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Der willkommene Schimmelpilz: Botrytis

Botrytis, komplett eigentlich Botrytis cinerea, ist eine willkommene Form eines Edelschimmelpilzes im Weinbau.

Veröffentlicht am 21. Dezember 2017

Er entwickelt sich nur in gemäßigt warmen Klimazonen bei gleichzeitiger Entstehung von feuchter Luft, etwa durch Nebel. Im Idealfall wird die Bildung von Botrytis begünstigt, wenn es im Herbst morgens neblig trüb ist, am Nachmittag aber eine warme Herbstsonne scheint. So kann sich der Pilz nicht ungestüm ausbreiten, entfaltet aber seine wohltuende Wirkung auf die Entwicklung der Trauben.

Befällt dieser Edeschimmelpilz reife, gesunde Trauben, so bildet er auf der Traubenhaut feine Fäden, die später bei weiterer Entwicklung die Beere wie von Asche bestäubt erscheinen lässt. Gleichzeitig perforiert er die Haut und ernährt sich in erster Linie von den Säuren. Durch die warme Sonne am Nachmittag verdunstet das Wasser in den Trauben und die Beeren beginnen zu schrumpfen. Diese Entwicklung kulminiert in einem enorm konzentrierten Most, reich an Zucker und Aromenstoffen, so entstehen die besten und langlebigsten Süßweine der Welt.

Da sich der Pilz nicht gleichmäßig ausbreitet, werden mehrere Lesegänge durchgeführt, wobei jedes Mal die Trauben geprüft und die besten Beeren jeweils einzeln geerntet werden. Die Herstellung dieser Süßweine ist also zudem noch ausgesprochen aufwendig. Typische Regionen, in denen Botrytis auftritt sind Regionen mit fließenden oder stehenden Gewässern, wie z. B. der Rheingau, die Mosel oder auch der Neusiedlersee in Österreich. Tritt Botrytis zu früh auf oder auf ungesunde Trauben, spricht man allerdings nicht mehr von Edelschimmel, sondern von Graufäule.