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Entenbrust mit Cassis-Feige und Pedro Ximénez-Spínola Jus

Das Rezept wurde eigens für diesen Essig von 2-Sterne Kochs Matteo Ferrantino vom Restaurant »Bianc« in Hamburg kreiert.

Zutaten für die Ente für 4 Personen:
1 Ente im Ganzen
1 Stange Lauch
2 Schalotten
1 Rote Zwiebel
1 Apfel
1 Orange
300 ml Madeira Wein
300 ml roter Portwein
200 ml Pedro Ximénez Essig
Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Thymian



Zubereitung der Ente:

Zunächst muss die Ente ausgelöst werden, was bedeutet, dass die Brust von dem restlichen Teil getrennt
werden muss. Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und auf selbiger in einer Pfanne langsam
anbraten. In den vorgeheizten Backoffen geben und bei 160 Grad ca. 15 Minuten dort belassen, bis die Ente
48 Grad hat. Im Anschluss die Ente aus dem Backoffen nehmen und in einem warmen Behälter ca. 15
Minuten ruhen lassen.

Für die Pedro Ximénez Jus muss zunächst die klein geschnittene Entenkarkasse (restlicher Teil der Ente) mit
Thymian, Butter und Olivenöl in einer Pfanne angebraten werden. Danach eine Mirepoix aus roten Zwiebeln,
Schalotten, Apfel, Orange und Lauch dazu geben und zusammen weiter anbraten. Mit Madeira ablöschen
und das Ganze runter reduzieren. Anschließend mit rotem Portwein ablöschen und ebenfalls runter
reduzieren. Als 3. Teil mit Pedro Ximénez Essig ablöschen und wieder runter reduzieren. Ein wenig Wasser
dazu geben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und absieben.

Die Zutaten für das Cassis-Feigen Ragout für 4 Personen:
4 Feigen
200 g frischer Cassis
200 g Cassis Püree
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 Priese brauner Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
5-6 Nelken
Vanille
Orangeschale von 1 Orange
Zitronenschale von 1 Zitrone

Zubereitung des Ragouts:
Für das Cassis-Feigen Ragout muss in einer Pfanne brauner Zucker karamellisiert werden und mit Rotwein
und rotem Portwein abgelöscht werden. Danach wird das Cassis Püree hinzugegeben. Dieses kurz aufkochen
lassen und eine Stange Zimt, den Sternanis und die Nelken dazu geben. Im Anschluss etwas Vanille, die
Orangenschale und die Zitronenschale hinzugeben und von 500 ml auf 100 ml reduzieren. Anschließend den
frischen Cassis auf das Cassis Ragout geben, aufkochen lassen, passieren und kaltstellen.

Letzte Handgriffe:
Zum Schluss die Entenbrust mit etwas Butter in einem Topf erwärmen. Die Jus aus dem Ximénez-Essig in
einem Topf mit etwas Butter erwärmen. Als letzter Handgriff werden die Feigen geschält und zu dem Ragout
als gewisse Frische hinzugegeben.