Spargel Duett mit Püree von Spinat und Vogelmiere, Belper Knolle und Trüffel-Vinaigrette

Gourmettempel im Grandhotel: das Atlantic Restaurant

Mit Blick auf die Alster lässt es sich in 2 Restaurants vorzüglich speisen. Das Atlantic Grill & Health setzt auf hanseatisches Understatement. Der Fokus liegt auf regionalen Zutaten und einer saisonalen, vitalen Küche. Im Frühjahr gibt es natürlich eigens eine Spargelkarte. Der Spargel wird vom Cassenshof aus der Lüneburger Heide geliefert. Zum Lunch bekommt man ein 2-Gang-Menüt für 30 €, 3 Gänge werden für 36 € angeboten. Das Atlantic Restaurant bietet feinste Gourmet-Küche, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Der Küchenstil vereint französische Klassik mit internationalen Einflüssen. Der Spargel hier stammt vom besten Spargelbauern Frankreichs: Robert Blanc. Nach einem Restaurant-Besuch lädt die Atlantic Bar noch zum stilvollen Ausklingen des Abends ein. Hier trifft hanseatisches Club-Feeling auf Kosmopolitisches Charisma. Man braucht das Hotel also nicht zu verlassen, so wie Udo Lindenberg, der hier seit gut 30 Jahren lebt, um es sich rundum gut gehen zu lassen.

Ein Klassiker ist seit Jahrzehnten die Atlantic Hummersuppe und die Nordsee-Seezunge. Küchenchef Fokke Mick nimmt Hamburgs Leitspruch, das Tor zur Welt zu sein, wörtlich und bringt kulinarische Reisen auf den Teller. Das Spargelrezept ist von südamerikanischen Einflüssen geprägt. Seit einem Jahr darf sich das Restaurant erstmals mit einem Michelin-Stern schmücken. Damit wurde das Fine Dining des Grandhotels endlich gebührend gewürdigt.

Duett vom Sous Vide gegarten Spargel

Zutaten:

4 Stangen weißen Spargel
4 Stangen Robert Blanc Spargel oder wahlweise anderen grünen Spargel
10 Schalen Vogelmiere
4 Schalen Babyspinat
1 Eigelb (gebeizt)
100 g Kimizu (s.Rezept)
1 Belper Knolle
250 g Trüffel-Vinaigrette (s.Rezept)
Etwas Nussbutter
Etwas Zeste von einer Orange
Etwas Butter
Salz
Zucker
Geflügelfond

Zubereitung:

Vogelmier-Spinat-Püree

Einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Vogelmiere und den Spinat kurz im kalten Wasser waschen und abtropfen. Daraufhin ein passendes Gefäß mit Eiswasser parat stellen. Die Vogelmiere und den Spinat nur ganz kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach die Vogelmiere und den Spinat solange ausdrücken bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Anschließend alles in einen Pacojetbecher füllen und mindestens 24 h durchfrieren lassen. Zum Schluss die Masse mindestens 10-15-mal durch den Pacojet lassen.

Gebeiztes Eigelb

Salz und Zucker zu gleichen Teilen mischen und in einen passenden Einsatz geben, sodass der Boden bedeckt ist. Ein Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eigelb vorsichtig auf die Salz-Zucker-Mischung legen. Im Anschluss das Eigelb mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung gut bedecken und im Kühlschrank mindestens 5 Tage beizen. Danach das Eigelb unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Zum Schluss das Eigelb bei 60° C im Ofen trocknen.

Kimizu

Zutaten:

75 ml Mirin
75 ml Mizkan Reisessig
180 g Eigelb
Salz
Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten im Thermomix bei 85 Grad zur Rose abziehen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Trüffel-Vinaigrette

Zutaten:

40 g gehackter Trüffel
12 g Haselnussöl
24 g Chardonnay Essig
260 g Traubenkernöl
6 g Meersalz
30 g Trüffeljus

Zubereitung:

Den Essig, die Trüffeljus und das Meersalz in einen passenden Topf leicht erwärmen. Die Öle zusammen in einen Messbecher geben. Daraufhin das Öl nach und nach zum Essig geben und mit Hilfe des Mixstabes zu einer Vinaigrette hochziehen. Zum Schluss den gehackten Trüffel unterrühren.

Weißen Spargel

Das Sous Vide Becken auf 85° C erwärmen lassen. Den weißen Spargel rund schälen und das holzige Ende entfernen. Den geschälten weißen Spargel in einen Vakuumbeutel legen und zusammen mit etwas Salz, Zucker, Butter und etwas Zeste von der Orange vakuumieren. Im Anschluss den weißen Spargel je nach Dicke für 6-8 Minuten im Sous Vide Becken garen. Danach den Spargel im Eiswasser abschrecken.

 
Robert Blanc Spargel

Das Sous Vide Becken auf 85° C erwärmen lassen. Den Robert Blanc Spargel zu putzen, in dem man die Lamellen und das holzige Ende entfernt. Den geputzten Robert Blanc Spargel in einen Vakuumbeutel legen und zusammen mit etwas Salz, Zucker, Butter und etwas Zeste von der Orange vakuumieren. Im Anschluss den Spargel je nach Dicke für 2-3 Minuten im Sous Vide Becken garen. Den Spargel danach im Eiswasser abschrecken.

Anrichten:

Eine große Pfanne auf den Herd stellen und etwas Butter in die Pfanne geben. Dann den vorbereiteten Spargel in die Pfanne geben und in der Butter farblos anschwitzen. Danach etwas Geflügelfond und Salz dazu geben und den Spargel glasieren. In der Zwischenzeit das Vogelmierpüree in einen passenden Topf geben und mit etwas Nussbutter, Salz und Geflügelfond leicht erwärmen und auf die gewünschte Konsistenz bringen. Im Anschluss den weißen und den Robert Blanc Spargel parallel nebeneinander und hochkant auf den Teller legen. Mit Hilfe einer feinen Reibe die Belper Knolle auf den weißen Spargel verteilen. Auf den Robert Blanc Spargel wird die Kimizu verteilt, oben drauf kommt das geriebene gebeizte Eigelb. Rechts oben in die Ecke eine kleine Nocke von dem Vogelmierpüree geben. Links neben die beiden Stangen Spargel, die Trüffel-Vinaigrette geben.

Maritim trifft Michelin: Ein neuer Stern in Hamburg

Seit Jahrzehnten Kult sind Klassiker wie die Atlantic Hummersuppe und die Nordsee-Seezunge. Seit 2024 ist das stilvolle Atlantic Restaurant mit einem Michelin dekoriert. Küchenchef Fokke Mick nimmt Hamburgs Leitspruch, das Tor zur Welt zu sein, wörtlich und bringt kulinarische Reisen auf den Teller. Das Spargelrezept ist von französischen Einflüssen geprägt. Seit einem Jahr darf sich das Restaurant erstmals mit einem Michelin-Stern schmücken. Damit wurde das Fine Dining des Grandhotels endlich gebührend gewürdigt.

Fokke Mick hat seit 2024 die kulinarische Leitung. Man könnte dem gebürtigen Berliner ein Faible für Grandhotels nachsagen. Denn in der Hauptstadt war er als Sous Chef im "Le Petit Felix" im Hotel Adlon tätig. Anschließend erkochte er für das Hotel Alter Maierhof 2 Sterne im Restaurant "Alte Meierei Dirk Luther". Nach einer Station in Baden-Baden checkte er 2023 im Hotel Atlantic ein.

Maximilian Seidel ist stellvertretender Restaurantleiter im Hanseatischen Kulthotel. Geboren in Bad Reichenhall, tauschte er den Bierseidel gegen feine Weingläser und Dekanter. Vom Craft Beer wechselte er zum Fine Wein, als es ihn vor 2021 in den Norden zog. Im Sternerestaurant Hotel Atlantic hat er 250 Weine und Champagner an Bord. Ein Schwerpunkt liegt auf erstklassigen deutschen Rieslingen.

Spargel und Erdbeeren

Ein weiteres Rezept von Fokke Mick ist Ceviche vom weißen Spargel mit Erdbeere. Dazu passt hervorragend die Auslese von J.J. Prum – Restsüßer Moselriesling trifft auf südamerikanisch inspirierten Spargel. Hier öffnet sich das Tor zur kulinarische Welt ganz weit!

Ceviche vom weißen Spargel mit Erdbeer-Sorbet

Zutaten:

100 g Weißen Spargel
2 g Furikake
10 g Erdbeeren
1 g Korianderkresse
3 g Korianderöl
100 ml Tigermilch
Salz
Etwas Butter
Etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser, etwas Butter und Zitronensaft aufstellen und zum Kochen bringen. Den Spargel rund schälen und das holzige Ende mit einem Messer abschneiden. Die Erdbeeren putzen und in Viertel schneiden. Danach den Spargel in das kochende Wasser geben und den Topf von der Herdplatte ziehen, den Spargel ziehen lassen bis er al dente ist. Den Spargel auskühlen lassen und in ca. 5 cm große Routen schneiden. Einen flachen Teller mit einem hohen Rande parat stellen.
Anschließend die Spargelrouten und die geviertelten Erdbeeren bund auf dem Teller verteilen. Im Anschluss die Tigermilch reichlich über den Spargel und die Erdbeeren geben. Furikake und Korianderkresse wild auf das Ceviche geben. Danach das Korianderöl punktuell in die Tigermilch tropfen. Zum Schluss den Teller mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Tigermilch

Zutaten:
100 g Chardonnay-Essig
300 g Yuzu Saft oder Püree (Boiron)
200 g Limettensaft oder Püree (Boiron)
300 g Geflügelfond
1-2 Stück Aji Amarillo Chili, grob geschnitten
2 Knollen Solo-Garlic
1 Rote Zwiebel, geschält und geviertelt
60 g Salz
3 g Xanthan
75 g Olivenöl         
75 g Traubenkernöl

Zubereitung:

Bis auf die Öle und Xanthan, alle Zutaten in einen Thermomix geben. Daraufhin den Thermomix auf 60 Grad Celsius erwärmen und die Zutaten gut mixen. Im Anschluss Xanthan dazugeben und weitere drei Minuten laufen lassen. Daraufhin die Öle langsam emulgieren. Zum Schluss die Tigermilch durch ein feines Spitzsieb passieren.

Erdbeersorbet

Zutaten:

1000 g Erdbeerfruchtmark (Mikke nimmt Boiron)
1000 g Wasser
40 g Kalamansi Saft
300 g Zucker
10 g Tonkabohne, gerieben
142 g Dextrose
57 g Glukose

Zubereitung:

Einen passenden Topf auf den Herd stellen. Daraufhin alle Zutaten in den Topf geben und langsam einmal aufkochen. Danach die Flüssigkeit in die Pacojet Becher abfüllen und mindestens 24 h tiefgefrieren. Bei Bedarf einmal pacossieren.

Korianderöl

Zutaten:

60 g Koriander
30 g Petersilie
100 g Traubenkernöl
1,5 g Salz 

Zubereitung:

Alle Zutaten 3 Minuten im Thermomix auf 80 °C und Stufe 10 mixen. Durch ein Strumpfsieb passieren. Sofort auf Eis runterkühlen, damit das Öl die Farbe behält.