Spargel-Tarte mit Morcheln

Kulinarisches

Kevin Bürmann, Sternekoch aus dem Haebel in Hamburg verrät uns sein Spargelrezept der Saison.

Veröffentlicht am 25. April 2025

Das kleinste 1 Sterne Restaurant Hamburgs

Seit 13 Jahren wird Reeperbahn-nah regional gekocht. Seit 2 Jahren ist es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Von der Tarterie avancierte das Haebel zum Tempel für casual Fine Dining. Für uns ein Grund die Spargelsaison mit einem Rezept von Kevin Bührmann, dem Chefkoch von St. Paulis einzigem Sternerestaurant, und Fine Wine von Tesdorpf zu eröffnen.

Reh, Roots und Reeperbahn

Begonnen hat die Erfolgsgeschichte des heutigen Haebel als Tarterie Hamburg. Das Rezept von Headchef Kevin Bürmann aus dem Hamburger Sternerestaurant Haebel folgt seinem Konzept von Flora & Fauna – denn im Haebel ist jedes Menü eine Reise in die Natur. Das Spargel-Rezept ist so etwas wie eine Reise "Back to the roots": Die Tarte mit Spargel und Morcheln ist zudem auch ein Klassiker von Kevin aus Schweizer Tagen. Wir empfehlen Ihnen dafür einen Besuch auf dem Markt, um die Zutaten einzukaufen und das Gericht nachzukochen. Zu dem vegetarischen Rezept haben wir natürlich auch ein paar Weinempfehlungen aus unserem Sortiment. Wir wünschen Ihnen viel Freude und Genuss beim Nachkochen.

Rezept Spargel-Morchel-Tarte

Zutaten:

1x Blätterteig
250 g Morcheln
250 g Spargel*
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Rahm/Sahne
100 g Vollei
200 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Blätterteig in einer Tarte-Form bei 200°C 10 Minuten blind vorbacken
Spargel schälen und den holzigen Teil abschneiden
In Wasser oder idealerweise Spargelfond für 4 Minuten abkochen
Zwiebel und Knoblauch bräunlich in Butter andünsten
Morcheln halbieren, Spargel in kleine Stücke schneiden und dazu geben
Würzen und ggf. Flüssigkeit reduzieren
Rahm, Ei und Käse mixen
Mit den Gewürzen abschmecken
Morchel-Spargelmasse dazugeben
Alles auf den Blätterteig verteilen
Die Tarte bei 180°C für 10 Minuten backen, bis das Ei gestockt ist
Mit dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren

*Beim Spargel verwendet Kevin den sogenannten Hochzeitsspargel. Also besonders feine Stangen, die sonst in einer klassischen Hochzeitssuppe landen. Um das maximale Aroma herauszukitzeln wurde der Spargel in Spargelsud eingelegt.

Restaurant Haebel: Nordic nachhaltig Cuisine

Mit 16 Plätzen ist es zudem eine der kleinsten Gourmet-Adressen. Deshalb: vor einem Besuch unbedingt reservieren! Dann kommt man in den Genuss von Flora (vegetarisch) und Fauna (omnivor) – zwei Menüs, die mit besten Zutaten aus der Metropolregion der Hansestadt Hamburg stammen. Wild vom passionierten Jäger, Fisch aus der Lüneburger Heide und der Elbe, Gemüse von Biobetrieben zwischen Buchholz und Buxtehude sowie bei Wedel. Kevin Bürmann, Headchef des von Fabio Haebel gegründeten Restaurants, denkt dabei immer auf Basis des vegetarischen Menüs und ergänzt Komponenten aus den Wäldern und Gewässern des Nordens. Nach Stationen bei Dieter Müller, dem Les Deux in München und dem Mesa in Zürich ist er seit 2020 an Bord und hat dem Haebel 2023 den ersten Michelin Stern beschert.

Fabio Haebel hat es in nur 10 Jahren geschafft in Hamburg die coolsten kuliarischen Spots in Hamburg zu etablieren. Dazu gehöert auch die XO Seafoodbar und das Kiosque.