»A New Way of Tasting Wine«

»A New Way of Tasting Wine«

Diesmal schreiben wir, wenn Sie so wollen, einmal in eigener Sache. Warum? Dinge verändern sich, ganz einfach. Wir alle habe einmal das Verkosten erlernt, und diese gewonnenen Erkenntnisse wenden wir beinahe täglich an. Zum Beispiel wenn wir die schönsten Weine für Sie herausfinden wollen oder Neuentdeckungen bewerten und Entscheidungen treffen, ob dieser oder jener Wein etwas für Sie sein könnte. Die Sensorik, also der Geruchs- und Geschmackssinn allerdings wurde über Jahrzehnte hinweg nur wenig, oder nennen wir es durchaus unzulänglich, erforscht.

Das lag in erster Linie daran, dass Erkenntnisse vorlagen, dass vor allen Dingen der Geruchssinn nur mit dem Kleinhirn korrespondiere, und im Verbund mit dem Geschmackssinn überhaupt nur einen kleinen Teil des Gehirns beanspruche. Im Gegensatz zum Hör- oder Sehsinn, beide nehmen ein Vielfaches an Kapazität des menschlichen Hirns in Anspruch – und wurden daher auch wesentlich gründlicher erforscht. Zumindest bis vor etwa 20 Jahren. Jetzt allerdings haben sich einige Forscher speziell mit dem Geruchs- und dem Geschmackssinn auseinandergesetzt und förderten dabei ganz Erstaunliches zu Tage. Diese neuen Erkenntnisse haben etwa an das Tageslicht gebracht, dass beide Sinne, Geruch wie Geschmack, mit einer Vielzahl anderer Bereiche oder anderer Sinne im Gehirn kommunizieren, und die Ergebnisse daraus könnten ein völlig neues Licht auf das Thema Verkostung werfen. Müssen wir deshalb unsere Verkostungstechnik ändern?

Das sicher nicht, aber wir müssen vielleicht mit den Resultaten präziser und kritischer umgehen. Hierfür einmal ein einfaches Beispiel. Vor Jahren hat man Fachleuten und Weinexperten Weißwein in schwarzen, undurchsichtigen Gläsern serviert. Die Probanden wussten nicht, was in die Gläser geschenkt wurde, und viele begannen den Weißwein mit Rotweinaromen zu beschreiben, an Stelle von Pfirsich, Aprikose, Apfel oder Limetten traten Aromen von Cassis, roten Kirschen oder Himbeeren. Hat die schwarze Farbe des Glases vielleicht die Wahrnehmung manipuliert? Es handelte sich um Fachleute, geübt im Verkosten von Weinen. Tatsächlich hat eine andere Versuchsanordnung bewiesen, dass etwa Farbe oder Musik unsere Sinneswahrnehmung maßgeblich beeinflussen können. Einer großen Zahl von Probanden wurde ein Rioja blind serviert.

Einerseits in einem grünen Umfeld mit »saurer Musik«, also z.B. etwas Modernes. andererseits in einem roten Umfeld mit »süßer Musik«, etwa Mozart oder den kultigen Klassiker »Tubular Bells« von Mike Oldfield. Der weitaus größte Teil der Verkoster gab hinterher an, den Wein im grünen Umfeld mit »saurer Musik« als sehr frisch und delikat empfunden zu haben, hingegen im roten Umfeld mit »süßer Musik« als sehr harmonisch, balanciert und warm. Spannend, oder nicht? Man hat auch herausgefunden, dass das Gehirn den menschlichen Sinnen tatsächlich auch den einen oder anderen
»Streich« spielen kann.

Nehmen wir einmal an, Sie sind ein großer Liebhaber von Schoko-Konfekt oder Pralinen, Andererseits aber auch von Früchten wir Pfirsich oder Aprikosen. Jetzt beginnen Sie einfach der einen Leidenschaft nachzugeben und genießen ein paar Pralinen, dann kann es im Lauf der Zeit passieren, dass Ihre Wahrnehmung der verführerisch süßen Schoko-Aromen nachlässt, statt dessen haben Sie das Gefühl saftige Aromen von reifen Pfirsichen wahrzunehmen. Das Gehirn möchte Sie da einfach auf einen anderen Genusspfad bringen. Das könnte Auswirkungen darauf haben wie in Zukunft, wenn sich diese vorläufigen Ergebnisse bestätigen, Weinproben anders aufgebaut werden müssen.

Stellen Sie sich einmal ganz einfach vor, Sie wären ein großer Fan von Riesling-Weinen, andererseits lieben Sie aber auch Chardonnay mit feinen Holztönen wie Vanille, Mokka oder Karamell. Wäre es dann noch sinnvoll eine Vergleichsverkostung von 50 Rieslingen oder 50 Chardonnays en Block zu veranstalten. Müsste man speziell umfangreichere Weinproben nicht anders, vor allen Dingen vielfältiger gestalten, an Stelle von puren Riesling-Verkostungen oder Cabernet Sauvignon-Verkostungen? Ja, auch der Tastsinn ist z.B. betroffen. In einem groß angelegten Versuch hat man eine Gruppe von Menschen geteilt. Jeder erhielt das gleiche Essen, allerdings musste eine Gruppe mit, sagen wir einmal gewöhnlichem Besteck essen, die andere Gruppe hingegen bekam ein hochwertiges und schweres Besteck aufgedeckt. Tatsächlich bewertete diese Gruppe die gereichten Speisen besser und wäre auch bereit gewesen mehr zu bezahlen. Ungewöhnlich – aber wahr.

Und heißt dies vielleicht auch, dass die Beschaffenheit und die Wertigkeit eines Weinglases, und die Art wie wir es halten auf unsere sensorischen Wahrnehmungen einen Einfluss ausüben? Auch beim Verkosten spielt der Tastsinn eine wesentliche Rolle, etwa bei der Wahrnehmung von Säure und Tanninen. Erst jüngere Forschungen haben zu Tage befördert, dass die Gerbstoffe eines Rotweins erst durch den Kontakt mit dem Speichel richtig genießbar werden. Bei einer professionellen Verkostung aber spuckt man den Probierschluck ja wieder aus, also vermengt mit dem Speichel. Und dieser produziert sich lange nicht so schnell nach, wie man verkostet, so weiß man es heute. Heißt dies also, dass uns am Ende verkostete Rotweine so gerbstoffbetonter und somit auch härter vorkommen, als sie zu Beginn wahrgenommen worden wären?

Und wer hätte nicht die berühmte »Landkarte der Zunge« im Verlauf seines Weinlebens kennengelernt. Süße erspüren wir auf der Zungenspitze, die Zungenränder sind für die Empfindungen salzig und sauer zuständig, der Zungenhintergrund hingegen für bitter. Nun haben aber wissenschaftliche Untersuchungen festgestellt, dass für die Art und Weise wie wir etwas auf der Zunge wahrnehmen viel eher die Anzahl der Rezeptoren für Bitterstoffe verantwortlich sind, die sich über die gesamte Zunge verteilen.

Ach so ja, die »Landkarte«, die ist Geschichte, denn sie soll auf einem Übersetzungsfehler einer wissenschaftlichen Arbeit aus dem Jahr 1942 beruhen. Fragen über Fragen, die sich vermutlich erst so nach und nach wirklich klären lassen werden, aber diese Entwicklung ist sehr spannend und könnte in den nächsten Jahren einen nachhaltigen Einfluss auf die Gestaltung von Verkostungen wie auch auf die Auswertung der Ergebnisse ausüben. Wie gesagt, rein technisch wird man vermutlich nicht viel ändern müssen, aber die Ergebnisse müssten eventuell tiefgehender hinterfragt werden.