Es waren gerade einmal 2 Hektar Land, auf denen Familie Defaix ihren Weinruhm im Chablis gründeten. Das war 1959. Heute bewirtschaftet Bernard Defaix 27 Hektar in vierter Generation. Darunter Chablis Premier Cru Lagen wie Côte de Lechet, Vaillons und Lys, aber auch das Petit Chablis. Die zwei Söhne von Bernard leiten den Betrieb mittlerweile seit zwanzig Jahren. Sylvain ist dabei für die Weinbereitung, den Ausbau, die Abfüllung verantwortlich, Didier kümmert sich um die Weinberge. Seit 2012 sind ihre Weine Bio-zertifiziert.
Back to the Roots – Chablis pur
Diesen nachhaltigen Weg gehen Sie mit jedem Jahrgang weiter und arbeiten mittlerweile nach biodynamischen Ideen. Hauptaugenmerk legen sie dabei auf die Rebstöcke in den Weinbergen, die sie so beackern, wie es die Großeltern taten. Jeder Pflanze wird geholfen ihre Stärke und Vitalität zu erhalten, damit sie Parasiten selbst bekämpfen kann. Ein vitaler Boden ist dafür die Grundlage, dafür werden klassische Präparate wie Hornmist und die berühmte Nummer 501 eingesetzt, die das Blattwerk und die Photosythese anregt. Auch Kräutertees spielen eine große Rolle zur natürlichen Prävention. In Kombination mit modernen Vorhersagetools für Wetter und Krankheitsdruck, ist man den Vorfahren allerdings deutlich voraus.
Chardonnay, der Expressionist des Chablis
Der ökologische Weinbau und eine strenge Traubenselektion bei der Lese ermöglichen Familie Defaix höchste Reife- und Ausdrucksgrad zu erreichen. Die Weinbereitung ist maximal minimalistisch. Im Keller werden die Chardonnay-Trauben direkt und schonend gepresst. Einen oxidativen Stil verhindern sie mit speziellen Leseboxen, die einen Saftablauf im Boden haben. So kommt die Purheit des Chablis in Perfektion zum Ausdruck.
Die Gärung findet je nach Cuvée im Edelstahl oder Eichenholzfass statt. Anschließend findet die sogenannte malolaktische Gärung statt, ein natürlicher Säureabbau, der einen milden Charakter fördert. Die Weine der Defaixs verbleiben 8 bis 12 Monate auf der Feinhefe. Jeder Wein bekommt die Zeit, die er braucht. Und auch die Behandlung, die er braucht, weshalb die Hefe von Zeit zu Zeit aufgerührt wird. Die sogenannte Battonage veleiht dem Wein einen cremigen Charakter.
Der Abstich markiert ein neues Weinstadium. Den Auftakt macht immer der Petit Chablis, das Finale im Sommer ist den Premiers Crus vorbehalten. Jeder Wein strahlt schließlich seine urtypische Terroir-Charakteristik aus. Im Chablis ist dies immer mit einer beeindruckenden Mineralität verbunden, die die Domaine Bernard Defaix mit größter Raffinesse und Eigenständigkeit zum Ausdruck bringt.