Karkasse der Dorade inklusive Kopf in 5 Teile zerteilen und mit einer Zwiebel dem Sellerie, Lauch, 3 Knoblauchzehen, 3 Karotten sowie dem Fenchelstrunk (harter Boden) braun anrösten. Anschließend Tomatenmark hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Als nächstes gießen Sie 5 Liter Wasser hinzu und lassen den Sud für 40 Minuten köcheln. Nun geben Sie eine Dose Tomaten, den Strunk der Petersilie sowie vom Dill hinzu und lassen das Ganze nochmals für 20 Minuten kochen. Würzen Sie nun mit einem ½ Teelöffel Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Alles zusammen mit dem Stabmixer halb fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb mit der Suppenkelle ausdrücken. Fertig ist der Basisfond.

Sauce Rouille:

Während der Basisfond vor sich hinköchelt können Sie bereits die Sauce Rouille zubereiten. Dafür weichen Sie 1/3 eines Baguettes in Wasser ein und drücken anschließend das eingeweichte Baguette aus und geben es zusammen mit 50 ml Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, den Paprikas aus dem Glas, Zitronensaft, einem Teelöffel Senf, einer Chilli und Safran sowie Salz und Pfeffer in den Mixer. Bei Bedarf können Sie die Sauce Rouille mit Öl oder Weißwein verdicken oder verdünnen.

Die Miesmuscheln:

Erhitzen Sie Olivenöl in einem Topf und geben dann die Muscheln hinzu. Diese lassen Sie etwas Anbraten und gießen sie anschließend mit Weißwein auf und warten bis alle Muscheln aufgegangen sind. Nun müssen Sie die Muscheln noch Abseihen. Achtung, bitte verwenden Sie nur die aufgegangenen Muscheln weiter.

JETZT WIRD DIE BOULLABAISSE SERVIERT

Zunächst schneiden Sie Karotten, Fenchel sowie die Spitzpaprika in kleine Würfel und geben diese zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Chili und den geputzten Wildwassergarnelen in einen Topf und braten alles an. Das ganze dann mit Pastis und Noilly Prat ablöschen. Danach geben Sie noch Weißwein hinzu und lassen das Ganze kurz aufkochen. Nun geben Sie die in Würfel geschnittenen Fische hinzu und gießen alles mit dem Basisfond auf und lassen es ca. 5-10 Minuten kochen. Nun mit Dill, Estragon und Petersilie sowie Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf auch mit Zitronensaft oder Essig abschmecken. Zum Schluss noch die Muscheln hinzugeben und die Bouillabaisse ist servierfertig. Guten Appetit!

Serviert wird dazu Baguette aus dem Ofen, knusprig gebacken, mit der Sauce Rouille. Unser Einkäufer und Sommelier Marcel Ribis empfiehlt dazu einen Champagne Miniere oder einen Crémant du Jura.