Bodegas Ximénez-Spínola
Die Bodegas Ximénez-Spínola treiben die Kunst der Selbstbeschränkung auf die Spitze. Ihre Sherrys und Brandys werden ausschließlich aus der Rebsorte Pedro Ximénez hergestellt. Damit nicht genug, unterliegen ihre Produkte einer strengen Limitierung.
Ximénez-Spínola: Qualitätsmanagement seit 1729
Der Begriff Qualitätsmanagement hat in der Wirtschaft erst in jüngster Zeit an Bedeutung gewonnen. Für die Bodegas Ximénez-Spínola aus Jerez im spanischen Andalusien ist Qualitätsmanagement jedoch seit fast 300 Jahren ein zentraler Bestandteil ihrer DNA. Das 1729 von Phelipe Antonio Zarzana Spínola gegründete Weinhaus entschied sich schon damals für eine limitierte Produktion von Sherry und Brandy. Dabei wurde während der gesamten Geschichte der Bodegas Ximénez-Spínola auf eine einzige Rebsorte gesetzt: Pedro Ximénez, die edelste der drei für Sherry verwendeten Rebsorten. Aufgrund dieser ungebrochenen Tradition wurde den Bodegas Ximénez-Spínola von den spanischen Behörden das Zertifikat „Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia“ (Geschützte Herkunftsbezeichnung mit eigener Akkreditierung) verliehen. Heute baut das Weingut auf knapp 16 Hektar in Las Tablas und Pago Carrascal eigenen Wein an.
Das Weinanbaugebiet Jerez
Die Stadt Jerez im südspanischen Andalusien blickt auf eine lange und abwechslungsreiche Geschichte zurück, mit einer jahrhundertelangen arabischen Besetzung. Die vielleicht wichtigste Konstante seit mehr als 2000 Jahren ist der Weinbau. Schon in das antike Griechenland soll Wein aus Jerez exportiert worden sein. Heute sind Weine aus Jerez durch die Herkunftsbezeichnung „Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda“, auch kurz DO Jerez genannt, geschützt. Das Gebiet umfasst etwa 10.000 Hektar Weinberge in der Nähe des Atlantiks. Im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40 Grad Celsius, die durchschnittliche Niederschlagsmenge liegt bei 600 Litern pro Quadratmeter im Jahr. Angebaut werden ausschließlich weiße Rebsorten, als bester Boden gilt der weiße Kalkboden Albariza. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Rebstöcke praktisch immer in Nord-Süd-Ausrichtung gepflanzt werden, um eine maximale Sonneneinstrahlung zu erzielen.
Die Rebsorte Pedro Ximénez
Die Rebsorte Pedro Ximénez ist nach Palomino die zweithäufigste in Jerez. Sie reift besonders süß aus und wird häufig zur Herstellung von Cream Sherry verwendet. Um ihre Herkunft ranken sich viele Mythen. Ein Dokument aus dem Jahr 1636 besagt, dass die Rebsorte einst von Peter Siemens aus Deutschland nach Andalusien gebracht worden sei – und dass es sich eigentlich um Riesling gehandelt habe. Aus dem Namen Peter Siemens sei dann durch Lautverschiebung Pedro Ximénez geworden. Zweifellos eine faszinierende Geschichte – mehr aber auch nicht. DNA-Analysen haben kürzlich ergeben, dass Pedro Ximénez von der spanischen Rebsorte Hebén abstammt. Die Bodegas Ximénez-Spínola trocknen die Trauben 21 Tage lang in der Sonne. Dabei reduziert sich das Gewicht der Trauben auf 30 % des ursprünglichen Gewichts, während sich die Zuckerkonzentration erhöht.
Bodegas Ximénez-Spínola: spezielles Solera-Verfahren
Die Bodegas Ximénez-Spínola gehen auch beim Solera-Verfahren, das bei der Sherry-Herstellung üblich ist, eigene Wege. Dabei werden mehrere Lagen Holzfässer übereinander gestapelt, wobei die unterste Lage als Solera (spanisch für „die am Boden“) bezeichnet wird. Aus diesem Fass wird jedes Jahr ein Drittel des Inhalts entnommen und abgefüllt. Die entnommene Menge wird dann aus der darüber liegenden Reihe ergänzt. Dies geschieht durch alle Reihen hindurch, sodass der junge Wein von oben nach unten wandert. Es gibt Solera-Systeme, die seit über 100 Jahren in Gebrauch sind. Die Bodegas Ximénez-Spínola verwenden in ihren Kellern nur die kleineren Fässer mit 225 Litern Fassungsvermögen – im Gegensatz zu den üblichen „botas“ mit 520 Litern. Auch beim Brennen ihres Brandys gilt für sie: kleiner ist feiner. Ihre Brennblasen sind deutlich kleiner als üblich. Und so kommen auch nur limitierte Mengen des exklusiven Brandys der Bodegas Ximénez-Spínola in den Handel.
Bodegas Ximénez-Spínola PX Muy Viejo
Die Trauben für diesen VO Sherry werden von Hand gelesen und in 15-Kilo-Kisten transportiert. Anschließend werden die Trauben 21 Tage lang in der Sonne getrocknet. Aus dem Traubenmost entsteht ein Wein, der 15 Jahre in Fässern aus amerikanischer Eiche reift. Im Glas zeigt dieser Sherry eine dunkle Mahagonifarbe, in der Nase Aromen von Rosinen, geröstetem Kaffee und Bitterschokolade. Am Gaumen sehr weich, mit Noten von getrockneten Feigen und Holz.
Bodegas Ximénez-Spínola Brandy Tres Mil Botellas
Wie der Name schon sagt, werden von diesem Brandy nur 3.000 Flaschen in den Handel gebracht, von denen jede einzelne nummeriert ist. Der ursprünglich aus Pedro Ximénez destillierte Brandy reift 13 Jahre lang in 750 Liter fassenden Kastanienholzfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde. Aus einer Tonne Trauben entstehen so weniger als 100 Flaschen Brandy. Er ist bernsteinfarben mit grünlichen Reflexen und duftet nach Rosinen und alten Edelhölzern. Am Gaumen ist er sehr rund, angenehm, tief samtig und mit einer feinen Süße.
Bodegas Ximénez-Spínola Brandy Cigars Club Nº3
Dieser Brandy wurde von den Bodegas Ximénez-Spínola als idealer Begleiter zu Havanna-Zigarren kreiert. Nach der Destillation reift er 12 Jahre in 750-Liter-Kastanienholzfässern und weitere 12 Jahre in 250-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche. Es werden keine alten Solera-Fässer, sondern neue Fässer verwendet, um einen intensiven Brandy-Geschmack zu erzielen, der zu einer Havanna-Zigarre passt. Im Glas helles Mahagoni, Duft nach Rosinen und getrockneten Pflaumen. Am Gaumen intensive Holzaromen und Vanille.