Wie ein Koch schaut Oliver Zeter auf das, was ihm seine Heimat, die Pfalz, vor die Haustür gelegt hat. Die Böden sind sein "Mise en Place", die Arbeitsgrundlage, die Rebsorten die Zutaten, die er mit seinem kreativen Ausdruck nicht auf dem Teller, sondern in die Flasche bringt. Seine Lieblingszutat ist zu seinem Markenzeichen geworden: Sauvignon Blanc. Diese Liebe ging früh durch den Magen: Südafrika. Jahrgang 1992. Weingut Buitenverwachting. Jetzt, 30 Jahre später, feiert er selbst 15 Jahre Sauvignon Blanc.
Frankophiler Pfälzer – vom Handel zum Handeln
Nach Winzerlehre bei Dr. Deinhard, heute von Winning, und Ausbildung zum Weinbautechniker arbeitete Zeter, der in Diedesheim südlich von Neustadt seine Wurzeln hat, zunächst im elterlichen Weinimport. Schon sein Großvater betrieb Weinbau und eine Destillerie. Nach 11 Jahren erfolgreicher Distributionsarbeit in Hamburg, zog es ihn 2003 zurück nach Neustadt an der Weinstraße. Seinen ersten eigenen Weinberg, pflanzte Oliver 2004. Auf der Haardt fand er seinen Platz, errichtete sein Weingut, sanierte das Haus, dass zuvor ein Ärztepaar bewohnte. Die Domaine zu Sauvignon Blanc, Viognier und Co. war geboren. Als Pionier für deutschen Sauvignon Blanc sieht er sich in seiner bescheidenen Art nicht: „Sauvignon Blanc war schon etwas etabliert, Bassermann-Jordan und das Weingut Weik waren da schon weit vorn. Klar, die Rebsorte war noch ein Exot, die Leute konnten es noch nicht richtig aussprechen, aber dann wurde es hip. Aber es hat auch keiner gesagt, der hat einen an der Waffel.“
Bärenstarke Weine aus französischen Rebsorten
Seine Weine ziert ein Bär. Diese Karikatur symbolisiert seinen Urgroßvater, der Baer mit Nachnamen hieß. Sie entstand vor an einem Stammtischabend vor fast 90 Jahren, als der Künstler Otto Dill den abwesenden Baer auf einer Postkarte verewigte. Diese Postkarte, die zunächst dem abwesenden Baer zugeschickt wurde, reiste jahrelang mit Oliver Zeter mit, bevor das Motiv zum Markenzeichen wurde und nun in der Domäne auf der Haardt eingerahmt im Verkostungsraum hängt.
Sein Markenzeichen in Flaschen ist Sauvignon Blanc. Als Zeter mit 43 vom Weinhändler zum Winzer wurde, war seine erste Tat die Rodung eines Müller-Thurgau Weingartens, für den er schon damals keine Zukunft mehr sah. Er setzte auf Sauvignon Blanc. Sechs verschiedene Klone, darunter drei von der Loire und einen geschmuggelten Namens Weerstasie - Afrikaans für Wetterstation - eben jenen, der ihm die ersten Sauvignon Schmetterlinge im Bauch bescherte. Als die Idee geboren wurde, war Sauvignon Blanc überhaupt erst 2 Jahre für die Qualitätsweinherstellung in der Pfalz zugelassen war. Erstmals wurde dies in Deutschland 1999 in Württemberg erlaubt, gefolgt von den rheinland-pfälzischen Weinbaugebieten im Jahr 2001. Seitdem ist die Anbaufläche dort auf 722 Hektar gewachsen. Damit ist die Pfalz heute vor Rheinhessen und Baden das wichtigste deutsche Anbaugebiet und fast die Hälfte aller deutschen Sauvignon Blancs – 600.000 Liter - stammen von hier. Mittlerweile belegt die Rebsorte in Deutschland mit 1.803 Hektar im Jahr 2021 den 8. Platz unter den Weißweinsorten - Gesamtanteil 1,7%.
Feinsinn für das Terroir, Feinhefe für den Charakter
Nach der Liebe kam der Antrieb. Zeter wollte einen „seriösen“ Sauvignon in der Pfalz produzieren. Sein Favorit, der spät reifende südafrikanische Sauvignon-Clon zeigte sich durch seine Lockerbeerigkeit und der dadurch geringeren Anfälligkeit für Botrytis als klarer Gewinner für die Vision von Oliver Zeter. Er wollte das Sauvignon-Image des Terrassenweins durchbrechen und „keine grüne Raubkatze, die einen sofort anspringt“ produzieren, sondern eine ausgeglichene Stilistik hervorbringen. Bis dato waren die Tropfen aus der Pfalz „bacchantisch und keine Vertreter ihres Terroirs.“ Es mache aber auch keinen Sinn Vergleiche anzustellen, sagt Oliver Zeter, der durchaus geschmackliche Vorlieben hat. „Aber egal ob Sancerre oder Marlborough, die Voraussetzungen in der Pfalz sind andere. Südafrika hat mich Ender der 1980iger, Anfang der 1990iger beeindruckt, heute ist es mir zu üppig. Die Loire ist da subtiler.“ Auch die Steiermark ist für den Sauvignon-Liebhaber mit den frischen, leiseren Tönen interessanter. „Für mich geht Länge vor Breite - im Zusammenspiel mit Mineralität.“ Und dann wächst die Neugierde und neue Rebsorten ... „Wenn du merkst Sauvignon entwickelt sich klasse, dann bekommst du auch Lust Sauvignier Gris auszuprobieren. Oder man trink in Saumur einen Chenin blanc ... Dann schaut man genauer hin, wo der wächst ... auf kalkigen Böden – schon war die Versuchung da...“ Immer spielen auch persönliche Vorlieben eine Rolle, so wie ein Herzensmensch eben reagiert und agiert: „Chardonnay ist zum Trinken mega interessant.“ Und so ergründet er wieder die Lage, setzt sich Parameter und macht einen Basis-Chardonnay, der nicht typisch pfälzisch ist, nicht gelbfruchtig, rund und feinherb, sondern gibt im Holz ein wenig Struktur, schafft einen Wein mit Zug und Ecken und wie es der Pfälzer sagt: "furztrocken". „In Frankreich findest du Chardonnays, die fein durchkommen und mit dem Essen harmonieren, zu wahrer Größe gelangen. Wenn eins und eins drei macht, dann macht es Sinn, alles andere ist zu oberflächlich.“ Es geht ihm um Vertiefung, so wie das Wurzeln seiner Reben in besondere Böden. So hat er beispielsweis für Chenin Blanc endlich einen dritten Standort, ein drittes Terroir gefunden. Die Lage Herzog mit 33 Ahr hat ihm gerade seine erste Ernte bechert, man darf sich auf 900 l freuen. Und ebenso auf einen Chenin Blanc Sekt, der seit 32 Monaten für noch ein weiteres Jahr auf der Hefe reift.
An Ort und Stelle
Auch wenn es seine Heimat ist, sieht er die Pfalz bodenständig und realistisch: „Die Pfalz ist wie sie ist, man muss nicht sagen Hurray Hurray das ist jetzt Sauvignon Country.“ Viel entscheidender ist sein bereits erwähnter analytischer Blick auf Rebsorten und Boden. Willkürlich gepflanzte Rebanlagen, wie man sie mancherorts in der Pfalz vorfindet, wo Riesling neben Spätburgunder, Dornfelder und Merlot wächst, gibt es bei ihm nicht. Pfälzer Reben wurzeln hauptsächlich auf Buntsandstein-Verwitterungsboden, der Grabenbruch bringt aber immer wieder auch andere Bodenschichten hervor. „Die Deidesheimer Großen Gewächslagen Kieselberg und Leinhöhle sind großartiges Terroir für Rieslinge oder auch Spätburgunder, aber nicht für Sauvignon Blanc. Warum? Weil die Böden schnell erhitzbar sind, das würde zu einer zu schnellen Reife führen.“ Und weil Sauvignon Blanc zu einer der früh reifen Sorten gehört, würde eine zu schnelle Reife, zu Gelbfruchtigkeit und Wuchtigkeit führen, was Oliver Zeter nicht will. Hinzu kommt ein hoher Wasserbedarf der Rebsorte. „Ich will keine ausgeruhten Ackerböden,“ sagt er mit einem Lachen, „aber kompaktere, wasserspeichernde Böden, nicht unbedingt Kalk, aber Lehm, Ton oder Löss, das sind interessanteren Lagen für Sauvignon Blanc.“ Er sucht, bis alle Parameter stimmen - die Lage, der Anbaustil und bei Partnerschaften mit Winzern auch der Faktor Mensch. Denn von den 24 ha mit denen das Weingut arbeitet befinden sich 6,5 in seinen Besitz, die übrigen werden von Partnern bewirtschaftet. Ja, er benutzt Vollernter, hat aber auch vor der Ernte seine Hausaufgaben gemacht und die Trauben feinsäuberlich herausgeputzt und selektiert. „Wir produzieren ein Lebensmittel. Wenn auch ein sehr schönes, es ist ein Lebensmittel.“ Er arbeitet nach Bio-Richtlinien, mit einer Ausnahme. Kupfer einzusetzen sieht er nicht als die bessere Maßnahme. Hier arbeitet er konventionell und nimmt das Nichtzertifiziertsein in Kauf.
Signature Wein Sauvignon Blanc
Oliver Zeter war der erste in der Pfalz, der auch einen „Rauchigen“ machte. Sauvignon Blanc Fumé wird geprägt vom Ausbau im Holzfass, seiner kommt gelegentlich auch in Beton. Der Anteil von neuem Holz liegt bei ihm zwischen 60 und 70 Prozent. So entstehen für ihn die Eigenschaften Struktur, Länge und Finesse am besten. Für den Fumé kommen nur besondere Lagen in Frage, die vorab selektiert werden. Dann wird spontan vergoren, in schwierigen Phasen kann es eine Zugabe einer neutralen Bio-Hefe geben. Anschließend lässt er den Weinen seinen Lauf und lange auf der Vollhefe. In einigen Jahrgängen machen sie einen BSA. Battonage gibt es nicht und nach der Füllung bleiben die Flaschen noch mindestens 6 Monate im Keller, bevor sie bei Kunden ins Glas fließen. Er hält auch bewusst einen Teil eines Jahrgangs zurück, um Weine nach 5 oder 10 Jahren auf den Markt zu bringen. Sein erster Jahrgang Sauvignon Fumé füllte 1000 Flaschen. Heute sind es 25.000. 40% der Gesamtproduktion macht der Sauvignon Blanc aus. Für die Klarheit seiner Sauvignons und das Reifepotenzial ist Sauberkeit höchstes Lese-Gut: „Sauvignon verzeiht nichts.“
Bei der Jubiläumsverkostung bekam Oliver von Fachleuten höchste Anerkennung. Die legendäre Sommeliere Paula Bosch, die das Münchner Tantris zumsammen mit Hans Haas international zu dem Szene-Restaurant Deutschlands machte, war am Ende der Vertikalverkostung voll des Lobes. Um solche Qualitäten zu solch Preisen zu bekommen, müsse man in großen Sauvignon-Gebieten sehr lange laufen. Die Qualität entspräche der aktuellen Steiermark, die Kosten lägen aber 20 Jahre zurück. Man kann Oliver Zeters Weine also als Geheimtipp betrachten.